宋元茶业的发展和变革（1）
宋元主要是宋代，是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此，史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶业的变革和发展，集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶馆文化得到了较大的发展；其三，适应大众饮茶的需要，这一时期的茶类生产，开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗，因边防和向金人贡纳需要，宋由征税自由买卖，改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。在上述四点中，茶类生产的转变，即以生产团饼变为生产散茶的改革，对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
1.我国茶业重心的由东南移
如前所说，在三国两晋南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我国茶业和茶叶文化的重心，也由西东渐，至唐朝中期设贡焙于顾渚，我国茶叶生产和技术的重心，就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了。但是，由于从五代至北宋的这段时间内，我国气候明显由暖转寒，宋代的常年气温，一度较唐代暖期要低2-3℃①，北部特别是临界地区的茶园，茶树大批冻死，茶树推迟萌发，结果，就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。换句话说，也就是促使宋代茶业的重心，由东进一步又向南转移。
先说贡焙。唐朝贡焙在顾渚，每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安，那么，宋都汴京（今河南开封），与顾渚的距离更近，为什么要舍近求远，弃坦途而就艰程，把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）呢？这主要是气候因素。因为在北宋，适值我国历史上的一个寒冷期，太湖冬天冰封，上可行车，顾渚贡焙采造的贡茶，不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶，如宋人诗句所反映：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”；“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”②；以及“建安三千里，京师三月尝新茶”③距京城的路途远则远，但清明前能保证如期献到开封，自然也只好把贡焙改置建州或建安了。其实以建茶作贡，也非始宋代，如吴任臣《十国春秋》所记，早在闽康宗通文二年（937），“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”④，即开始入贡。之后，闽为南唐所灭，南唐在保大四年（946）春，也“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡，……始罢贡阳羡茶”①。入宋后，据《建安志》记载：在太宋“太平兴国二年（977），始置龙焙，造龙凤茶”②。
关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易，在近见的有些论著中，有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐，有的据《建安志》称起始于宋初，诸说不一。其实如上录史料所说，建安北苑贡茶和贡焙的设立，有联系，但并不是一回事。应该说，建安贡茶，起始于五代时的闽通文年间，其后南唐继之，甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙。但是，宋建政以后，起初也和唐一样，仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡；在北苑正式“始置龙焙”，如葛常之所说：“自建茶入贡，阳羡不复研膏”③，即贡焙正式由顾渚改置北苑，还是在太平兴国二年的事情。
贡焙的移易，其影响和后果，实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味。因为贡焙承担的，是专门生产御茶的任务。如唐人诗句所云：“至精至好且不奢”，“不是贡茶实贡心”；贡茶无论是选用的原料和制作工艺，都是最好和最讲究的。所以如《蔡宽夫诗话》所反映，唐朝中期以前建茶还不甚有名，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”④，即北苑设置贡焙以后，全国其他地方所出的茶叶，就根本排不上队了。这里不妨以建安贡茶的发展情况为例。如《宣和北苑贡茶录》载，在太平兴国初年，北苑贡焙，只造龙凤团茶一种。到至道初，除龙凤茶外，又造石乳、的乳、白乳以进。以上是太宗时的贡茶情况，仁宗时，庆历年间，蔡君谟造小龙团以进。自小团出，龙凤遂为次。神宗元丰年间，又造密云龙，其品又高于小团之上。哲宗绍圣时，又改密云龙为瑞云祥龙。徽宗赵佶，崇尚白茶，于是白茶遂为第一；继而又制三色细芽及试新?、更新?等。自三色细芽出，瑞云翔龙又居下矣①。
总之，在宋一代，北苑贡茶争奇斗异，代有新出；新品一出，前茶即降为凡品，以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多，举不胜举。以宋高宗时的贡茶为例，其时北苑所进，共分十纲：“第一名曰试新；第二名曰贡新；第三名有十六色：龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五纲，皆大小团也。”②上述贡茶，虽然都属紧压的团茶或饼茶，但名目不一，当然制法和特点也不同。所以，由上我们不难看出，宋代贡焙的南移，至少在团饼制造上，其技术中心，也由三吴地区移易到建安北苑了。
宋代茶叶生产技术中心的南移建安，我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明。据笔者约略调查，在我们查得的25种宋代茶书书目中，属于建安地方性的茶书，就有丁渭的《北苑茶录》、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等14种，占宋代整个茶书的56％。很明显，要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区，其茶书在宋代总数中，也就不可能占到如此高的比重。宋代建茶的名冠全国，也有力推动和促进了闽南以至我国整个南部茶叶生产的发展。唐代时，如陆羽《茶经·八之出》记述的那样，我国最南的茶叶产地，只有“思（今贵州务川）、播（贵州遵义）、费（贵州德江）、夷（贵州石阡）、鄂（湖北武昌）、袁、吉（江西吉安）、福、建、象”等10州。而且如《茶经》所示，“往往得之，其味极佳”，其时这些地方出产的茶叶还不多，只能偶然获得。但是，到宋代以后，如《太平寰宇记》所记，我国最南的产茶州军，就有江南东道的福州、南剑州（今福建南平）、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、抚州、江州（今江西九江）、鄂州、岳州（今湖南岳阳）、兴国军、潭州（今湖南长沙）、衡州（湖南衡阳）、涪州（今四川涪陵）、宝化县（今四川南川）、夷州、播州、思州；岭南道的封州（今广东封川）、邕州（今广西邕宁）、容州（今广西容县）①等等。从上录的茶叶产地中，我们不难看出，《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多，而且从福建和两广来说，其南缘产茶州县，也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势。
最后附带再说一点，《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年（987）左右，距赵匡胤建国还不到30年，所以其所记茶区南移的情况，不限于宋初，还当包括五代的演变发展在内。这一事实也再次证明，建茶的入贡和茶区的向南推移，除社会的人为因素外，主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了。
2.茶类生产的改制和演变
宋元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”①这样一类的炒青及蒸青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼茶为主。入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不复研膏”，转为专门生产草茶了。但是，从整个来说，北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。在宋代的一些文献中，有的把团茶、饼茶称为“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，称为“叶茶”、“草茶”和“末茶”。据记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（今湖北阳新）、饶州（江西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州、临江军（江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及两浙和建安等地。出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带。大抵来说，我国南部茶区生产紧压茶要多些，北部特别是沿海、沿江和淮河流域的茶区，生产散茶要普遍些。这一点，欧阳修在其《归田录》中，也有类似的记述。其称：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐（1034-1038）以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。”①
“腊茶”，也称“蜡面茶”，是建安一带对团茶、饼茶的俗称。这里，欧阳修不但证实其时片茶、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我国各地的散茶生产，就出现了一个互比相较、竞相发展的局面。所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，前者是指团饼的精品，也即主要就紧压茶的制作技术而言的；后者是指散茶的区域，主要就散茶生产的数量而言的。事实也是如此，入宋以后，散茶生产日兴一日，团茶饼茶，饮者愈来愈少，但制作技术尤其是北苑贡茶，精益求精，其工艺却达到了炉火纯青的程度。不过，也应指出，宋代团饼生产技术的比精赛湛，争奇斗艳，都不是适应商品生产而只是满足王公贵族奢欲的一种需要，是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用化发展。这也即是说，宋代团饼生产技术的发展，对其时和后来的茶叶生产发展，没有多大联系和影响。
在北宋前期的诗文中，谈茶叶，一般都是赞誉建安的龙凤茶。但是，至北宋中期以后，随散茶的愈来愈受到人们的青睐，文献中关于散茶的记述，也日益增多起来。如上引欧阳修关于“双井白芽”超过日注，“为草茶第一”的评第，就是社会上开始崇尚散茶的一种反映。欧阳修这么一说，也随即引起了越人的反驳，于是，如《后山丛谈》所批评那样，其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况。《后山丛谈》称：“洪之双井，越之日注；登莱鳆鱼，闽越江瑶柱，莫能相先后。而强为之第者，皆胜心耳”①。不过，宋时虽然有人反对为散茶强第极品，但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶，说成“草茶第一”。如《岳阳风土记》中记载，岳州邕湖茶，“今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，……土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并。”②南宋叶梦得在《避暑录话》中也载：“草茶极品，惟双井、顾渚，亦不过各有数亩。双井在分宁县，……顾渚在长兴县。”③
类似的记载还很多，总之，随社会上对散茶的日益时尚，大家对散茶的品评和家乡茶叶的推崇，也相应风行了起来。宋代的茶类生产，如有的史籍所说的那样：“南渡以后，茶渐不再研膏”，南宋时散茶生产日增一日，以至到宋末元初，散茶完全压倒团饼而成为主要的茶类。关于宋末元初散茶成为主要茶类的证据，我们可以王祯《农书》的记述为例。在王祯《农书》中，共提到“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种茶叶。所谓“茗茶”，也就是有些书中所说的草茶和叶茶；这里把宋人所说的散茶，分为“茗茶”和“末茶”二种。至于唐以前主要茶类的团茶、饼茶，这里将之排在最后一位，并指出，虽然“腊茶最贵”，制作亦“不凡”，但“惟充贡茶，民间罕见之”④。
老百姓一般很少饮用了。王祯《农书》成书于元皇庆二年（1313），其内容虽然以元朝前期为主，但当也包括一部分宋末的社会情况。这一点，叶子奇在《草木子》御茶条中，也有明确的记载。其称元朝沿袭宋朝贡制，贡焙采造的贡茶，仍是龙团凤饼的一类紧压茶，其形制虽然比宋代要简约得多，可是“民间止用江西末茶，各处叶茶”①，就不大习惯饮用比较繁琐的团茶和饼茶了。《草木子》虽然是撰刊于明洪武初年的一本著作，但其记述的内容，大都是元朝至少是元朝末年的情况。所以，从叶子奇所记，我们可以清楚看出，早在元朝时，汉族大多数地区，一般就大多只饮用散茶和叶茶了。关于宋末元初我国茶类生产的改制，这还可从有关文献中对制茶工艺的介绍得到一定证明。如所共知，从唐代陆羽《茶经》为始，下迄宋代各种书籍，凡言及制茶工艺，千篇一律，都是介绍的团、饼制法，似乎制茶技术，也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中，就一反旧习，主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法，而不讲或很少讲述团饼的制造工艺了。
这一点，我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介绍的茶叶“采造贮藏”之法中，着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”②这也是我国有关散茶或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。但是，在这本书的同一处地方，对团饼的采造方法，却只有“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样，任巧候干”；这样寥寥几句，使大家见之不能仿，仿而不能造，而且特别指出，“此品惟充贡献，民间罕见之”；团饼制法在这类面对广大农民的农书中，就不提和不再多提了。这里还须指出，宋元团饼和散茶生产的消长演变，从表面来看，似乎只是制茶工艺或茶类生产上的一种改制，但实际涉及我国茶叶文化的各个方面，是我国茶叶文化的一次深刻改革。因为很明显，茶类生产的改制，必然连带影响到饮茶的风俗和习惯；饮茶风习的变革，直接又影响茶具的革新等等。所以，从这一角度上说，宋元是我国茶业和茶叶文化发展上的一个承前启后的阶段。我国上古的茶业和茶叶文化，正是通过宋代的一项项改革、发展，而由明清进而走上近代的。如果没有宋代茶业的改制，也就不可能有今天这样的茶业和茶叶文化。
3.城镇茶肆的兴起
茶馆又名茶肆、茶楼、茶店，是社会上饮茶相当发展情况下才产生的一种文化现象。茶馆和饭店、酒肆，同是我国城镇商业和饮食文化的重要构成。所以，茶馆的发展，受饭店酒铺的影响也较多。如《梦粱录》有这样一段记载：“汴京熟食店，张挂名书，所以勾引观者，留连食客；今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”①
那么，我国是什么时候出现茶馆的呢？一般认为茶馆也最早产生于巴蜀，有人据张载《登成都楼》“芳茶冠六清，溢味播九区”之句，称成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。西汉时成都即有茶叶的买卖，这是多数人所一致同意的，但是，单凭张载上述诗句来作茶馆出现的根据，似嫌不够。现存关于茶馆的确切记载，最早见之唐朝的《封氏闻见记》。其称开元时北方因大兴禅教，所以“邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。”南方饮茶在前，自然茶馆也开设在先，所以上录《闻见记》所载，不是最早的茶馆，只是现存茶馆的最早记载。唐代南北茶馆虽有一定发展，但茶馆真正称兴称盛还是在宋代及其以后。
以北宋汴京和南宋临安（今浙江杭州）的茶馆情况为例。据孟元老《东京梦华录》所载，北宋时，汴京城内的闹市和居民聚集之处，各类茶坊鳞次栉比，潘楼东街巷的情况是：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市；又东十字大街，曰从行裹角。茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画，花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。”①接着又载：“旧曹门街北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”宋代社会饮茶的情况，正如有些古书所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”；由这一社会饮茶实际决定，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆。这些都是宋代茶馆较过去尤有发展之处。不过，也须指出，宋代茶馆的突出发展，还是在南宋时的临安。因为这时称之为“都人”的临安居民，除原来杭州的土著外，大多来自汴京的达官贵人和中原各地的流民，居民构成极其复杂。由于这样，临安的茶馆，融合南北茶馆甚至其他文化的一些内容和特点，首先使茶馆面貌改革一新。如《都城纪胜》载：“大茶坊张挂名人书画，在京师（北宋汴京）只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。”①
不仅北宋和南宋之间茶馆风貌有很大差异，如《梦粱录》所示，南宋初年和后期，茶馆营业情况，也有不少发展。据记载，临安的茶馆，在南宋初年时，四时除卖奇茶异汤外，冬月还添卖七宝擂茶，暑天添卖雪泡梅花酒等。开始卖梅花酒，大致无什么热闹，但后来如《梦粱录》所记，“向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花引曲破卖之……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”这敲打响盏歌卖，无疑就是借鉴梅花酒肆鼓乐吹曲破卖的一种发展。南宋临安茶肆的另一发展，也就是茶馆类型和功能的更加多样化。上面说过，宋室南渡不只使杭州户籍暴增，而且居民的成份，也大为复杂。为适应各不同阶层和职业者的不同社会需要，于是就随之出现了适合各个阶层的多种茶馆。对此，《都城纪胜》在茶坊介绍中，有这样的记载：“茶楼，多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”对《都城纪胜》的上列记述，吴自牧在《梦粱录》中，也作了具体的补充。如其关于茶楼的对象，就指明大多为“富室子弟，诸司下直等人”。对水茶坊的补充，则更为详尽。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安著妓女，名曰花茶坊。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地。”①接着《梦粱录》也指出，“君子”也有适合他们的茶馆，如“张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”所有上述这些史实，无不有力说明，宋代临安包括全国其他城市，其茶馆文化都已达到一个较为发展的阶段。
不单城市，宋代乡镇茶馆，也有一个很大的发展。如在南宋洪迈的《夷坚志》中，就有很多以茶馆为背景的故事。例如《邓州南市女》提到的“南草市茶店”，《黄池牛》中描写的黄池镇茶肆，店面就有楼上楼下两层，茶客十分簇拥。邓州即今河南邓县，黄池在今安徽宣城境内，这两地虽都是行商旅客常常歇脚之处，但毕竟不是州会府治和通衢要津，是其时典型的普通乡镇。所以，我们从邓州南市和皖南黄池两地茶馆情况，也足以看出宋代特别是南宋时，全国市镇茶馆也有一个很大的普及和拓展。综合上述史实，我们可以清楚看出，至宋代，茶馆不但普及全国各地，深深扎根我国社会生活之中，并且也充分显示，这时的茶馆文化，也达到了一个较为成熟的阶段。
4.榷茶和茶马
互市的成制榷茶和茶马互市，是我国宋代乃至明清茶政的两项主要内容。所谓“茶政”，无非也就是国家对茶叶生产、贸易、税收等所颁布和制订的一些规定、制度、法令和政策等内容的总称。换句话说，茶政也即政府对茶叶生产、运销的一种干预，是茶业一定发展的一种标志。如前所说，我国最初的茶政，建之于唐。
据考证，我国也即唐代的茶政，是从贡茶和征收茶税所开始的。以贡茶和税茶的时间来说，贡茶比课收茶税的时间似乎还要早些。所以，如袁高和李郢等关于茶山贡茶诗中吟及的“阴岭芽未吐，使者牒已频”；“陵烟触露不停采，官家赤印连帖催”等诗句所示，这些贡茶的诏谕和碑文，也即构成我国最早的茶叶法规和茶政内容。关于唐代税茶的情况，上节已经介绍，自裴休十二法提出以后，我国茶叶的法制，相对进入了一个比较稳定的阶段。但至唐末和五代，茶叶法制又复大乱。如后唐李禀时，“于各要冲设税茶机构，自湖南至京（今洛阳）六七区纳税，以至商旅不通”①。
所以，入宋以后，一为国用未丰，需增加茶税收入；其次也为革除唐朝以来茶叶自由经营收取税制的种种积弊，故从北宗初年起，就逐步推出了茶叶官营官卖的榷茶制度和边茶的茶马互市这样两项基本国策。或许有人会说，榷茶和茶马互市，不是在唐代就有了吗？是的，唐文宗时，王涯为司空，兼任榷茶使，大和九年十月颁令榷茶，但十一月王涯被杀，榷茶刚刚开始就夭折了。所以，榷茶和茶马互市，虽提出和见之于唐，但实际成制于宋。1．榷茶的实施。榷茶是一种茶叶专卖制度，实质上也是一种茶叶税制。实行榷茶，一般寓税于中，不再设税。其实不是不税，本身首先把税利就考虑计算在内了。但是，国家或官府对榷茶之利，还不限于茶税，他们在垄断茶叶生产和贸易的过程中，通过低价向农民收购，高价向商人售出的手法，一买一卖，转手之间，除税额以外，还取得了惊人的差额；这也是其与茶税又同又不同之处。
宋代榷茶制度，前后有不少变化。但是，大体来说，宋朝榷茶的规定是，园户（山区种茶的农民）生产茶叶，先向附近的山场兑取“本钱”，采制以后，以成茶折交“本钱”；多下来的茶叶，不准卖给别人，要悉数出售给山场。至于茶商买茶，也一改过去向产区农民直接收购的习惯，而是先向榷货务交付金帛，然后凭券到榷货务货栈和指定的山场兑取茶叶再运销各地。宋代榷茶，始于乾德二年（964），是年诏在京、建、汉（汉阳）、蕲口（今湖北蕲春）各置榷货务①开始榷茶。第二年，又以苏晓为淮南转运使，“榷舒、庐、蕲、黄、寿五州茶货，置十四（一作四十四）场，一萌一蘖，尽搜其利”②。
这是宋代开始榷茶的情况，其榷货务和山场不断变更，直至太宗太平兴国年间，才相对稳定为六务十三场。其六务为江陵府（今湖北江陵）、真州（江苏仪征）、海州（江苏连云港）、汉阳、无为和蕲口。十三场是蕲州的王祺、石桥、洗马、黄梅，黄州的麻城，庐州的王同，舒州的太湖、罗源，寿州的霍山、麻埠、开顺口和光州的商城、子安等。
宋朝是一个长期在辽、金和西夏侵扰、威胁下被侮苟安的朝代。所以，作为其敛财来源之一的榷茶制度，也常随政治和军事形势的变化而有所变动。如最初的榷茶，只限江淮和东南一带，川峡、广南，听民自买自卖，禁其出境。但是，至嘉祐四年（1059），废榷茶改行通商法（徽宗崇宁后又复榷东南茶叶）。至熙宁七年（1074）“天下茶法既通，而两川独行禁榷”；也即全国其他地方可随便买卖，原来不榷茶的川峡一带，反倒增设提举司，“榷川茶以换取边马”实行起榷茶来了。再如商人向榷货务购茶，先前只须交付金帛，雍熙后，由于兵战需要，就改令商人输粟京师，或纳粮于边塞，然后再按值付券，准予兑卖荆湘、江淮茶叶；这也即北宋时一度所推行过的贴射，三说和四说诸法①。
总的来看，宋代榷制，在徽宗以前，变化较多且乱，崇宁四年（1105）推行引制以后，开始比较稳定下来。引法分长引和短引两种。长引在商人交纳银钱边粮以后，由榷货务发引自买于园户，然后返销引面注明的远方州军。短引只限于产地和邻近州县出售。
崇宁以后，南宋、元、明和清代，虽然有时也短期实行过税茶或其他榷制，但基本上都仿效和沿用北宋这种引制，直至咸丰（1855-1866）以后，清廷被迫允许外商在我国腹地开厂设栈，引法渐废，榷茶才最后为厘金和其他捐税所替代。2．茶马互市的成制。茶马互市，是我国唐宋至明代时在边境少数民族地区施行的一种以茶易马的贸易制度。我国内地有茶缺马，北方和西北少数民族地区，又多马和无茶，故我国历史上的边茶贸易，长期就多采用以茶易马或以马换茶的交换形式。
从文献资料来看，早在唐代，就有“回纥驱马市茶”的记载。但是，不说唐代，即便五代和宋朝初年，这种茶马交易，也未成为定制。因为至宋朝初年，与边疆少数民族博马，主要还是用铜钱。至宋太宗太平兴国八年，盐铁使王明才上书：“戎人得铜钱，悉销铸为器”，这样乃设“买马司”，正式禁止以铜钱买马，改用布帛、茶药主要是茶来换马。这可能也是我国由国家最早制定的茶马互市的政策。在设买马司的同时，于今晋、陕、甘、川等地广开马市，大量换取吐蕃、回纥、党项等族良马。神宗熙宁七年，在四川也推行榷茶，于川（成都）、秦（甘肃天水）分别设立茶司和马司，专掌以茶易马之务。南宋时，吴曾在《能改斋漫录》中形容说：“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”，就是描写熙宁建立茶、马司以后的情况。至“绍兴初，陕西失守，……乃奏合四司为一司”①；即朱高宗赵构，诏并川秦茶马四司为都大提举茶马司。
所谓都大提举茶马司，《宋史·职官志》称：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”此机构设立以后，南宋茶马互市的机构，就相对固定为四川五场，甘肃三场这八个地方。川场主要用来与西南少数民族交易，所换马匹，大都用来作役用。秦场全部用来与西北少数民族互市，所博马匹高大健捷，主要用之以为战马；这也是当时茶马互市的重点所在。元朝不缺马，边茶主要以银两和土货交易。明代初年，恢复茶马互市，一直延续到清代中期，才渐渐废止。由上述榷茶和茶马互市，我们从茶政的建设上，同样也能看到宋代在我国茶业史上所具的承前启后的作用。
5.辽金茶事
辽金是我国两宋时在北方所建立的和宋前后对峙的两个政权。辽的范围，主要占居我国北方燕、云十六州的长城以北的广大区域。其五京中：东京为今辽宁辽阳市，西京为今山西大同市，南京即今北京市，上京约在今内蒙昭盟巴林左翼旗附近，中京位今昭盟宁城县。北宋初年，在宋太宗时，曾二次出兵攻辽，企图收复长城一带辽国占地，结果二战皆败，自此辽骑也经常越界南侵，劫掠骚扰，威胁着北宋的边境。公元1004年，辽统治者亲率大军南下，一直打到黄河边，宋、辽军队在澶州（今河南濮阳）相持时，宋真宗为急于实现停战，接受了辽方提出的每年交纳银10万两、绢20万匹的撤军条件，这就是所谓“澶渊之盟”。辽宋订盟以后，宋辽之间也大体保持了一个世纪比较安宁的边界。金是女真人夺辽以后继辽与宋对峙的政权。女真人原居松花江流域，唐初时建渤海国，五代时为契丹人所灭以后，其黑水部转属契丹并改名为女真。12世纪初，完颜部首领阿骨打统一女真各部，于1115年建立“金国”；1125年金灭辽以后，金人就开始了与宋争夺中原的斗争。1127年，金人攻陷汴京，虏徽、钦二宗，北宋政权也随之灭亡。1129年，金兵主将兀术再次率兵南侵，渡黄河后经徐州泗川直逼扬州，宋高宗仓惶出逃，金兵穷追300里，一直打到杭州、越州（今绍兴）和明州（今宁波）一线，把宋高宗等王室权臣赶入海中，其时以至后来，只是中原人民不断掀起反金斗争，才使宋高宗又回到临安，从而重新出现了一个金、宋南北对峙的局面。前面四节，我们都是讲的宋和南方的茶业情况，北方辽金的茶事、茶政情况又怎样呢？下面我们用不长的篇幅附作一说。
契丹人建辽之前是否饮茶？文献中未见反映，但是，在辽国的有些地区，至少南京、西京和燕、云十六州一带的原来汉人居住区，饮茶是在中唐时便转相仿效，形成风俗了。至于契丹人，则至迟在五代时就已有饮茶的习惯，据称早在南唐时，契丹就有驱“羊三万口、马二万匹”至南唐“价市罗绮、茶药”的记载。入宋以后，特别是澶渊订盟的百年对峙时期，北宋政府在边界上设立了不少专与辽国通商的“榷场”，宋人以茶叶（包括茶具）、盐、铁、丝绸和各种器物，来换取契丹的牲畜、毛皮等土产。在这一长期交易中，输辽宋货，尤以茶叶为大宗。这即是说，在北宋时，由于我国南方茶叶能源源不断运销辽境，所以在广袤的辽国北土上，饮茶和茶叶文化，也明显有一个较大的发展。这一点，近年在河北宣化下八里村发掘辽代墓群时发现的多幅茶事壁画，就颇能说明问题。
在宣化下八里村6、7和10号辽代墓壁画中，其画面都有茶具或与茶事有关，过去报刊对此称之为“茶道图”。这里插说一句，关于把这些壁画名之为“茶道图”，似可斟酌。以大家报道和研究较多的7号墓中的壁画为例，实际是一群孩童到书房和茶室的戏闹图；既无内蒙赤峰沙子山元代墓葬壁画那样烹煮、冲点过程，也不见主人会客品饮的场面，恰恰是仅有茶和茶具并未展示或体现饮茶之道的一幅图画。笔者认为这与其说是“茶道”，不如称之为“茶寮”或“茶室”图为好。从所附7号墓东壁这张壁画的画面来说，我归纳为“三一、二”：即一套食盒，一套茶具，二张桌子，一圈人。画的中间，是桌子、食盒、茶具和站在其间的一位年轻主妇。在画面外围的7个男女孩童（四汉三契丹装束）分成二组，右面三个孩子为一组，一个稍大些的男孩跪在地上，肩上站着一个正在从挂篮里“偷取”桃子的女孩，附近另站着一个弯着腰用衣襟仰接女孩抛下的桃子的男童。左上角的四个孩子，见大人的突然来临，害怕地相偎躲在食盒后面的桌旁，既想躲避一场责骂，又不忍离开那衣兜里的已经到手的几只桃子。下面再讲讲物的摆设。在一叠盖放好的食盒后面，相邻放着二张桌子。一张桌上放有几本书籍和几件文房四宝；另一张桌上放的是饮食器，有6只白瓷碗、4只白瓷碟、1只白瓷托和1把执壶及果盒等。在食盒和桌子右边地上，一排放有茶碾、茶盘和茶炉三组茶具。茶碾有碾槽和碾轴二个组件；茶盘中放有曲柄锯、茶刷和饼茶各一；茶炉则分炉座和炉身二层，另外上面还置有一把银执壶。那么，上面图中这些器物，又能向我们说明些什么情况呢？其一是前面已提到，根据此屋陈设，既不是卧室，也不象一般的书房，而当是接待来宾或专门饮茶的客厅和茶寮。第二，由食盒、果盒、茶盘和茶炉的施漆和造型等情况来看，这些辽国地区的殷富之家，不但茶叶、茶具来自南方，其饮茶的礼俗，也大致达到与南国相仿的程度。很明显，客厅或茶寮中设置的食盒，除存放各色茶叶和茶食以外，当还有一些点茶用的配料和药物。这就犹如北宋时朱#?凇镀贾菘商浮分兴?担骸敖袷浪?客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下，先公使辽，辽人相见，其俗先点汤、后点茶，至饮食亦先水饮，然后品味以进。①
在唐宋的文献中，常见“茶药”和“茶汤”联用，这显然是以茶、汤待客礼俗俗语的一种反映。辽国先汤后茶，这和南方有些地方待客的风俗正好相反；但这正如朱#??担骸按怂妆樘煜隆保?怂滓彩谴幽?方流传辽国的。第三，这时辽国不仅形成了与宋土基本相近的饮茶习俗和茶叶文化内涵，而且在茶文化的地区化、民族化方面，也已取得了不少进步和发展。如图中所出土的白色瓷碗和瓷托之类，就和南方特别是建瓯一带崇尚黑盏的风气不同，这些瓷器，很可能是定窑、磁窑和辽境内各窑所生产的。其次，其碎茶用具有锯不用锤，这可能是适于游牧需要的一种适应性改革。再是“辽墓壁画中煮汤器不用金属制的?，而用银铜执壶直接煨于炉口之上，这一点和中原不同，可能受了游牧民族用银、铜壶煮奶茶的影响有关。”②由上面几点，我们对辽时我国北方饮茶和茶叶文化的概况，大致可以得出这样二点结论：即辽国至迟到辽国后期，不但燕云十六州农区的汉族和契丹人具有了和南方相差不多的饮茶习俗和文化；就是留居在塞北广大草原游牧的契丹牧民，也已形成了适合自己的饮茶方式和文化内容。
宋代我国茶业发展的形势，犹如南宋时《铁围山丛谈》所载：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时，益穷极新出，而无以加矣。”①“祐陵”不是年号，大致系指宋哲宗和徽宗之交的这段时间。这也即是说，我国对茶的崇尚，是盛于宋，而尤以宋徽宗接位前后，达到了最高潮，另外，辽国的南疆只到燕云长城一线，金国南进不只占有中原，一度还握有淮北若干茶叶产区。根据这二点，照理北方在金人统治时期，茶叶饮用较辽应该还要发展。但是，事实不然。这是为什么呢？因为此时南宋虽只有半壁江山，但我国经济重心已经移到南方，在农业上，江西、安徽、江苏和浙江圩田的大量兴修，不但增加了耕地面积，也较大地提高了粮食产量；再是这些棉花也由两广和福建开始慢慢传到长江流域，在农业发展的同时，手工业、商品经济也有进一步发展，所以在南宋时，特别在一些城市，出现了表面的繁荣。如京城临安，迅速发展为有39万户、100多万人口的消费城市。所以，南方饮茶和茶业的持续发展，是有其一定的社会经济基础的。北方则不然，因为金人进兵中原的过程，本身就是对广大黄河流域的一次摧残和破坏过程，在金兵占领的有些区域，史书中往往形容为“荆榛千里”的荒凉之境。留在中原的汉人，由于金国统治者硬性把“猛安、谋克”（女真族军户）派到各地监视、治理大家，这些军户自己不劳动，强迫农民为他们耕种。在一些城市如中都（今北京）附近，金国统治者甚至圈占民田当牧场或猎场；再是运用滥发纸币的手段来进一步进行掠夺，结果，使物价不断上涨，人民损失无法估计。因为这种糟糕的经济，所以金国在茶的饮用上，尽管明知是一种倒退，但也不能不取“禁”的姿态。据《金史·食货志》记载，金人的茶叶供应，“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场。世宗大定十六年（1176），以多私贩，乃更定香茶罪赏格”①。这即是说，金初，其茶叶来源，一是宋政府的输纳，二和辽国一样，主要通过榷场的民间贸易，至大定十六年起，由于金政府感到有点承受不了南方茶叶的大量涌入，就对这种榷场茶叶贸易，提出一些限制和规定。一方面对南茶北销加以限制，另一方面，金人如在泰和元年（1201）二月，“去造土茶律”②，在其统治的范围内，对凡可以栽培和制茶的地方，又大力提倡生产茶叶。如金人在泰和“四年三月，于淄（今山东淄川）、密（今山东诸城）、宁（辽宁州在今辽宁境内，金密州不详，很可能在鲁南或豫南）、海（今江苏连云港）蔡州（今河南汝南），各置一坊造新茶。依南方例，每斤为袋，直六百文，以商旅卒未贩运。命山东河北四路转运司，以各路户口均其袋数，付各司县鬻之。”不但金地新建茶坊生产的茶叶，通过行政渠道实行包销，而且皇帝也亲自尝试和加以提倡。据记载，是年章宗谓宰臣曰：“朕尝新茶，味虽不嘉，亦岂不可食也，比令近侍察之”③。
不过，由于新设的这些茶坊，作伪严重，第二年曾一度“罢造茶之坊”。不过，金章宗也随即传谕：“今虽不造茶，其勿伐其树”，关且在泰和六年，“河南茶树槁者，命补植之”；这些都说明金统治者面对社会对茶的迫切需要，确实也想出了不少对策。但上述措施，还是远远不能满足北方饮茶的需要，这就不得不使金人由限制茶叶输入，进一步提出禁止百姓饮茶的问题。
《章宗本纪》称，泰和六年“初定茶禁”，七年春正月，“有司奏更定茶禁”。金人禁茶，主要在章宗完颜璟和宣宗完颜殉这段时间。据记载，在泰和六年十一月，尚书省上奏说：“茶饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物，而易无属之物也，若不禁，恐耕财弥甚。”这样，完颜璟才正式下令：“命七品以上官其家方许食茶，仍不得卖及馈献；不应留者，以斤两立罪赏。”宣宗时，茶叶走私的情况更严重，于是在元光二年（1223）三月，又一次发布茶禁①。
“省臣以国蹙财竭奏曰：'金币钱谷，世不可一日阙者也，茶本出于宋地，非饮食之急。而自昔商贾以金帛易之，是徒耗也。泰和间，尝禁止之，后以宋人求和乃罢。兵兴以来，复举行之，然犯者不少衰，而边民又窥利越境私易，恐因泄军情或盗贼入境。今河南、陕西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直银二两，是一岁之中，妄费民银三十余万也，奈何以吾有用之货，而资敌乎？！，”乃制“亲王、公主及见任五品以上官素蓄者存之，禁不得赏馈；余人并禁之，犯者徒五年，告者赏宝泉一万贯。”金宣宗把允许饮茶的对象，由七品压缩到五品以上的要员，实际也只有女真贵族才能饮茶。金人对茶叶的一禁再禁，实际不说对官府，即使对民间豪富，也是禁断不得的。不过，这虽说在金也是一种临时措施，但从整个对茶的政策和态度来说，金人和辽不同，不是实行放开而是一种紧闭的政策，这对北方过去那种饮茶和茶叶文化的发展势头，不能不是阻遏。所以，在南宋我国茶业和茶叶文化继续蓬勃发展的同时，在金人统治的区域，社会上饮茶的情况，较辽时还要冷落一些。
我国中原和北方饮茶的再兴，是在元朝统一全国以后。南宋时我国基本也处于分裂割据的局面。公元1227年，蒙古军首先攻取了我国西部的西夏，1234年，联合南宋又灭掉了北方的金国，接着征服了吐蕃、大理和交趾后，于1264年把其统治中心由和林（今内蒙和林格尔）迁至燕京（今北京），1271年正式改国号为元，1276年攻下临安，共用了40多年时间，才完成了统一全国的大业。所以，元和辽、金不同，非产茶的茶叶消费区和南方茶区，尽在同一的版图之中。应该承认，元朝在攻占各地和统治的过程中，有不少如占夺大量土地，废农为牧和把百姓隆为奴隶、驱丁等破坏社会生产的做法，但另一方面，也推行了某些有利农业生产的措施。如其由官府编写和多次印发《农桑辑要》一书，就是一例。《农桑辑要》编撰于灭金但宋尚未亡的时期，所以书中也未涉及多少茶事。但在元朝其后出版的另二部农书--王祯《农书》和《农桑撮要》中，就都把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍了。由唐及宋，茶业和茶学著作有很大的发展，但是在农书中提及茶树栽培的，只有五代韩鄂的《四时纂要》一书。所以，由王祯《农书》和《农桑撮要》特地增添茶事内容之举，可以看出，元朝统治者不但对茶的生产和贸易没有什么禁止或限制，而且是取一种支持和倡导的态度。所以，尽管从总的来说，元代对农业是有“摧残”①的话，但对特别是中原和北方的茶业和茶叶文化，还是呈恢复和上升之势的。
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