南北老派粽子
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按照传统，北方的粽子以甜的为主，南方的粽子以咸的居多。 如今市场上的粽子馅五花八门，不比中秋月饼逊色，新鲜口味的确可以吸引消费者，但传统口味仍占购买主流。粽子和其它越来越商业化的传统食物一样，为了达到吸引消费者的目的，新鲜口味层出不穷。从瑶柱鲍鱼到香芋莲蓉，繁复的馅料还让人有几分眼熟，这不俨然就是用糯米做成粽子形状的月饼吗？来不及消化过多名目，还是最耳熟能详的北方豆沙甜粽、南方咸肉粽更叫人有亲切感。
家常推荐·甜 其实每个地方的粽子，都会有咸有甜，只不过相比它在外的声名而言，甜粽子以北方更具代表。 甜粽子的馅料大致是红豆、花生、蜜枣这几种，蜜枣除外，一般都需要提前泡上两到三个小时。如果包的是赤豆粽，要先放入赤豆，再放入糯米、花生，这样成品才好看。惟一要注意的是，甜粽子不宜扎得太紧，否则米粒挤进蜜枣和赤豆中，不易煮熟，会出现夹生现象。北方粽子的包法和南方相比，没那么精细讲究，有时候就是一根粗麻线，简单地在粽叶外面绕一圈，形状也常是规矩、四方，有点愣头愣脑的。 说是甜粽子，其实红豆、花生，包括糯米本身也没甜到哪里去。一般在吃的时候，需要在粽子上撒一点绵白糖，或是倒上一点自家腌制的桂花汁，入口才会香甜软糯、甘美如饴。 北方豆沙粽 平淡得不起眼 白乎乎的糯米，暗红的豆沙，都不怎么不起眼。一口咬下去，只有淡淡的米香，虽然糯米和着粽叶的清新，也很爽口，但如果蘸了白糖或者蜂蜜，想必会更觉软糯。 豆沙的馅料在司空见惯的甜味中，多了蒜泥对味蕾的刺激，原本平淡的粽子立时变得亮眼多了。 碱水凉粽 冷冻后吃更爽 碱水凉粽不是常见的四角尖尖、有棱有角，而是像香蕉那样苗条。用碱水泡过的糯米，蒸熟了之后，有一种天然的金黄色，配合着修长的身形，类似金条。没有普通糯米的软烂，嚼在嘴里有一种硬硬的凉糕似的韧性，甜滋滋的却丝毫不觉得粘腻，现磨的豆沙馅均匀细腻，冷冻之后的口感会更好。
家常推荐·咸 很多人认为江浙的豆沙粽、桂花粽实在是很可怜，因为该地的腌肉、火腿过于美味，魅力太大，所以根本没办法脱颖而出。 肉粽子的好坏，大半取决于中间那块肉。传统的做法是将瘦肉用酱油和五香粉泡着腌制，需要至少需要三四天的时间，咸味才能渗入肉里。可以根据肉色的变化确认，腌制好的肉呈酱色，散发出混合着新鲜酱味的浓香。糯米也需要用腌制肉的汁水先行拌过，洗过的湿糯米，比较容易沾染上酱汁。经过处理的糯米吃起来带有适当的咸味，特别是靠近肉的部分，颜色更深，味道也更浓郁。 现在广东的咸粽子发展到用鲍鱼、瑶柱、XO酱来调味，馅料本身应该也十分美味，但和传统简单的肉粽相比，总觉得少了点亲切感。 年粽 绿豆馅和蛋黄一样鲜美 用广西运来的新鲜大粽叶包裹的年粽，据说是当地只有在过年时才会吃的隆重点心。老远就散发出的浓浓叶香味，精选的五花肉为糯米的清淡带来了引诱味蕾的咸鲜味；混合着腌制过的绿豆沙，又正好消除了肉的油腻感，吃第一口的时候，还将它误以为是蛋黄，因为口感几乎一样鲜美。 粽王 其实就是馅料之王 取了个具有威慑气势的名字，并没有同样的造型相称。个头和普通粽子没什么差距，剥开粽叶，酱色的糯米，隐隐裸露出的深色馅料。靠近肉馅的部分的糯米，在包裹和蒸的过程中，吸收了肉馅的咸鲜味。像粽王这样在有限空间里加入酱肉、香菇、板栗、蛋黄这么丰富的馅，的确可以称得上是馅料之王。 |
