漫谈吴地端午习俗：端午食粽和龙舟竞渡
发布时间：2011-06-06 16:02:11
来源：福建茶叶网
编辑：福建茶叶网
端午食粽
端午食粽是苏州人家最重要的一件事情，每到端午节前夕，在苏州小巷深处，朱门半掩，厅堂里妯娌婆媳团团围坐，或者就在弹石路边，小藤椅几张围拢来，满目青绿的箬叶，糯米的晶莹，傍晚，就飘来了香气，还有要好乡邻互相端碗送去，交流各家手艺，味道咸淡，卖相如何，这是现代人生活里难得的悠远古风，是苏州人津津乐道的佐餐美食。民国时代苏州作家包天笑在晚年《衣食住行的百年变迁》一书中回忆到：
到了端午节，那便是粽子的世界了。粽子的味儿，有甜的，有咸的，有素的。形式有圆的，有方的，有长的，有尖的。有一种白水粽，范烟桥曾以书来告诉我：谓以新制之玫瑰酱，蘸白水粽，可谓色、香、味三绝，我报以诗云：“可笑诗家与画家，珍羞也要笔生花。玫瑰酱蘸水粽白，雪岭似披一抹霞。”
和很多地方一样，苏州家家户户在端午自己包粽子，用青箬叶或青芦叶包裹糯米及各种馅料成三角圆锥形，这是小脚粽，或者包成筒状，。叫枕头粽，放在锅里大火煮沸，然后文火慢慢煨，几个小时以后就好了。而苏州至今流行的粽子做法完全依古制，包粽子前一天用清水浸泡糯米，馅料有猪肉、火腿、赤豆等，名目甚多，大致分咸、甜、白三种，有荤有素，寻常人家都会做白水粽、赤豆粽、枣子粽、灰汤粽，考究如猪油夹沙粽，选用上等红小豆，煮熟后去皮、滤沙，再放适量砂糖和油脂熬制成馅，馅中还夹一块肥肉膘，煮熟后最道地的是这块脂肪，香甜可口，望去晶莹如玉，是典型的苏州风味。白水粽清单可口，简单蘸白糖桂花酱，或者就这么吃，总之随人口味，是最本色的一种。
《吴郡岁华纪丽》是清代苏州人自己写的一本风俗志，里面提到：
吴俗，角黍以篛裹糯米为之，或用菰叶，有三角一角二种，形制甚多。三角者为菱角粽，一角者为秤锥粽，以菰叶裹黍为之者，谓之茭粽。吴门端五节，争以角黍为节物，巧制各种俱备。又有枣子粽、火肉粽等新制。
火肉就是火腿吧，现在苏州人吃的最多的，恐怕还是这两样粽子。
黄石先生在《端午礼俗史》中指出，角黍本是农民祀祖的供奉物。
《吕氏春秋•仲夏纪》：“仲夏之月，……农乃登黍。是月也，天子以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。”春秋时期，人们用菰叶（茭白叶）包这种早黍成牛角状，称角黍，用竹筒装米密封烤熟，称筒粽。
东汉，用草木灰水浸黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟就成碱水粽。梁吴均的《续齐谐记》开始将角黍与屈原之死相联系。也是晋代，粽子被正式定为端午节食品。晋人周处在《风土记》中称粽子为“角黍”，“仲夏端午，烹骛角黍，端，始也。” “谓五月初五日也。又以菰叶裹粘米煮熟，谓之角黍。”这时包粽子的原料除米外，还添加中药材益智仁，煮熟的粽子称益智粽。 接下来的南北朝时期，是各民族文化习俗交融的年代，粽子味道越来越丰富，出现了杂粽。《齐民要术》记载。有将粟与黍混合起来做粽子的方法。米中开始掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆，添加各种果实、草药，做成各种形状的粽子。今天我们做粽子使用的原料基本具备了，当时，裹成的粽子还用作交往的礼品，这时的粽子还是高档食品。
粽子再高级也是食品，属于形而下，可《齐民要术》把粽子上升到哲学的高度：“俗，先以二日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日夏至，啖之。粘黍一名‘粽＇，一曰‘角黍＇，盖取阴阳尚相裹，未分散之象。”
两条记载都说的是“黍”， 黍是世界上最古老的一种粮食，在中国栽培历史悠久，3000多年前就有了，但今天已经很少上桌，估计做酒为多，五粮液里应该有它，黍在古代被列为五谷之一,地位崇高，诗经里著名的《黍离》篇有：
“彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求？悠悠苍天，此何人哉!”的千古绝唱，这是有王者风度的粮食。明代李时珍《本草纲目》说：
“糭，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如糭榈叶心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣。”
李时珍提醒我们，现在大家裹粽子是用糯米，可以前不是这样。据说今天北方农民还有保留用黍子作端午粽子的古风。
最早记载用糯米做粽子的是在唐朝了，粽子用米已“白莹如玉”，粽的形状出现锥形、菱形。唐韦巨源著有《食谱》，提到长安有“蜂蜜凉粽子”， 由唐代“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来的。此粽妙在只用糯米，无馅，煮熟后晾凉，吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与黄桂酱，吃的时候在凉粽子上淋上蜂蜜即可，凉甜芳香、泌人肺腑。这样的粽子透着盛唐时期的大气。
宝历元年(公元825年)三月，白居易出任苏州剌史,在苏州的端午节，苏州粽子的香甜一定让这个风流刺史印象很深刻，在《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗中，他满怀感慨的回忆起苏州的这一风味：
“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”
在唐代，粽子已经逐渐成为百姓日常食品，品种繁多。唐人姚合诗云：“渚闹渔歌响，风和角粽香。”《开元天宝遗事》载：“宫中每到端午节，造粉团角黍，贮于金盘中，以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也。都中盛于此戏。”
写作于宋代的《岁时杂记》载：“端五因古人筒米而以菰叶裹粘米，名曰角黍，相遗，俗作粽。或加以枣、或以糖。近年又加松、栗、胡桃、姜、桂、麝香之类。近代多烧艾灰淋汁煮之，其色如金。”这样的做法与今天其实区别很小了。苏东坡在《端午帖子词》咏道：“不独盘中见芦橘，时于粽里得杨梅。”陆游有“盘中共解青菰粽，哀其将簪艾一枝”的佳句，粽子。值得注意的苏州食粽风俗有“健粽”-----范成大《吴郡志》：
重午以角黍团、朱索、艾虎、画扇相饷。夏至复作角黍以祭，以束粽之草系手足而祝之，名曰健粽。
不知道这样的风俗与后来的“健人”有没有关系，旧时江浙一带端五时妇女要佩带一种饰物，用金银丝或铜丝金箔做成，形状为小人骑虎，亦有另加钟、铃、缨及蒜、粽子等的。插在妇女发髻，也用以馈送。清代记录苏州风俗的《清嘉录》云：“(五月五日)市人以金银丝制为繁缨、钟、铃诸状，骑人于虎，极精细，缀小钗，贯为串，或有用铜丝金箔者，供妇女插鬓。又互相献赉，名曰健人。”
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