机械制茶：也科技也传统

我多数时候的选择是茶。

有时候也会是将一大杯白开水，一饮而尽。

选择茶，选的是细品慢尝的过程中，把纷扰定级，重要、次要、不必要;选择白开水，选的是痛快的畅饮后，摒弃纷扰的洒脱。

这种行为，就像用习惯了电脑和手机，但偶尔还是会拿起笔，在纸上写下片言只语。

对于茶，对于以大红袍为代表的武夷岩茶，这种行为，挺符合机械制茶与手工制茶的关系。

1914年之前，传承了300多个春秋，被陈椽誉之“技术独一无二，为全世界最先进技术……”的武夷岩茶制作工艺，只是纯粹的手工技艺。在那一年，茶叶泰斗张天福设计制作的适合崇安(现武夷山)茶区的木质揉捻机面世。从此之后，武夷岩茶制茶机械逐步代替手工，最终占据主要地位。

活在尘世，纷扰多多且各种各样，无论是选择茶或是水，用意都是在于静心。颇有点“任凭弱水三千,我只取一瓢饮”的味道。却也如道家言：万变不离其宗。

对于武夷岩茶来说，不管制茶工具如何科技如何创新，都有一个“根本”始终无法改变。

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成了岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。但武夷岩茶的做青过程十分讲究，其费时长、要求高、操作细致、变化复杂。从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放……整个做青环节历时6～12小时。而做青往往是在晚上进行，制茶师们必须通宵达旦地制茶，无论是体力，还是耐力，对制茶师而言都是一个很大的挑战。

如何减轻制茶师的劳动强度?如何实现现代生产技术与传统工艺的融合?如何让冰冷的机械制出的茶叶保留武夷岩茶特有的岩骨神韵?武夷山市夷发茶叶科学研究所的叶以发用了30年时间，终于找到了答案。

答案是“岩茶智能做青监控系统”。与以往做青机不同，岩茶智能做青监控系统只要打开电脑终端，在编程界面上输入相关数据，做青机便开始运作。这个系统，一台电脑便可以控制多台综合做青机，几十台至数百台均可，摇青时间与次数、静置时间与次数、改变青叶环境的降温、升温、换气等的时间与次数，只要在电脑上输入数据，系统便会自动完成，这在很大程度上降低了制茶师的劳动强度，并且有效地提高茶叶的品质。

“虽然是电脑，但做出好茶的关键，还是人脑。”叶以发如是说。他所说的“人脑”，指的便是武夷岩茶的“根本”：看天做青、看青做青。岩茶智能做青监控系统运行过程中，没有固定程序，每台做青机都是一个独立的做青单位，对每台机的程序编排，都必须根据茶叶青叶的实际状况如品种、季节、质量等差异区别对待。