浅谈乌龙茶铁观音冲泡用水的新选择
在与茶友们交流铁观音知识时,经常会碰到一些相关的问题,这里总结一下,并分类,希望对铁观音爱好者有所帮助。这些文章虽然是系由本人所作,但是也参考了一些相关书籍。
这里先阐述乌龙茶铁观音用水的推荐顺序:纯净水或蒸馏水>雨水或雪水>矿泉水>井水 记住矿泉水比纯净水差。想了解更深入的内容,请再看如下阐述。
一、古人论水
明代张源在《茶录》中写道:“茶者,水之神。水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体”。清代张大复在《梅花草堂笔录》中说:“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣;八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”可见茶与水的密切关系。
因而,精茶真水,永远是茶人追求的目标。水质不好,会直接影响安溪铁观音的色、香、味、韵,只有好水好茶味才美。再好的安溪铁观音,无好水衬托配合,茶的优异品质也无法体现,也就失去了品茶也人们带来的物质、精神和文化的享受。
古人对于品茗之水非常讲究,强调品茶必先选水。唐人陆羽《茶经》说:“其水用山水上,江水中,井水下。其山水,持乳泉、石池,漫流者上。”苏轼诗中也说:“活水还需活火烹,自临钓石取深情。”明代屠隆在《茶笺》一书中也持有同样的看法:“山泉为上,江水次之,如用井水,必取多波者(即深水井)为佳。”按照古人有研究,用来沏茶之水要包括四个方面:一是“活”,要求有好的水源 ; 二是“清”,要求水质清冽; 三是“甘”,要求水味甘甜 ;四是“轻”,要求水品要轻。
二、水质的分类
根据现代科学分类,水质分软水和硬水两大类。它一般以每升水的钙、镁离子含量来衡量,含量低于8毫克的水质为软水,高于8毫克的水质为硬水。根据这一标准来划分,蒸馏水、雨水、雪水多为软水,江水、河水、湖水、泉水、井水等均为硬水,但多为暂时硬水,煮沸后,水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁会随之分解,硬水可变为软水。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度,故饮用或泡茶,以软水为佳。用软水冲泡安溪铁观音,汤色明亮,香气清高,滋味鲜爽,能最大程度地发挥安溪铁观音的独特本色;用硬度高的水沏茶,茶汤则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。同时,水质的酸度要求接近中性。
因为茶汤的色泽对酸度的反应十分敏感,用PH为7的水泡茶,茶汤的自然酸度为PH4.8-5.0,此时安溪铁观音的茶汤金黄明亮;当PH>7j时,汤色则加深;当PH>9时,茶汤呈暗黑;当PH<3时,茶汤出现浑浊沉淀物。此外,水质还无色、无味、无嗅,不得含有肉眼可见物,不含放射性和重金属物质,水中的大肠菌群平均每升不得超过1000个,不含氯化物和铁离子,从而利于安溪铁观音茶汤色、香、味、韵的发挥,又能保障饮茶者的身体健康。
1、雨水和雪水 (推荐,但是不方便)
雨水和雪水,被古人称为“天水”,尤其是雪水,更被古人所推崇。清乾隆年间(1736--1795年),在朝为官的安溪人官献瑶于大雪纷飞之夜,取雪水起炉火烹煮家乡寄来的茶叶,欣赏家乡风味,曾留下《雪水烹茶》两诗,内就有“雪水胜如活水烹,未须着口心已清”、“雨前茶向雪中烹,雪碧茶香澈底清”等诗句。雨水一般比较洁净,但因季节不同而存在很大的差异。一般认为,以秋雨为上,因秋季天高气爽,空中灰尘少,杂质少,水味清冽,是雨水的上品,可贮备雨水饮用;春季梅雨阴雨连绵,天气沉闷,味甘滑,杂质少,故较为逊色;夏季暴雨最差,水质不净,不宜饮用。当今环境污染严重的地区,要慎用雨水和雪水。另外在取雨水和雪水时,不要取“头阵雨或雪”。因为这时空气中的灰尘较多,不干净。
2、山水与泉水 (推荐,但是不方便)铁观音
山水和泉水源大多出自岩石重叠的山峦,山上植被茂密,不但富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素,具有矿泉水的营养成分,而且经过砂石过滤,水质清澈晶莹,甘美清冽,含氯化物极少,加上天然活水慢流,吸收新鲜空气。煮沸后的开水为软水,用之泡茶,色香味俱佳。但要注意的是,瀑涌湍急的山泉不能饮用,泉不流者也不可用,否则容易对身体产生不利影响,而硫磺矿泉水也不能用来泡茶的。
因为各处的山泉不同,要具体分析,有些卫生条件差的就不要用。
3、地面水(不推荐)
江、河、湖水属于地面水,通常含有较多的杂质,混混度较高,用来沏茶的效果比泉水差。但没有受到污染的水,也是可以的。
4、井水 (尚可,但是不方便)
井水最要区别对待,各井水的品质差别是非常大的。井水属于浅层地表水,特别在现代的社会污染严重。但总的来说,用来泡茶,只能是中等选择。当然不排除个别水质非常好的井水。
5、自来水(方便但不推荐)铁观音
城镇自来水大多含有较多的用来消毒处理的氯气,并且会含有较多的铁质,对泡茶不利。当水中的铁离子含量超过万分之五时,就会使茶汤变成褐色;而氯化物与茶中的多酚类化合物发生作用,会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝时有一种苦涩味。可将自来水贮于盛水的器具内,静置一昼夜,让氯气散尽,再适当延长煮沸时间再泡茶,或者用净水器将水净化、矿化后再作沏茶用水。
因为铁观音泡茶用水很讲究,所以一定要重视。 现在城市家庭里一般都有饮水机,可以用市售的桶装水。而桶装水又以纯净水或蒸馏水为佳。其次是矿泉水。