茶叶加工方法：蒸青绿茶

在现代划分的六大茶类中，绿茶的生产历史最为悠久，在生产区域、品种、产量及消费区域等方面，均为六大茶类之首。

云南、四川、贵州、重庆、西藏、陕西、甘肃、广西、广东、海南、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、浙江、福建、河南、山东和台湾等20个省、自治区、直辖市都生产绿茶。绿茶产区可划分四个区域，即江南绿茶区、江北绿茶区、华南绿茶区和西南绿茶区。江南绿茶区是中国绿茶的主产区，该产区中名优绿茶的比重较大，如浙江的龙井茶、安徽的黄山毛峰茶、江苏的洞庭碧螺春茶、江西的庐山雾茶、湖南的高桥银峰茶、湖北的邓村绿茶。江北绿茶区由于纬度高，昼夜温差大，茶树干物质积累较多，茶叶的滋味浓度较高。该茶区的名优绿茶有山东的日照雪青茶、安徽的六安瓜片茶、河南的信阳毛尖茶。西南绿茶区为茶树的原产地，茶品种资源丰富，生产的绿茶芽叶肥壮多毫，内含物质丰富，滋味浓度较高。四川的蒙顶甘露茶、竹叶青茶，重庆的永川秀芽茶，云南的南糯白毫茶，西藏的珠峰圣茶等都是名优绿茶。

绿茶的分类目前有两种方法，一是按加工方法分类，分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、半烘炒绿茶、晒青绿茶等；一是按茶叶形态分类，分为扁形绿茶、单芽形绿茶、针形绿茶、毛峰绿茶、兰花形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶等。现按照第一种分类方法，将中国有代表性的历史名优绿茶予以介绍。

一、蒸青绿茶

蒸青绿茶是采用蒸汽杀青工艺做成的绿茶。除中国外，日本、印度等国也生产蒸青绿茶。蒸青绿茶具有三绿特征，即干茶色泽深绿，茶汤碧绿，叶底青绿。大部分蒸青绿茶外形为针状。

1.仙人掌茶是恢复历史名茶，为扁形蒸青绿茶。该茶创始于唐代湖北当阳的玉泉寺，创始人为寺中中孚禅师，是李白的族侄。李白在其《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》的序中，对此茶的肇始作了详细叙述：“余闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流。其中有白蝙蝠，大如鸦，按《仙经》：蝙蝠一名仙鼠，千岁之后体白如雪。qī则倒悬，盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生，枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃花。而此茗清香滑熟，异于他者，所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山，旷古未觌，因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶，发乎中孚禅子及青莲居士李白也。”据此可知，仙人掌茶距今已有1000余年的历史。此茶虽后有《本草纲目》、《事物绀珠》、《茶谱》等古籍记载，但制作技术已经失传。1981年当阳县玉泉寺林场茶场开始恢复仙人掌茶的试作工作。研制工作以“恢复不拘泥于复古，创新不徒具虚名”的思想为指导，把古代的传统茶叶加工工艺与现代茶叶加工工艺有机地结合起来，恢复了这一历史名茶的生产。

仙人掌茶使用宜昌大叶茶，属小乔木型，大叶类，中芽种。加工分为蒸青、炒青做形、烘干定型、增香提毫等工序。仙人掌茶品级分为特级、一级和二级。仙人掌茶品质特征：外形扁平似掌，色泽翠绿，白毫显露，香气清香雅淡；汤色清澈明亮，滋味鲜醇爽口；叶底匀嫩。1983年，仙人掌茶获湖北省农业局颁发的“湖北省地方名茶”证书。1984年，湖北省科委组织茶叶专家对其进行鉴定，确认该茶为恢复创制的历史名茶。1993年，该茶获杭州第二届“机优杯”名茶评比一等奖。仙人掌茶主销武汉等湖北一些城市。

2.恩施玉露茶是历史名茶，为针形蒸青绿茶，主产于湖北恩施五峰山。据传，康熙年间，恩施有一蓝姓茶商开始垒灶研制，其所垒茶灶，与今天生产恩施玉露茶使用的灶大体相同。当时生产的茶叶，外形紧圆、挺直、色绿，毫锋银白如玉，被称为“玉绿”。尔后，加工工艺外传，宣恩县庆阳所仿制的外形色泽翠绿，毫白如玉，格外显露，遂改名为“玉露”。1936年，湖北省民生公司管茶官杨润之带领制茶技术工人杨义茂等人，在五峰山建厂，生产“玉露”茶。

恩施玉露茶使用地方群体品种“苔子茶”，为灌木型小叶种。加工分为蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、烘焙和拣选等工序。恩施玉露茶品级分为特级和一至五级。恩施玉露茶品质特征：外形毫白显露，条索紧细圆直；香气馥郁；汤色碧绿，滋味甘醇；叶底明亮。恩施玉露茶1983年被评为湖北名茶之首，1990年在北京首届食品博览会上获银质奖，1991年被评为湖北省优质产品。恩施玉露茶主销恩施、襄樊、豫西、武汉等地，外销日本。