台湾茶艺与潮汕工夫茶

 上世纪90年代初，在浮躁奢华的泡沫经济簇拥下，“人参乌龙茶”、“桂花乌龙茶”等台湾茶竟在全国最大的乌龙茶消费地———潮汕地区大行其是，强烈地冲击着传统制作的茶叶产业和淳朴自然的品饮口味。似乎这种添加了人工香味的“新新茶类”才是当代茶叶的旷世佳茗、茶中极品，几近天价。这是畸形经济下的一种消费误导。经济的畸形必然导致文化的失衡。于是，“人参乌龙茶”成了台茶的代名词。随着经济的回落和消费的成熟，在饮食上追求原汁原味的潮人开始厌倦那种口感甘甜却未能生津止渴的“台湾口味”，这些风靡一时的配方茶渐渐地淡出了向以“工夫茶”著称的潮汕人茶几。但对台茶的偏见和误解却一时难以释怀，以至于现在若提及台茶，许多人都以为是“参茶”或加味茶，并对当年的火爆表现出一种解嘲式的幽默。于是漠然置之，不屑一顾。
  其实，台湾也是我国著名的茶叶产区之一。自从福建移民将武夷的茶种茶苗以及种植、制作技术带至台湾后，台湾的土壤、温度、湿度等自然环境和气候条件都非常适合茶叶生长的特性，乌龙茶种从此便在台湾扎下了根。早年闻名的台茶有产于南投县鹿谷的冻顶乌龙茶、文山的包种茶、木栅铁观音等等。冻顶乌龙茶属轻度发酵茶，冻顶为山名，乌龙为品种名。冻顶茶品质优异，在台湾居领先地位，有“茶中之圣”美称。只是物以稀为贵，佳者不易得，于是很多茶商便将其与其他具有一定共性的茶叶进行拼配加工，以提高产量获取最大的经济利益，以至于有了后来的许多配方茶加味茶。大文人梁实秋曾感叹：“处处标榜冻顶，事实上哪有那么多冻顶？”（梁实秋《喝茶》）。到了上世纪70年代，随着种植技术的提高，海拔1000米以上的阿里山、梨山地区也开始种植茶叶，生产出品质超群的高山茶，如名贵的“清心乌龙茶”和由台湾茶叶改良场培育而成的优良品种“金萱”，成为台茶的后起之秀。“茶宜高山之阴，而喜日阳之早”，云雾多，湿度大，漫射光充足，昼夜温差大正好满足茶树生长发育对环境条件的要求，故而高山云雾出好茶。阿里山“清心乌龙茶”产于海拔约1500米左右的玉山山脉，属热带红壤土质，气候寒凉，终日云雾笼罩，平均日照短，土壤潮湿，茶树根系水份挥发速度缓慢，茶叶生长期延长，嫩叶吸收的养分多，加上高寒山区虫害归零，根本无须农药维护，原生态毕现，致使芽叶柔软，叶肉较厚，茶叶中的各种有机物质如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、果胶以及芳香物质等含量较之其它茶类更为丰富。阿里山高山茶全部采用手工采摘，揉捻成型后，外形紧结沉重，色泽青褐，泡开后叶片完整，枝叶相连，茶汤清澈透亮，呈金黄色或蜜绿色，香气清幽高雅，茶性冲盈而内敛，口感甘润醇和，韵味无穷，经久耐泡，实为佳茗者也。由于阿里山区海拔较高，高山茶的种植面积相对有限，加上高寒山区温差较大，茶树难以分蘖，即使是同样的种植面积，高山茶的产量要比海拔1000米以下的“平铺茶”低得多，而人工采摘和制茶的艰辛客观上也增加了生产成本，故茶价居高不下。若非产地直供或阿里山的族人专营，市面上很多低价位标榜的“阿里山高山茶”也存在拼配之嫌。
  如果说茶种、茶苗、种茶和制作技术是大陆先民带到台湾的最有纪念意义的礼物，那么，台湾茶道茶艺更是与闽南尤其是“潮汕工夫茶”一脉相承。潮汕工夫茶向以细致讲究的品饮程式和精致的泡茶器具闻名。“工夫”一词在潮语上就包含着方法讲究做事用心的意义。清乾隆年间俞蛟《梦厂杂著———潮嘉风月》载：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”潮汕工夫茶从择茶、取水、掌火、水温到烹茶的讲究都起源并延续着唐陆羽《茶经》的烹茶方法，而精巧别致的泡茶器具也是潮汕工夫茶一道独特的风景线，令见者过目不忘。自从潮籍学者翁辉东在《潮州茶经———工夫茶》对潮汕工夫茶进行系统的总结和详尽的论述后，工夫茶的烹茶方法作为一种品饮程式固定下来。“关公巡城、韩信点兵”是民间对这一程式的艺术概括，成为当代中国茶艺最具代表性的精粹。当然，要泡得一壶好茶，除要有闲暇的时间及好的心境，还要谙熟茶性，把握分寸，行云流水，一气呵成。这便是“工夫”的另外一层含义了。
  潮人爱茶，称茶叶为“茶米”，把茶与赖以生存的粮食等同起来，既取形又达意，使茶事不可动摇地成为潮人生活内容的一部分。潮汕工夫茶既通俗又高雅，无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂銚，擎杯提壶，长斟短酌，陶冶心性，促进交流，体会人生。既充分体现了中国茶文化追求和谐的核心思想，又具有潮人独特的文化精神和谦恭达观、适性自在的生活态度。并以工夫茶为媒介，促进了潮人团结精进、诚实守信、刻苦耐劳的群体性格。陆羽《茶经》中说：“茶，最宜精行俭德之人。”可见，茶文化的精神核心属于道德范畴。潮人品茶，始终在一种愉悦和谐的气氛中进行。所谓和谐，除却人情世故上的相互尊重、和睦相处外，在本质上就是包容，在包容的基础上化解矛盾。因此，潮汕茶文化的精神核心在于“和”字，具体体现于潮人的茶俗之中。一是备茶。人来客往，必以茶相待，茶汤变淡，必更换新茶，以示敬客。“有闲来食茶”成为潮人热情好客延续友谊的口头禅。二是冲（泡）茶。冲（泡）茶多由主人亲自主持，未敢轻易易手。若遇客众，主人一般不喝第一遍茶，以示对客人的尊重。三是茶杯的放置。喝茶最好是三人，所谓“茶三酒四”。茶杯一般也只放置三个，呈“品”字状，不认杯，每喝一遍洗一次，不分彼此，客人多了则互相谦让。外观上取团结融洽之意，也喻示着“茶品即人品，品茶如品人”和工夫茶须细嚼慢品的文化内涵。四是茶量。洒茶不能太满，“酒满敬客，茶满欺客“，这是因为酒凉茶热，茶汤太满容易伤手，体现了潮人用心之细腻。五是尊老。洒茶既毕，客人中老者、尊者必先端茶，以示尊老。第一个端茶之人往往不取中间一杯，以示礼貌。若遇主人亲自奉茶敬茶，长者常以中指轻叩茶几茶台，以表谢意，同辈之人则以食指中指轻叩之。而整个品饮程式中的洗茶、刮沫、淋罐、关公巡城、韩信点兵均显示了对客人的尊重和对朋友不分厚薄、一视同仁、尽心尽意的处世态度。
  由于地域关系，潮汕地区向以经商贸易为主要经济活动，较早地与外来文化进行着交流和碰撞，潮人飘洋过海出外经商或谋生的人非常多，而富有家乡特色的“潮汕工夫茶”也作为家乡情结的印记随之流传至海内外各地，成为一个族群的符号，于是就有了“有潮汕人的地方就有工夫茶”的现象。
  台湾茶道茶艺是在潮汕工夫茶的基础上发展和完善的。据了解，1980年以前，台湾的饮茶方式与福建闽南地区并无二致，显得简陋而粗糙。80年代以后，随着茶文化的逐渐兴盛，茶艺馆如雨后春笋般出现，传统饮茶方式也融入了现代气息，一些爱茶的有识之士认为应以茶这种天然的保健饮料，造就人们和谐、高尚、文雅的行为与生活，进而净化心灵，美化生活，善化社会。于是结合潮汕工夫茶的精致讲究的优点，在原有的传统冲泡方式上进行改革和充实，形成了适合于现代人品饮的台湾茶艺。
  较之潮汕工夫茶拙朴、适性自在的禅意，台湾茶艺更加讲究品茗环境、美感与气氛。两者的差异主要体现在茶具和品饮程式上。茶具上首先是设计了新型的茶盘。茶盘有单层、双层两种，单层茶盘以雕刻精美的檀木和花梨木为主，用一接水管将流于盘面的水引流至桌下桶中。双层茶盘上面放置茶壶茶杯，下面可以漏水，使温壶烫盏与洗茶之水流至下层，不影响上层的茶具。其次是根据对茶“性易淫”特性的认识，在古代茶则、茶匙的基础上发展成一套现代茶艺不可缺少的泡茶工具，包括茶则、茶匙、茶夹、茶针以及用于观赏茶叶的茶荷，这样取茶投茶时，可不必用手直接抓取茶叶。其三，为了更好地欣赏茶的本色原味真香，增加一个细而高的闻香杯。细长的杯体将茶叶发出的香气相对笼住，使人更容易闻到茶香。其四，为了使每一杯的茶汤均一，真正体现公平合理，在咖啡奶盅的启发下，发明了用以平分茶汤的茶盅，即公道杯。其五是采用一客一杯，相对固定，分茶时用公道杯直接将茶分至客人杯中。台湾茶艺在品饮过程也遵循一定的程序，包括摆具、赏茶、温壶、温杯、投茶、洗茶、高冲、分茶、奉茶、闻香、品茗等，使品饮者产生安谧、舒适、愉悦之感。
  潮汕工夫茶以孟臣壶（苏罐）、若琛杯（茶杯）、潮汕风炉、玉书碾（水壶）为饮茶“四宝”，这些茶具在台湾茶艺中的功能依然存在，孟臣壶依然是以紫砂壶为主，若琛杯发展为品茗杯和闻香杯两种同时并用，玉书碾与潮汕风炉现在则以电茶壶取代。这对于现代生活而言，更加卫生合理，增加了品饮情趣。潮汕工夫茶发展至今，也逐步引用了台湾茶艺的一部分茶具，成为寻常百姓家的饮茶器具，形成了一脉相承、互为渗透的茶艺格局。
  文化认同是民族团结的基础。随着海峡两岸社会、经济的发展，茶文化的交流活动会越来越多，台湾茶艺和潮汕工夫茶将永续着中国茶文化的茶缘，促进民族文化的认同，增强民族团结的凝聚力，有利于两岸人民的友好往来，更有利于保护和弘扬中华民族文化。
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