高级评茶师张俐丽：用舌头说话

福建茶叶网12月14日讯：舌头是用来说话和吃饭的。但有些人的舌头天生灵敏，加之后天专业训练，在市场上创造了不菲的价值。

在当今繁荣的茶经济中，各种茶叶质量良萎不齐。如何甄别茶的“真”味道，需要有一个“专业”的舌头。山西省唯一一位高级评茶师、太原市非物质文化遗产传承人张俐丽就有这样一个“经过专业训练、经验丰富”的舌头。

用舌头工作

在人流如织、繁华喧嚣的解放路，透过“中华老字号”乾和祥茶庄的玻璃，人们每天会看到这样一幅景象：该店经理张俐丽总是在悠闲地喝茶，其实她在用她的舌头工作。

张俐丽从1979年成为一名茶叶保管员，到2004年获得高级评茶师资格证书，30多年来，她一直在和茶叶打交道，是我省唯一一位高级评茶师。“高级评茶师是评茶职业中的最高职称，目前在国内也不是很多。”张俐丽说。

在张俐丽的办公桌上，摆放着不同的评茶工具和数十种样品茶叶。抓一撮茶，放在摇盘上，先看外形，然后冲泡，根据其汤色、香气、滋味，评估出茶叶的等级与质量…… “评茶师靠的是眼睛、鼻子、舌头和经验。”张俐丽一边和记者聊，一边拿起茶杯、茶盖，观察色泽，并不时把茶杯和茶盖放在鼻子下轻嗅，不到1分钟，张俐丽就辨出了茶叶的优劣、品种、产地、采摘期。

评茶工作主要分两部分，一是审评茶叶的外形，二是茶叶的内质。一般情况下，评茶“不开汤”，茶叶只须看、闻便能分辨出大概。“不过，如果对茶叶有疑问，还是要开汤检验，用舌头尝一尝。”茶叶冲泡，水很重要。“八分茶于十分水，其味十分；十分茶于八分水，其味八分”。评茶用的是自来水，而喝茶则提倡用纯净水。

“评”起茶来，张俐丽滔滔不绝。全国六大茶系红茶、绿茶、青（乌龙）茶、黄茶、黑茶、白茶，都在她的大脑里建立了翔实的“资料库”。30多年的从业经历，让她在山西省乃至全国的茶行业拥有老行家的名气。许多与张俐丽有业务往来的同行，虽未见过张俐丽本人，但只要一提起张俐丽，提到她的 “专业＋诚信”，没有一个不佩服的。

一次，一位老顾客拿着一块云南茶砖来到店里找张俐丽，要求她进一批货。当对方销售人员把价格单传真过来时，张俐丽以行家的眼光看，感觉报价明显偏高。随后，张俐丽将电话打到了老板办公室。电话中，张俐丽作一番自我介绍后，将该茶叶的特性和优点讲得头头是道，让那位云南茶商心服口服，遂将价格“一下到底”。“现在，只要一个电话，不需付款，对方就把茶叶运来了。多年来我们合作非常愉快，但我们仍未见过面。”回想起这单未曾谋面就谈妥的业务，张俐丽有几分成就感。

 用舌头做生意

“买花茶，乾和祥”。在与张俐丽交谈的一个多小时中，不时有上年纪的顾客进店来称茉莉花茶，这句流传很久的口头禅得到了印证。

“茉莉花茶在北方地区占60％的市场份额，我们店主要销售茉莉花茶。别以为茉莉花茶普通，其实它是一种窨制很讲究的茶。”张俐丽说。目前市场上的茶叶多为单一加工制作，而乾和祥茶庄销售的茉莉花茶则是独有的拼配技艺。茶叶拼配技艺是茶叶加工中的一项重要技术，是指把各种长短、粗细、轻重、批次、质量和产地不同的，等级相当的原料茉莉花茶相互拼和，使茶叶的各项品质得以提高。

茶叶里的学问很大。张俐丽觉得，“懂茶”才会做“好茶”。

茉莉花茶是将素茶坯和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶充分吸收花香而成。上好的茉莉花茶是用春茶茶坯和三伏天的茉莉鲜花来窨制，至少要达到7窨制。花蕾要等到正午阳光暴晒时才能采，茉莉花是傍晚开，所以茉莉花茶的窨制在晚上，需要窨制7遍，才能让茶坯充分吸收茉莉花的香气。由于生产时间跨了两个季节，因此，上好的茉莉花茶一般需要四五个月的时间才能制成。“50公斤茶叶，必须达到45公斤花，水分为7％～8％。下花量不足，香气就不足。如果哪一个窨次达不到，我就能审评出来。”张俐丽说。

近年来，随着经济的发展，各地茶商纷纷涌入山西抢市场，光太原市就有茶叶市场大大小小几十家。乾和祥茶庄作为全国仅有的八家百年老店之一、山西省唯一一家茶行业 “中华老字号”企业，之所以在激烈的市场竞争中拥有一批忠实的老顾客，这与张俐丽的舌头严格把关、坚持拒绝不达标准的茶不无关系。“评”茶几十年，张俐丽对茶叶的质量要求近乎苛刻，每次进货都是好中挑好，甚至有点不讲人情。她说：“茶价高一点无所谓，不要怕茶叶涨价，但质量、香气一定要好。诚信经营，生意才能做长。”她曾和同事一起去福建某茶场进货，对方一下子搬出几十袋刚收回来、带梗的毛茶让她挑，她心里明白这是在考她，用行话说就是与她“斗茶”。20多天来，她边挑茶边喝茶，随行的同事喝得看到茶就恶心，但张俐丽仍不放松。挑完后，当地的老茶师直说张俐丽“厉害”。

现在，一些在海南、深圳、哈尔滨、吉林、上海、石家庄等地做生意的山西人，都让乾和祥茶庄给他们邮寄茉莉花茶，还有些外地人士每次来太原都要到茶庄称些茉莉花茶带回去，许多上了年纪的老人亲自来或让自己的儿女专程来茶庄买花茶。乾和祥茶庄在山西省零售茶庄中单店单日销售额达3万余元，这是其他茶庄不可超越的。

娇贵的舌头

张俐丽至今还记得自己参加评茶师考试时的细节。“在六大茶系中，随机抽选出来六种茶，参考者必须在规定时间内准确地判断出各种茶的名字、产地、特性，甚至是生长环境，难度可想而知。”

喝茶的人很多，但是能过这一关的很少。

根据国家职业标准，评茶师是以感觉器官评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次的人员。该职业共设五个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师和高级评茶师。张俐丽的舌头是“品”出来的。30多年来，她走遍了山西的角角落落，品尝过不同区域的各种水。她知道从哪个偏僻小村流出来的水是优质水，哪个地区的水适合泡什么样的茶。张俐丽说，评茶师具有很高的综合性。需要有天生灵敏的味觉、嗅觉，有极强的记忆力，有准确的语言表达力，还需要掌握制茶、茶文化、茶叶营销、茶艺茶礼等诸多相关知识。

除了评茶时的感觉灵敏度，评茶师主要还靠经验积累。此外，其自身也要保持一个良好状态，比如正常的口感和触感，“平时，不吃辣椒、蒜等辛辣食物，吃这些东西会影响自己的味觉。评茶时身上绝对不能擦香水、护肤品，这些物品散发出来的气味会干扰评茶的准确性。”张俐丽说。

曾有一位太原市中年女顾客头天在乾和祥茶庄买了0．5公斤茉莉花茶，第二天来了便要求退货，并说“这茶叶不能喝。”张俐丽用鼻子闻了闻，然后和颜悦色地问女士：“你是不是把茶放厨房了，你们家昨晚吃的烙饼？”女顾客很惊讶，张俐丽告诉她，茶叶很娇嫩，其吸附性很强，不能放在厨房或和香皂放一起。张俐丽二话没说，给这位女顾客换了新茶。

正如张俐丽所说，每一片小小的茶叶都是有生命的，而且吸附性很强的茶叶天生有一种“和”的品质。作为一位评茶师，要尽自己的力量服务好每一位顾客。此外，评茶师的评判结果相当于企业对自身产品出厂前的客观评定，厂家将根据这个结果来改进生产工艺，这事关产品的质量与企业效益，所以，要求评茶师必须有强烈的责任感，做到公正、公平评茶，为市场作出负责任的评判。

张俐丽曾在网上看到英国有家咖啡公司为该公司咖啡品尝师的舌头买下1000万英镑保险，即这位咖啡品尝师的“金”舌头价值约1亿元人民币，“我也想给自己的舌头上份保险。”张俐丽开玩笑地说。

事实上，作为茉莉花茶拼配技艺第三代传人、太原市非物质文化遗产传承人，张俐丽目前的心愿有两个。一是将乾和祥这一“中华老字号”做得更有特色，与时俱进，发扬光大；二是培养“茉莉花茶拼配技艺”新一代传人。茉莉花茶的拼配技艺，感官审评是相当重要的一环，不仅需要专业知识的常年累积，同时还需要有一定的禀赋。张俐丽一直在寻找合适的接班人。她知道，现在有许多年轻人很浮躁，沉不下心来，还意识不到舌头的市场价值。其实，山西茶叶市场需要有更多的舌头来把关。