春茶为何滋味好

　　转眼已经到了暮春时节，各种“明前”、“雨前”的春茶已经蜂拥上市。说蜂拥有点不大贴切，那些盛在小盒子中的叶片可都身价不菲。2011年的顶级春茶高达每斤11800元。有报道说，“只占茶叶总产量20%的顶级春茶，却占有80%的茶叶市场份额”，泡一壶心仪的春茶，是众多茶客梦寐以求的事情。这口春茶，为何如此有滋有味呢？

　　决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素，以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈，所以新长出的茶树叶芽得雇佣更多的叶绿素，来吸收阳光。而作为发育枝条尖端的部位，建设细胞所需的氨基酸和脂类物质都会云集于此，由于温度的影响，这里的细胞建设工作会比较缓慢，因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累下来。当然，代谢不紧不慢地进行时，也让茶多酚（产生茶叶特殊的苦味）这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上，获得平衡的口感。

　　随着夏日来临，气温升高，茶树生长进入了旺盛时期，临时仓库里的氨基酸储备自然不多，代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚，使得苦味过重。并且在夏天的强烈阳光下，用不着太多的叶绿素，并且为防止强光破坏叶绿素，还得生产出作为保护剂的花青素，而后者的苦味让舌头很不痛快。这样一来，茶叶的色、味都大打折扣了。有研究人员尝试着为夏日的茶树遮阴蔽日，模拟茶树在春天的生长环境，据说也能大大改善口感。

　　对绿茶来说，越新鲜滋味确实越好。因为前面提到的那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道，从而变身成灰暗、怪味的家伙。有实验表明，在常温光照储存条件下，叶绿素会被很快分解，让绿茶变成黄茶杆；氨基酸会被降解，让茶叶鲜味尽失；本来与味道相安无事的脂肪也会降解成散发怪味的物质，让茶叶的滋味大打折扣。所以，把绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中，能让它们鲜活的口感保持的时间更长些。
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