《茶疏》——— 对现代茶业产生重大影响的杰出茶书

《茶疏》为明代许次纾所著，分 36 章节，分别为: 产茶、今古制法、采摘、炒茶、芥中 砮 法、收藏、置顿、取用、包裹、日用顿置、择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、秤量、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、童子、饮时、出游、权宜、虎林水、宜节、辩论、考本、宜辍、不宜用、不宜近、良友。《茶疏》是我国茶史上一部杰出的综合性茶著，对茶的生长环境、制茶工序、烹茶用具、烹茶技巧、汲泉择水、饮茶佳客、饮茶场所、用茶礼俗、适宜饮茶的天时、人的心境等进行了详尽的论述，具有珍贵的史料和文化价值，被誉为可与《茶经》相媲美的佳作。

在产茶章节中，作者指出江南地暖为产茶的自然条件，论述了江南名山出名茶，并详细地叙述了当时主要名茶的产地，也是对名山出名茶的充分论证。许次纾写道:“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则种六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之”。许次纾记载了唐朝经宋直至明代全国重点茶叶产地的变化，指出:“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗 砮 ，疑即古人顾渚紫笋也”。阐述了从唐朝经宋直至明代各地贡茶此起彼伏的演化，认为罗芥茶“其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品……若歙之松罗，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行与 砮 颉颃。……东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲”。从这些文字中，可见明代的佳茗，长兴罗 砮 ( 长兴紫笋) 、安徽松萝、钱塘龙井( 西湖龙井) 、绍兴日铸等。许次纾还同时认为，仅有好的茶源还不足以出好茶，如果制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。而且指出:“钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄”。钱塘诸山所产茶一般南山尽佳，北山稍劣，其原因是北山勤于用粪，茶虽长得茁壮，但茶的气韵反薄。这里与夏茶不佳为一个道理，茶生长过快，茶叶中所含的营养成分不足，因此味道就差，如同当今水果蔬菜等，增肥催熟，尽管外形硕壮，但食之味道欠佳。现代使用的农药化肥不仅降低了茶叶的内在品质而且对环境和人体健康多有弊处，这也是时下人们崇尚绿色生态茶叶的原因。

关于茶的制作方法，许次纾在今古制法章节中描述:“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗荼，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。……不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味”。认为古代团茶的制作方式不如明代制茶工艺，旋摘旋焙，使茶香色俱全。

关于采摘，许次纾写道:“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。”这与明代之前的采摘方法相同，也是千百年来古人实践经验的总结。春茶为优，梅雨季节，虽然水大使茶叶生长快，但制出的茶香气口感不佳，这也是为何春茶上、秋茶中、夏茶下的原因。名优的绿茶非春茶不采。

关于茶的制法，许次纾明确为炒茶，可见明代炒青绿茶的兴起，一改唐宋以蒸青茶为主流的工艺。炒茶的工艺为:“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐功，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣”。这与当今炒青绿茶制法类似。不仅如此，许次纾还强调炒茶用的锅忌新铁锅， “铁腥一人，不复有香”，更忌油腻之味，炒茶锅应专用不能与做饭炒菜锅通用。这也是至今制茶的要则，有些农户之家或小作坊，用饭锅炒茶杂入异味，即便是采摘的春茶嫩叶也被毁为不堪人口的弃物。除此之外，许次纾谈到炒茶所选用的木柴应为树枝，不能用杆叶，掌控好火功大小，而且一次炒茶量要适中，不可过多等。除炒青茶外，还有其他一些制茶法， “芥之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙”。

关于茶收藏和保存的条件，许次纾在收藏、置顿二则写道:“收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得人，可以接新”。认为收藏宜用瓷瓮，密封扎严，之所以如此，因为“茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉”，存放之处应为“须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐”。适合人居的地方为贮茶之处，保存茶不能在高温湿热环境，而应干燥清凉。

关于茶的取用，许次纾认为不能在阴雨之日开瓮，应在“天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵”。而且取茶时用热水洗手并擦干手后方能触茶。取茶适量以够十日饮为佳。许次纾认为不宜用纸包裹茶，因纸易受潮吸水有碍保存茶的品质。对取出的茶也应“日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风”， “勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推”。即不可使茶混入杂味。这些经验与现在茶叶的干燥低温避光保存是一致的。

至于择水，许次纾认为:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。可见水对茶香的激发至关重要，没有好水就不能成就茶事。许次纾提到古人评定的第一泉中泠泉已湮灭不复存在，认为名泉首选惠泉，“甘鲜膏腴，致足贵也”。许次纾又提到“黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发”， “江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌”， “余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说”。黄河之水天上来，是好水; 江河之水也为宜茶的好水，而且佳茗生名山，名山藏妙泉，山水同辉才为灵山秀水。

在贮水、舀水、煮水器三章节中，许次纾认为取甘泉最好随取随用。即便贮水，也要选择大瓮，但忌新器，用久的为好，而且应该为贮水专用，贮水忌用木桶。贮水大瓮应密封好，用时打开。舀水“必用瓷瓯，轻轻出瓮，缓倾铫中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之”。对于煮水器，金制、锡制为好，因为“金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良”。这为许次纾个人之谈，金锡制品昂贵不能作为大众化用具，而且陶制用器亦佳。许次纾强调“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废”。茶、水、器、火和谐相济为成就好茶事的关键，这颇具中庸哲理，天地和谐万物自生，人人和谐社会安泰，天地人的和谐才有共融祥和，这也是人们从茶事中品出的人道源于天道之理。

对于烹茶技艺，许次纾在火候、烹点、称量、汤候、瓯注、荡涤几章节中加以了明确阐述，关于烹茶的火候，许次纾认为:“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气人汤，汤必无用”。所以应先把木炭烧红，待烟气散去再烧水，而且少水时要快速扇火，不能停手，否则弃水再重新烹煮新水。对烹茶的准备， “未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰人，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆气食气，皆能败茶”。即备具要洁净干燥，不使异味串人茶中。烹点时“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸项，以定其浮薄。然后泻以供客，则乳嫩清滑，馥郁鼻端”。这里提到洗茶，洗茶为洁净茶，也以示敬人，这为当今茶艺仍传承的技法。许次纾谈到洗茶时的水温为未沸之时，洗茶时间为呼吸三次为好，即快速涤茶，反之，水温过高洗茶过久会使茶香和营养成分流失。正式烹茶时水温、时间皆有技巧。对茶的用量，许次纾在秤量一则认为:“容水半升者，量茶五分，其余以是增减”，而且茶注宜小不宜大，这样有助拢香，这也是流传至今功夫茶的紫砂壶或瓷壶多为掌握之大小。对于煮水的温度，许次纾在汤候一则讲道“水一人铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用”。即急火煮至蟹眼之后，水有微涛为佳。当今冲泡细嫩绿茶也遵循水温在 80 度左右为宜。如此烹茶技巧才有馥郁鼻端，沁人心脾的好茶汤。

在谈到饮茶的茶注、饮茶人、品饮环境，许次纾在瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所皆有心得。茶瓯， “古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小”。宋代流行斗茶，以茶汤鲜白为上，故饮茶用建窑兔毛花黑釉盏为宜，明代因烹叶茶多为炒青茶，故以白瓷小茶瓯为佳。许次纾对明代瓷窑的产品作了点评，认为“定窑最贵，不易得矣。宜城、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用”。而且银制茶瓯比锡制茶瓯好，但上品真锡也为优。许次纾提到紫砂壶， “往时供春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜”。从中可知明代供春、时大彬为当时著名制紫砂壶大师，他们所造制的紫砂壶在明代已被人们收藏。许次纾还认为制造紫砂壶如果选料不当和烧窑的火功不够，皆不可得好壶，质恶制劣之壶能败茶味，故不可用。对茶具要保持洁净干燥，每日清晨，要用沸水洗涤，并置干燥，烹时随意取用。每人专用茶瓯，饮茶毕，用清水洗净茶具。饮茶分几道， “初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”。而且把三巡茶比喻为“以初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成荫矣”。对于品客选择， “惟素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝之火，酌水点汤”。即志同道合、素心雅士、彼此畅适的朋友为品客。而且“量客多少，为役之烦简”，根据客人的多少，来视茶事的繁简。至于饮茶的环境，许次纾在茶所一则写道:“小斋之外，别置茶寮。高燥明爽，勿令闭塞”，可见‘明代雅士在住所旁建造了专门的茶寮，茶寮敞亮整洁，烹茶饮茶用具布置有序。明代茶寮的建造格调仍为今人遵循，茶馆的建造整洁幽雅，追寻古风。值得一提的是，日本茶道的茶室建造布局为中国茶寮的演化。饮茶时可备一些果品，可听歌拍曲以助茶兴。适宜饮茶的环境和心境为在心手闲适、披咏疲倦、意绪棼乱、杜门避事、鼓琴看画、深夜共语、宾主款狎、访友初归等，饮茶之所应为明窗几净，风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、酒阑人散、儿辈斋馆、清幽寺院、名泉怪石。这些环境的要求取向把饮茶提升到了极高的美学意境，诠释了古人为何把茶事称作雅尚和修为的途径。许次纾还提到了不宜饮茶的几方面，恶水，水质的好坏直接影响茶事，这是许次纾强调的无水不可论茶的理念; 敝器，烹茶饮茶的用具劣质和不洁净用具; 粗童恶婢，辅助烹茶的人不好，不能成茶事; 各色果实香药吃食过多，掩盖茶味真香。此外，阴室、厨房、市喧、小儿啼、野性人、童奴相哄、酷热斋舍皆不宜举茶事。饮茶作为文化现象，所涉事项宽广，茶、水、器、境、人皆佳才可成就饮茶雅尚，而且茶、水、器、境的选择构建水准皆为茶文化的艺术色彩和人文境界。前面章节提到，茶是展示敬人的礼节，奉茶人应谦逊、温和、衣貌整洁、彬彬有礼，故此粗俗无礼之人万不可进入茶事，这一理念流传至今，因此习茶人和品茶人应是具备学养和修为之人。

许次纾在《茶疏》中还提到出游品茶的心得，特别提到杭州虎跑水为试茶佳泉，这也是至今杭州的招牌“西湖双绝”，即龙井茶、虎跑水之意。而且佳茗虽好，但也要饮之有度， “茶宜常饮，不宜多饮。常饮则心肺清凉，烦郁顿释。多饮则微伤脾肾，或泄或寒。……且茶叶过多，亦损脾肾，与过饮同病。俗人知戒多饮，而不知慎多费，余故备论之”。

许次纾在《茶疏》中以茶寓意“茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼，取其不移植子之意也。今人犹名其礼日下茶。南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣”。指出以茶人婚嫁之俗的缘由，茶可栽不可移，移植它地必衰亡，从而来喻中国自古以来对婚姻家庭从一而终的理念。

纵观《茶疏》，无论是对茶生长自然性的论及，还是对制茶的独到见解，又无论对茶事所需外在条件的描述，还是对饮茶境界的唯美化和人生价值取向的阐述，《茶疏》无疑是一部茶文化的历史名著。

特别是关于茶的制法，许次纾明确为炒茶，一改唐宋以蒸青茶为主流的工艺，这是一划时代的制茶工艺的改革进步，这一科学的炒青绿茶工艺一直传承至今。

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