云南白茶的崛起之“势”

白茶江湖，十几年来一直是福鼎白茶一统天下的格局。但“反者道之动，弱者道之用”，事物的发展永远是不断升级分化的。于是，在沉寂了十年左右的云南白茶突然爆发，江湖开始喧嚣，格局在潜移默化中改变。

白茶是中国六大茶类茶叶家族中制作最简单也最接近天然的茶类，它不炒不揉，以萎凋为其核心制作工艺。

阳光与山风的参与，环境与气候的融合、人的经验与技艺的演绎，造就了它“淡泊清雅、极利身心”的特点和保健性。

白茶，世界上最早最原始的茶业制作方式

既要今天昆仑要说白茶，那么必然要提到人类在利用茶的过程中，茶的制作方式的演变和茶类的形成，这样才能把它讲透。

周朝（公元前11世纪-前256），在当时茶叶是非常珍贵的，茶作为祭祀的珍贵祭品，设置了管茶的官吏，这样就可以促使制茶技术得到了发展。

当时为了随时可以供祭祀之用，就必须采取晒干收藏的技术方式。从而使得茶从生煮羹饮开始向晒制发展。

据史料记载，从周朝至东汉，茶叶的制作以直接晒干为主，和现在六大茶类的白茶工艺很像。

唐之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒干的茶叶（即现在的白茶）。 　　

宋代开始，了除保留传统的蒸青团茶、饼茶以外，已经存在相当数量的蒸青散茶，同时也保留有晒干的散茶（即现在白茶）。

到了元代，团茶渐渐的被淘汰，散茶得到了快速的发展。

明代，除了蒸青散茶外，出现了炒青绿茶以及黄茶、红茶黑茶和直接晒干或烘干的白茶。由此可以说，绿茶、黄茶、白茶、黑茶五大类均已出现。

到了明末清初，出现了乌龙茶，即青茶。至此，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶的六大茶类已形成。

由此可知，采摘鲜叶，直接干燥的制作方式，是人们最早利用茶、长期贮藏茶最原始、最简单的一种制茶方式。而这种方式在长达数千年茶的制程演变历史过程中被自然而然的保留了下来，即现在的白茶。  

云南白茶简史

说完白茶的历史，我们再来说说一直以来被忽略的云南白茶。

云南白茶一直鲜为人知，准确的说是没有被大家正确认识和认知。

在早期，云南茶区茶农一直以来都保留着直接萎调、晒干这种制茶的方式。由于长期以来历史资料的匮乏、资讯交流的闭塞、认知的局限性，并未被外界认知。

云南当地的茶农一直把这种茶称之为普洱茶的一个特殊品类，在坊间也以这样的称呼流传，但它的制法完全不同于普洱茶。

近几年间随着普洱茶的火热兴起，云南的茶叶逐渐被关注，且逐渐被大家客观、理性认知，这时候发现这种制茶法与白茶制程不谋而合，应归类为白茶类。也算是验明正身，名正言顺了。

唐朝咸通三年（公元862年）樊绰出使南诏国，即云南，其所著的《蛮书》卷七记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂合烹而饮之。”证明唐代云南茶的制作方式，元朝时称之为普茶。

而当时记载中茶的制法就是把茶叶从树上采摘下来后，直接日晒而成的散茶。这种制作方式其实就是现在白茶的制法。

云南白茶的独特性

那么，云南的白茶与其他地方的白茶有什么区别呢？这就不得不提到云南特殊的地理条件了。这一点昆仑说茶也曾经分析过：

唯一的气候

由于茶有喜光爱光、喜温暖爱湿润的特性，世界上的茶多数是生长在温带、亚热带、热带地区。

也可以说阳光雨露的充足与否，决定了茶的品种。云南适应生长茶树的地区平均气温在15-22℃，平均湿度在85°以上。云南山区干、湿季明显，早、晚温差大。

虽处于亚热带地区，便由于在地处高海拔、低纬度山区，一天中就有四季温度的变化，终日云雾缭绕，太阳一出，又十分炎热。

云雾挡住了长波而能量弱的光线照射，使穿透力强的紫外线直接作用在茶的叶面上，多云雾带来了湿润和负离子，营养了茶叶的面和茶茎。于是，阳光、云雾、雨水交替作用的特殊气候，造就了云南茶的特殊内涵。

另外，光照时常也是影响植物生长的重要条件，光合作用是指植物利用太阳光能将其吸收的二氧化碳和水同化为有机物。植物会在这一过程中不断累积有机物质，如糖、淀粉、脂肪酸及各类有机质。

而光照时长是光合作用的重要影响因素。日照时间长，茶树生长迅速，发育健全，不易患病虫害；反之，茶叶受日光照射少，则茶质薄，叶片革质层较薄。

云南全省全年光照时长在1000h～2800h之间，产茶区平均日照率为48%，日照时长2100h以上，雨季日照900h以上，占44%，旱季日照1200h，占56%。

比如身为主要茶产区的临沧，旱季日照总时长为1333.1h，即使是雨季，也有近900小时的日照总时长，全年日照总时长为2231.3h，日照率可达50%。

唯一的土壤

茶树生长最适合偏酸性而湿润的腐植土。

因为腐植土中有天然的有机肥和植物生命所需的三大要素———“氮”“磷”“钾”这三大元素一定要在偏酸性、湿润的土壤环境中才能溶解，再被茶树吸收，参与茶树的生长和各种有机内涵物的氧化、分解、重组过程。

云南是黄红土壤偏酸性，属火山灰、玄武岩性质，微量元素丰富，其自然形成的比例最适合大叶子树种的生长。

 唯一的微量元素

微量元素是生物生长过程中必需的条件，其重要性遍及整个生物生命科学。

微量元素也是衡量茶的品种和质量的关键因素，云南土壤的有机物质、微量元素含量丰富而天然配比合理，造就了云南茶独特的内涵。

水浸出物大多在40%以上，有些品种已高达48%，其中茶的主要有效成份茶多酚类浸出液可达33%以上，其它种类茶的浸出物，至今还没有验出高于此数的。

人们在饮用普洱茶的这程中，补充了各种被茶树熬合成水溶性物质，属可溶性、活性微量元素，更容易被人体吸收利用。

云南白茶是微发酵茶，同时具有后发酵的特性，具有陈化价值。谈到发酵，就离不开微生物种群与群落的参与。对云南白茶的发酵而言，从采摘鲜叶开始，其发酵过程就已经开始了。 　　

对于微生物种群与群落来说，它对云南白茶的参与不仅局限于发酵过程，而是在发酵前——从茶树的生长及一次次的发芽，就已经存在了。

云南白茶的陈化、收藏价值

（一）云南白茶具有更高、更丰富的内质。

云南大叶种乔木茶不仅酚类物质含量高，色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、皂苷、维生素等化学成分均高于其他产区的茶，矿物质内含的数量与质量也是其它产区的茶不能媲美的。

（二）云南具有全世界独有的古树群落资源，可以制作独有的古树白茶，古茶树资源既是一种可以保持物种多样性、可以创造新品种的再增值资源，又是一种失而不可复得的灭绝资源。具有独特的品质、品饮、健康价值。 　　

（三）云南白茶工艺的要求：制前微发酵与后发酵并存 　　

云南白茶萎调、晒干工艺的独特性，制前微发酵使得新制白茶寒性较低，同时兼具后发酵的特性。整个制茶过程全部为低温过程，极大限度的保留了茶叶内的活性物质，最大限度的保留了后发酵的空间。极具陈化价值。

（四）白茶的陈化是品质再造的过程 　　

云南白茶陈化是缓慢的后发酵过程，是品质再造的过程。是在活性酶、温度、湿度、菌群的共同作用下，发生一系列的内在物质的降解、络合与转化，产生新的大量具备营养价值的衍生物。在陈化过程中茶性、功效都会随之转变。更具健康价值。

（五）白茶陈化过程中香气的变化 　　

云南白茶的制作过程几乎都是在常温下完成的，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。使得其香气比较内敛。但在其自然发酵的过程中，伴随着大量内在物质的降解、络合和转化，其原有的香气也在改变。如存放一段时间会出现药香，再存放下去又会转化出枣香等香型。

因此不同年份的白茶香气也各不相同。云南白茶的香气是一个繁杂庞大的体系，目前还缺少大量的化学分析依据，还有待云南白茶的研究向纵深发展，不断完善。

（六）云南白茶陈化过程中对环境的要求 　　

云南白茶具有后发酵的特性，只要是发酵，就对温度和湿度有一定的要求。白茶在特定的微生物、自身固有的活性酶、适度的温湿度状态下，产生渐进的酶促反应。因此在不同的地方存放出的白茶其陈化效果不同，具体表现在转化程度、香气、口感、汤色等方面。

（七）云南白茶的存储方法 　　

1、保持存储环境清洁、干燥、通风、无异味、无污染 　　

2、避光、防潮，忌高温高湿和阳光直射 　　

3、常温存储

云南白茶，作为后起之秀，面世不久，如今已是享誉盛名。作为白茶中出现的一个新的品类，正在不断的发展，用它别具特色的茶滋味，来丰富饮茶者的味蕾。

（来源：昆仑说茶）

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