寻茶 . 一座武夷山 半部茶叶史
武夷山，坐落在福建武夷山脉北段东南麓，面积70平方公里，有"奇秀甲于东南"之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。年降雨量2000毫米左右。从地理学上来说，武夷山属于丹霞地形，各俱形态的巨大岩石山峰林立。，武夷山地表之所以呈现褚红色，是因为岩石中铁元素年长日久氧化的结果。武夷山岩石，主要是石英班岩，砾岩，红沙岩，页岩，凝灰岩等几种。表层的土壤，则是富含腐殖质的酸性砾壤。这种土壤，正如陆羽《茶经》所说的"上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土"的烂石、砾壤土层，非常适合茶树生长。
中国茶叶史就是一部中国茶类演变史，经历了咀嚼生叶、煮作羹饮、晒干贮藏、蒸青造形、至明代结束了数千年的单一茶类，废团兴散、盛行炒青，随着制茶工艺的革新，造就了绿茶、白茶、黄茶、黑茶、红茶和青茶(乌龙茶)等六大茶类。
武夷茶发于商周，起于唐、宋；兴盛于元、明、清；尊于当代，历史悠久。历经宋元明清四朝的制茶技术不断革新深化，除持续千余年的单一绿茶外，还创制了驰名世界的小种红茶和武夷岩茶。一代茶宗陈椽在《中国名茶研究选集》中写道："武夷茶在提高我国茶业科学技术水平，作出很大的贡献。武夷茶发展史，是研究我国名茶宝贵遗产，是研究我国茶业发展史的文献。" 早在商周时，当时"濮闽族"的君长在会盟伐纣时就将武夷茶进献给周武王。秦汉时期，茶叶的简单加工已经出现，鲜叶捣成饼状茶团或蒸叶捣碎制成团茶。武夷茶在南北朝已初具盛名。 唐代之初,茶叶多加工成饼茶。蒸青团茶已成为主要茶类，饮用时，加调味烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶的出现加速了茶叶的栽培加工技术的发展，涌现了许多名茶，如建州大团、方山露芽、武夷研膏、腊面、晚甘侯已成为当时武夷茶之别称。唐朝元和年间（公元806－820年），孙樵在《送茶与焦刑部书》中提到的"晚甘侯"是武夷茶别名的最早的文字记载。 宋代，制茶技术进入改革时期，饮茶风气盛行，茶成了人们日常生活中必不可少的东西。各地产茶不下百种，仅贡茶就几十种。此时的武夷茶是北苑贡茶的主要货源，运往建州进贡。这期间，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶。制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。随着茶品日益丰富与品茶的日益讲究，逐渐重视茶叶原有的色香味。在建州茶区为了评比茶叶的品质，出现了"斗茶"，建人谓之"茗战"。传统的烹饮习惯正是由宋代开始至明出现巨大变化。 《宋史·食货志》云："茶有两类，曰片、曰散"，片茶即团饼茶，是将茶蒸后，捣碎压饼片状，烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散状。片茶主要以龙凤贡茶花色品种繁多，半个世纪内创造了40多种名茶。同时，宋代武夷已注重名丛茶种的培育，如石乳、铁罗汉、坠柳条等。 元代的统治者嗜茶成性，且颇有品茶功夫，武夷茶便成了首选，于是在元代武夷茶正式成为贡茶。元大德六年（1302年），朝廷为了监制贡茶，特地在武夷山的四曲溪畔设置"御茶园"，当时武夷茶就大量进贡了，而且长达255年，从客观上扩大了武夷茶的影响。团茶在这个时期已开始逐渐淘汰,除武夷御茶园制龙团凤饼之外,散茶得到较快的发展。当时制成的散茶因鲜叶老嫩程度不同而分两类：即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成的，如当时武夷的探春、先春、次春、拣芽以及紫笋等；叶茶为较大的芽叶制成的，如武夷雨前等。 明洪武二十四年（1391年）皇帝朱元璋诏令产茶地，禁止蒸青团茶，改制芽茶入贡。废团兴散,结束了单一的茶类,随着工艺技术的解放，除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶，明代末期已出现了武夷岩茶。 明代，由于制茶工艺的革新，团饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶以开水冲泡，然后细品慢啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈、明亮的汤色，更能领略茶之天然品性。茶品除龙团以外，还有名丛石乳、白鸡冠、半天妖等。 清初，武夷岩茶的制法日趋完善，也就是乌龙茶的制法。据清·陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》记载："武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，候其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者为炒色，红者为焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复炼去其老叶、枝蒂，使之一色。" 武夷岩茶的制法是：采摘后摊放，即晒青后晾青、摇青；香气发越就炒、焙、拣。王草堂《茶说》成书时间在清代初年，则武夷茶这种独特工艺形成，应当远比这个时间为早。这就具体说明了在清代初年以前，已制成了"半发酵"的武夷岩茶，"半青半红"恰当地将武夷岩茶的"绿叶红镶边"的特色形容出来。直到现在乌龙茶类的武夷岩茶制法，仍离不开上述的基本特点。 清康熙年间，武夷山永乐禅寺和尚释超全对武夷茶极有好感，作有《武夷茶歌》长诗，其中有云："嗣后岩茶也渐生"之句，又有"凡茶之侯视天时，最喜天晴北风吹"，在《安溪茶歌》中也写到"溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差"，岩茶名称生成了，关键的工艺特点已形成，这便是武夷岩茶即世界乌龙茶起源之历史考证。 武夷岩茶是对产于武夷山的乌龙茶的统称，因武夷山境内有三十六峰九十九岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶，又名酽茶，意为茶鲜纯、浓厚。岩茶，顾名思义，即在大山岩石的岩罅隙地上生长的茶。如此可知，武夷岩茶是由武夷茶派生而创制的乌龙茶，其将制茶技艺推向历史颠峰。 乌龙茶专家姚月明在其著作《武夷岩茶论文集》中也指出："在明末清初以前,武夷之茶,只能称武夷茶而不能称武夷岩茶。因为两者有根本区别,前者就解释为武夷之茶，包括蒸青团饼茶，炒青散茶，以及小种红茶，龙须茶，莲心诸茶，后者是专指乌龙茶(青茶)类即生产加工在武夷的半发酵茶，才真正叫武夷岩茶。" 岩茶传统制作技艺匠心独具,陈椽教授对此评价至高无比。他在其著作《茶业通史》和《中国名茶研究选集》中写道："武夷岩茶创制技术独一无二，为世界最先进技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。" 随着国家对传统技艺的重视，武夷岩茶于2006年作为首项制茶技艺被列第一批《国家非物质文化遗产名录》，受到茶界高度关注。这也说明了陈椽大师对武夷岩茶工艺的超凡价值有着先知先觉的深邃慧眼。 武夷茶从17世纪开始外销。1607年荷兰东印度公司首次采购武夷茶经爪哇转销欧洲各地。几十年后，武夷茶已发展成为一些欧洲人日常必需的饮料，当时一些欧洲人把武夷茶称为"中国茶"。英国最早的茶叶文献中的"Bohea"意即为"武夷"之音译。当时在伦敦市场上，武夷茶的价格比浙江的茶还要高，为中国茶之首。 武夷茶自19世纪20年代开始，在亚非美一些国家中试种推广，至今已在30多个国家中安家落户。 1995年，武夷山茶叶研究所对母树大红袍经过十多年的反复实验，无性繁育获得成功，免除了断代之忧，保持茶王大红袍的特征，并经福建省科委鉴定通过。 武夷岩茶在2002年被国家确认为"原产地域保护产品"，规范了一系列生产、制作、产品标准。6月13日，国家质检总局发布了GB18745《武夷岩茶》强制性国家标准，规定武夷岩茶产品分为大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种五类。 武夷岩茶2006年作为首项制茶技艺被列第一批《国家非物质文化遗产名录》。武夷山政府决定自2006年起，对大红袍母树实行特别管护：停止采摘大红袍母树茶叶，确保其良好生长；并建立详细的管护档案，严格保护其周边的生态环境。 "乌龙之祖，国茶巅峰"——武夷山绝版大红袍母树送藏国家博物馆"仪式于2007年10月10日10时10分在紫禁城外的端门大殿举行，2005年5月3日最后一次采摘自福建武夷山近四百年母树大红袍茶叶20克正式由武夷山市人民政府赠送给中国国家博物馆作永久珍藏。 一座武夷山，半部茶叶史。千载儒释道，万古山水茶；经历了千年的历史兴衰，人们越来越加深对武夷山独特生态的认识和对武夷茶奇佳品质的认可，在二十一世纪，武夷茶再一次焕发新枝，璀璨茶界。
(图文来源：武夷山茶产业)
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