农业专家谈名优绿茶采收与加工技术

    专家提醒，选择适宜的茶树品种，对加工名优茶至关重要。据不完全统计，目前通过国家农审委审定的国家级茶树良种有100多个，而且各重点产茶省市还有大批省级良种。这些茶树品种都有一定的适制性。如有的适制绿茶，有的适制红茶，有的适制乌龙茶等等；有的品种是产量型或抗性品种，多茶类兼制，这些品种不可能做出特别优异的产品；有些名茶的品质特征本身就出自品种特征，如绿茶中的“龙井43”、乌龙茶中的“铁观音”，红茶中的“正山小种”等。

    专家介绍，不同标准、不同级别的名优茶对鲜叶原料有不同要求。要按标准规定选择原料。我国目前执行的茶叶产品标准有“有机”、“绿色食品”、“无公害”和企业自制标准，对原料来源和质量都有明确规定。要按产品级别要求选择原料。不同级别对原料的老嫩、芽叶的数量都有不同要求。要掌握鲜叶其他质量指标要求。判别鲜叶质量的其他指标有嫩度、净度、匀度和鲜度，这4项指标在茶叶加工工艺规程中有明确要求。

    茶叶鲜叶的储存和运输过程，对鲜叶品质影响很大，若不小心会导致品质劣变。专家提醒，在采摘和存放过程中，应选用洁净无污染、透风性好的竹藤筐篓盛装，不得使用布袋、塑料袋等软包装工具；未及时运送到加工厂的鲜叶，应置放于洁净阴凉干燥处妥善保管，避免日晒雨淋；鲜叶运输工具必须清洁卫生，严禁混装有毒、有害、有异味的物品，运输过程中应注意轻装轻卸、互不挤压，避免污染和减少机械损伤。

    名优绿茶加工对加工设施要求较高，要求有标准化厂房，储青间、车间、烧火间和仓库齐全，人流通道、鲜叶通道和燃料通道要严格区分开来；加工机具必须配套，机械的选型必须与目标产品配套，生产能力必须与目标产量配套，机械应按照工艺流程的顺序安装；要按照“三品”认证标准和清洁化要求配置机械设备；茶厂要达到QS认证标准。

    专家介绍，摊青是名优茶加工的一道必备工序，是形成其色、香、味的重要措施。未经摊放的鲜叶制成的干茶，颜色相对黯黑，香气略带青味，滋味略显苦涩。摊放适度的鲜叶制成的干茶，颜色翠绿，香气纯正，滋味鲜爽。摊青时间一般控制在6至8小时之间，摊青的程度为叶质发软、?叶舒展、散发清香，鲜叶含水量在65％至70％为宜。

    绿茶杀青的主要目的是通过提高叶温，挥发水分，使叶质变软，便于揉捻造型，更重要的是利用高温钝化酶的活性，制止内含物酶促氧化，保持绿茶特有的品质特征。专家提醒，无论采用什么方法杀青，应把握的温度指标是在短时间内叶温升至85℃以上，杀青程度一般以杀青叶含水率在55％至60％之间、叶质能揉捻成团为宜。

    专家同时提醒，绿茶的香气和色泽在杀青质量过硬的前提下，很大程度上取决于对温度的控制，特别是在杀青后和足干前温度不能太高，否则干茶色泽将会变黑。名优绿茶加工全过程的温度曲线应为高、低、高。有人提倡在绿茶足干后突升高温，以提高绿茶香气，实践证明有一定道理，但温度不是越高越好，温度过高会使干茶颜色变黄，甚至出现高火味。

    各种名优茶都有自己独特的外形，常见的有针形、扁形、圆形、条形和环形等。这些造型都需要采取独特工艺来完成，特别是在机制名优茶加工技术推广以后，造型完美的难度越来越大，给茶叶机械的研制和茶叶企业对机械的选型提出了更高要求。常见名优绿茶形状的基本要求是：针形茶要求紧细圆直，扁形茶要求扁削平直，条形茶要求紧圆舒展、毫锋显露等。总之，要根据各自的特点，尽可能造型精美，最大限度地提高观赏性。