三阐山泉

有“岭南汤神”之称的广东省中医院药师佘自强认为，山泉水自古以来就是“上水”，水质清澈，口感甘甜，营养自然、丰富、均衡以及低钠、低矿化度等，容易被人体吸收，提倡“煲汤要用山泉水”。

药食同源，进而茶药同源、汤药同源，除了佐餐，茶与汤还兼有养生与药膳，又曰：“医补不如食补，食补不如汤补，汤补不如水补”，药食同源又回到原点，而山泉水是原点的原点。

文/刘易

[论语]

山水上，江水中，井水下。真山水，拣乳泉、石池漫流者上。———（唐）陆羽：《茶经》

精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。

———（明）许次纾：《茶疏》

[史记] 唐武宗时，设有专门的输水机构“水递”，将无锡的惠山泉水运至长安，宋徽宗时钦令“月进百坛”；清乾隆皇帝遍取名泉水样，逐一衡量，轻者证明杂质少而水质优，北京玉泉山夺得“天下第一泉”，成为宫廷茗饮御用之水。

沏茶

好马配好鞍，古人沏茶品茶，特别注重水质之美，更有将水品置于茶品之上，“八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分”，山泉水是民间特别认知的饮用水，被奉为水之极品，也是有记载最早的有益健康的水。

广东省茶业行业协会理事、高级评茶员与茶师张火荣表示，山泉水经多次渗透过滤，洁净清澈，水质稳定，溶解力和浸透力较强，茶的色香味可以得到最大的发挥，更重要的是它是辨别茶叶优劣的试金石，最能反映茶叶的禀性，而其他水种泡茶，则有硬、淡、寡的感觉，还会产生怪味，试验证明了泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三。

唐人李坤在《别石泉》将山泉水沏茶比作“灵液”，茶是天地人的三位一体，茶叶与山泉水合天地之灵气而生，用山泉水沏茶，含天地日月之精华，乃大自然最完美的饮品，用山泉水泡绿茶，汤色黄绿明亮，红茶则红艳明亮。

[论语]

泉源远清冷，山有玉石美草木者为良。山有玉而草木润，玉既重宝，水又灵长，故近山多寿者。 ———《尔雅》

凡水泉不甘，能损茶味。

———（明）田艺蘅：《煮泉小品》

[史记] 鼎湖山泉水已有上千年的饮用历史，明朝永历初年，庆云寺的高僧以鼎湖山泉水创造了传统素菜的上品———鼎湖上素，即是用山泉水发胀“三菇”（北菇、蘑菇、草菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、桂花耳、榆耳、白菌、笋肉）。

煲汤

山泉水至今没有国家标准，与天然湖库或水井的地表水无法区分，虽天然却未经山体净化也称山泉，多个省份都有了山泉水地方标准，我省也正加紧制定，突出水源的与众不同，强调经过山体的自净化和矿化作用，兼具地表水与地下水的特征。

山泉水成了稀缺资源，众多酒楼用“炖”表示它的矜贵，表示城市人的一种享受。《中国餐饮年鉴》编委、中国烹饪名师陈卓良介绍，对于汤料营养成分和水中矿物质的析出，山泉水具有较强的析出能力，增加营养，促进吸收，呈弱碱性有益于肠胃，而且水里的微量元素与汤料相辅相成，汤色鲜亮，浓香四溢，入口绵柔润滑，清甘味醇。

中医专家佘自强推荐清炖山泉水鸡，汤肉鲜美，平补五脏，不燥不寒，男女老少皆宜，从中摄取身体必需的微量元素，从而保持体液的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉的兴奋性等，夏天到了，可以制作荷叶冬瓜煲老鸭、苦瓜瘦肉汤。

[论语]

山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。

———（明）张源：《茶录》

一清，二冷，三香，四柔，五甘，六净，七不饐，八蠲疴。 ———（明）谢肇淛：《五杂俎》

[史记] 相传某家的女儿体弱多病，家人梦中得到观音指引，每天背一埕香油上鼎湖山，再换回一埕泉水，女儿得治。李时珍为楚王之子治疗暴厥，只用香炉山泉水煎药，王子康复，后楚王在山脚修建了寺院，令和尚取山泉水供他独享。

煎药

据说“五岳”命名时，还未发现黄山，有人说不算，“黄山归来不看岳”，世界八大奇迹公认时，还未挖掘秦兵马俑，有人说重评，或说“世界第九大奇迹”。而山泉水奉为“上水”，取下地下深外的矿泉水远未出世，是否不算，需要重评？

广州新东升门诊部主任、中医杂病专家陈胜华认为，山泉水是活水，有灵性，有生命，性味随着四季时令而变化，对应了“顺应四时”的养生之道，矿物质元素有着自然而合理的配置，符合人体血液的元素组成和分布，而山区贫瘠却多长寿，得益于饮山泉水、吃山茶油，堪舆有言，“风味甘，色莹气香，四时不涸不溢，冬暖夏凉，主长寿”。

他说，山泉水源于天阳，藏于地阴，禀天地之精神，中药材孕于地气，育于天雨，受天地之造化，两者同取日月，互有阴阳，煎药疗疾，贯为一体，历代方剂均论及山泉水，《金匮要略》的“下热气利小便”的汤药就规定用山泉水。