茶汤为何有不同滋味？
发布时间：2011-06-15 10:39:57
来源：福建茶叶网
编辑：福建茶叶网
茶叶滋味是各种呈味成分对人的感觉器官协同作用的结果，鲜美的风味来自呈味成分的协调作用，但当某些成分含量过多或过少，破坏了呈味成分的协调关系，就不会产生愉快的鲜美风味。这些呈味成分含量的多少，彼此之间比例的改变，都会影响茶汤滋味。
茶汤的呈味成分可归纳为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化物、嘌呤碱、有机酸、茶皂素等，其中儿茶素及其氧化物占有极其重要的作用。
茶叶中呈味成分的含量，一般要达到一定数值，才能对人的呈味器官起到味觉的作用。这个数值，称为味的阈值。如中花青素是茶汤苦味的重要来源，当花青素在茶汤中的含量超过它的阈值时，茶汤就有明显苦味。一般而言，当150毫升的茶汤中含有15毫克花青素时，就有明显苦味。如果用3克干茶冲泡成150毫升茶汤，若花青素达30毫克，大大超过阈值，这时的茶汤就会特别苦。因此，呈味成分的多少是决定茶叶滋味的一个重要因素。
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