岩韵悠悠沁心来
就像一棵树等待春归一样,遇到武夷岩茶是一种生活的喜悦,更是人生难得的小确幸。近几年,从初识到品味至感悟,虽然我的喝茶段位一直停留在初级阶段,但品茗带来的美好,如同“与君初相识,犹如故人归”。“神奇大红袍”“香不过肉桂”“醇不过水仙”“绿叶红镶边”“岩骨花香”“橙黄清澈”“琥珀汤色”等等,这些描绘总是让人心动,可要真正体会岩茶之韵,至少要亲历几次手工做茶才行。
暮春时节,走了一趟武夷山,有幸赶上朋友严老师家的最后几天做茶,而且是品质上好的手工茶。下午赶到茶厂,清早采摘的鲜叶已经过萎凋,安静整齐地摊放在一个个竹匾里,正好遇见师傅摇青。七下,十四下,二十一下……手臂均匀摇动,一片片青叶飞扬起来,翻滚、跳跃,散发出阵阵清香。,时长00:10严老师说,武夷岩茶被称工艺最复杂的茶,制茶工序至少13道以上。采摘要求天时地利,时间上要精准把握,对青叶的“开采面”很有讲究,岩茶的最佳采摘标准多为一牙三四叶的中开面,这种采摘方式既能保证茶叶的质量,又能保证一定的产量。萎凋就是让青叶失去水分,呈现萎焉状态。做青、杀青和揉捻都是极为重要的工序,最能考验茶师傅的手艺,也是做成好茶的基础。做青是为了激发茶叶内的化学变化。包括摇青和晾青,二者交替进行,在摇青过程中,叶片不断受到碰撞和摩擦,使青叶边缘逐渐受损,慢慢会产生绿底红镶边的效果。晾青可促进茶多酚、氨基酸等的发酵和氧化,形成芳香气味的物质。师傅根据青叶情况,决定摇青的次数和频率,整个过程需要摇青5~10次,历时6~12小时。
杀青是为了固定茶叶中的各种茶物质。通过高温快速的处理,使茶叶中的酶停止作用,固定住茶叶的品质。揉捻是通过物理作用使水分分布均匀,形成条索,进一步促进内部物质的转化和融合,人工揉捻需要技术和体力的有机结合。以上几个环节,都在茶厂见到了。其余环节,在严老师耐心细致的讲解中,我也能大致了解。
焙火是岩茶又一道重要工序。在交谈中得知,在前段时间,绝大部分茶已进入毛茶阶段,再通过复杂多次的筛拣工序后,才能进入焙火阶段。焙火是一段更为艰辛而漫长工序,非常考验师傅的技艺和耐力。需要全程盯控,分批次慢慢来,根据情况随时调整火候和时间。如果毛茶略有不足,那就得靠后期的精心焙火来补救。为保证茶品,还得用上好的荔枝炭木,无烟且耐烧。听着严老师的娓娓道来,我对岩茶的理解更进一步。武夷岩茶珍贵不仅在于独特的生长环境,更在于精湛的制茶技艺。采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、拣堆、初拣、分筛、扬簸、复捡、匀堆和焙火等工序缺一不可。任何一道工序若有微微差池,都可能影响茶叶品质。一片小小的茶叶,生于青山秀水间,带着岩骨和花香,带着土地和手掌的温度,在师傅手中,演绎出绿叶红边,经过那重重锤练,才可以涅槃重生般,惊艳而来,与爱茶之人蓦然相遇。
晚饭前,严老师邀请我们入坐茶席。窗外,层峦叠嶂的青山,整齐有序的山场,蜿蜒流过的黄柏溪水。清风徐来,仿佛一幅灵动的山水画,在眼前铺卷开来。水汽蒸腾,茶香四溢。雅致的茶则上,一簇深褐色,条索整齐优美的岩茶,被缓缓优雅地拨入盖碗之中,摇一摇,醒一醒,提壶注入一线沸水。“这是老枞水仙,纯手工,我们家的自留款。”捧起香气四溢的小茶杯,细细品,缓缓啜。茶汤十分顺滑,品尝到兰花的幽香,又感觉到棕叶的清香。渐渐地,整个口腔乃至喉咙都是清冽甘甜的。此时此刻,有一种美好而舒坦的感觉,但很难用语言表达,不由自主,在心中充满了难以言传的快乐。
我的理解是:一款惊艳的岩茶,岩韵生香,汤味丰富。第一,茶香迷人,妙不可言,具有独特的炭香、花香、果香;第二,茶色悦目,色泽清澈透亮,富有光泽度;第三,也是最关键的,茶汤浓郁,回甘持久,有内容有层次,令人回味无穷。岩骨花香皆有深情。亲眼目睹茶师傅,拿捏分寸的摇青,全神贯注的揉捻。我感觉到,师傅对待茶青,似乎有一种近乎虔诚的小心翼翼,每个动作都是那样的纯真朴素和全心全意。可见,一款上好的手工茶该有多么珍贵。
因茶结缘,严老师的亲家是岩茶世家,儿子是茶学专家,有知识懂技术。“岩帆”是他们家的品牌茶,寓意美好,一帆风顺的岩茶之路。儿子的加入,让“岩帆”茶在技术和品质上有了极大的提升。一周五的孙儿,还在牙牙学语中,但已经对“茶”这个词产生了浓厚的兴趣。每当有人提到“茶”字时,他都会兴奋地重复着这个词,并模仿着大人们喝茶的样子。这种潜移默化的影响让我深感震撼和感动。
茶不能语却最动人。从采摘到成茶,每一步都是茶人百年智慧的凝聚和积累,深深表达出他们对传统技艺的坚守和传承。傍晚时分,极目远眺,夕阳的光线越过层峦叠嶂的山峰,透过晚霞粼粼的云层,照耀着这个山坳里的村落,金光闪烁。不由感慨,只此青绿,只此岩茶。生长于此的山岩茶树,吸取天地灵气,在四季轮回中,沉淀精华,带着自然之美,草木之逸,幻化成杯盏中的岩骨花香和岩韵悠悠。
(本文经作者同意转载,为作者对岩茶的的感悟)
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