新茶入菜 口留余香

　　其实茶菜自古就有，而且我们江南地区还是茶菜的大本营呢。现在就让金华市餐饮烹饪协会副秘书长吴清和义乌市餐饮与烹饪协会秘书长胡立成分别为我们介绍几道茶菜，一起享受这个春季特有的新鲜碧绿吧。

　　龙井虾仁

　　吴清介绍，茶菜又称茶食，其做法花样百出：或将茶叶碾成粉末融入菜中，取其茶香清雅；或取茶水烧菜，取其色香悠久；或直接将茶叶爆香炒菜，化解油腻，而茶韵犹存。在众多茶菜中，尤以龙井虾仁最负盛名。

　　原料：活大河虾、龙井新茶、鸡蛋(1个)、绍酒、熟猪油。

　　制作过程：

　　一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗3次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分(或用洁净干毛巾吸干水分)，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。

　　二、取茶杯一个，放入茶叶，用沸水泡开(不要加盖)，放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。

　　三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子打散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。

　　四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

　　茶香鸡

　　说起茶香鸡，相信很多人并不陌生。在许多农家乐餐厅里，你都能吃到这道菜。浓郁的茶香加上松嫩酥软的鸡肉，想起就让人忍不住流口水。

　　原料：土鸡一只(个头中等偏小)、新鲜绿茶50克、金针菇、水发粉丝、肉丝、笋丝、黑木耳、茴香、桂皮。

　　制作过程：

　　一、先将土鸡切块水煮，出锅。将茴香桂皮和绿茶(30克)放在一起煮，再放入鸡块同煮，将鸡块拿出，去掉绿茶渣。

　　二、在汤汁中加入笋丝、木耳、粉丝、肉丝等辅料一起烧煮，至熟捞出。

　　三、将煮好的辅料全部放在砂锅底部，做打底用。再在上面放上煮好的鸡块，加入剩余的20克绿茶，用砂锅蒸，鸡块上淋麻油。

　　四、将鸡汤薄薄勾芡淋后在底料和鸡块上，烧开就可食用。

　　茶香虾

　　胡立成说，苏州人吃年夜饭时油爆虾是一道常规菜，后来，饭店为了讨口彩，常常称之为“元宝虾”。于是，这道带着招财进宝之意的油爆虾，几乎是人见人爱、花见花开。而茶香虾就是油爆虾普通烧法的升级版。

　　原料：龙井新茶、活虾、白砂糖、料酒、淀粉(玉米)、植物油、香油。

　　制作过程：

　　一、将鲜茶蕊洗净，放入清水中加少许精盐泡一会儿，捞出沥干水分备用。

　　二、将虾去虾线洗净，控干水分待用。

　　三、坐锅点火放油，油热后放入虾煸炒至变色，再加入料酒、白糖、精盐、醋、茶水翻炒，最后倒入鲜茶蕊炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。

　　茶香牛肉

　　茶香牛肉没有肉腥味，肉酥茶香，冷餐、热食皆可，是一道家常美味佳肴。

　　原料：牛肉、酒、酱油、白糖、绿茶、红枣、葱段、姜片、桂皮、小茴香、花椒、植物油适量。

　　制作过程：

　　一、牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。

　　二、锅内放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒，加酒、酱油、白糖、绿茶、少许桂皮和茴香、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约1个半小时，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。
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