南北老派粽子

发布时间:2011-06-06 16:31:50 来源:福建茶叶网 编辑:福建茶叶网 

按照传统,北方的粽子以甜的为主,南方的粽子以咸的居多。

如今市场上的粽子馅五花八门,不比中秋月饼逊色,新鲜口味的确可以吸引消费者,但传统口味仍占购买主流。粽子和其它越来越商业化的传统食物一样,为了达到吸引消费者的目的,新鲜口味层出不穷。从瑶柱鲍鱼到香芋莲蓉,繁复的馅料还让人有几分眼熟,这不俨然就是用糯米做成粽子形状的月饼吗?来不及消化过多名目,还是最耳熟能详的北方豆沙甜粽、南方咸肉粽更叫人有亲切感。

家常推荐·甜

其实每个地方的粽子,都会有咸有甜,只不过相比它在外的声名而言,甜粽子以北方更具代表。

甜粽子的馅料大致是红豆、花生、蜜枣这几种,蜜枣除外,一般都需要提前泡上两到三个小时。如果包的是赤豆粽,要先放入赤豆,再放入糯米、花生,这样成品才好看。惟一要注意的是,甜粽子不宜扎得太紧,否则米粒挤进蜜枣和赤豆中,不易煮熟,会出现夹生现象。北方粽子的包法和南方相比,没那么精细讲究,有时候就是一根粗麻线,简单地在粽叶外面绕一圈,形状也常是规矩、四方,有点愣头愣脑的。

说是甜粽子,其实红豆、花生,包括糯米本身也没甜到哪里去。一般在吃的时候,需要在粽子上撒一点绵白糖,或是倒上一点自家腌制的桂花汁,入口才会香甜软糯、甘美如饴。

北方豆沙粽 平淡得不起眼

白乎乎的糯米,暗红的豆沙,都不怎么不起眼。一口咬下去,只有淡淡的米香,虽然糯米和着粽叶的清新,也很爽口,但如果蘸了白糖或者蜂蜜,想必会更觉软糯。

豆沙的馅料在司空见惯的甜味中,多了蒜泥对味蕾的刺激,原本平淡的粽子立时变得亮眼多了。

碱水凉粽 冷冻后吃更爽

碱水凉粽不是常见的四角尖尖、有棱有角,而是像香蕉那样苗条。用碱水泡过的糯米,蒸熟了之后,有一种天然的金黄色,配合着修长的身形,类似金条。没有普通糯米的软烂,嚼在嘴里有一种硬硬的凉糕似的韧性,甜滋滋的却丝毫不觉得粘腻,现磨的豆沙馅均匀细腻,冷冻之后的口感会更好。
 

家常推荐·咸

很多人认为江浙的豆沙粽、桂花粽实在是很可怜,因为该地的腌肉、火腿过于美味,魅力太大,所以根本没办法脱颖而出。

肉粽子的好坏,大半取决于中间那块肉。传统的做法是将瘦肉用酱油和五香粉泡着腌制,需要至少需要三四天的时间,咸味才能渗入肉里。可以根据肉色的变化确认,腌制好的肉呈酱色,散发出混合着新鲜酱味的浓香。糯米也需要用腌制肉的汁水先行拌过,洗过的湿糯米,比较容易沾染上酱汁。经过处理的糯米吃起来带有适当的咸味,特别是靠近肉的部分,颜色更深,味道也更浓郁。

现在广东的咸粽子发展到用鲍鱼、瑶柱、XO酱来调味,馅料本身应该也十分美味,但和传统简单的肉粽相比,总觉得少了点亲切感。

年粽 绿豆馅和蛋黄一样鲜美

用广西运来的新鲜大粽叶包裹的年粽,据说是当地只有在过年时才会吃的隆重点心。老远就散发出的浓浓叶香味,精选的五花肉为糯米的清淡带来了引诱味蕾的咸鲜味;混合着腌制过的绿豆沙,又正好消除了肉的油腻感,吃第一口的时候,还将它误以为是蛋黄,因为口感几乎一样鲜美。

粽王 其实就是馅料之王

取了个具有威慑气势的名字,并没有同样的造型相称。个头和普通粽子没什么差距,剥开粽叶,酱色的糯米,隐隐裸露出的深色馅料。靠近肉馅的部分的糯米,在包裹和蒸的过程中,吸收了肉馅的咸鲜味。像粽王这样在有限空间里加入酱肉、香菇、板栗、蛋黄这么丰富的馅,的确可以称得上是馅料之王。
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