《大观茶论》—— 帝王观茶

《大观茶论》由宋徽宗赵佶所著，成书于大观元年( 1107)，共包括二十一部分，为: 序、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙。其中特别是对宋朝饮茶方式点茶的论述，具有独到的见解，可以说， 《大观茶论》在一定程度上是对北宋以来我国茶业的发达程度、制茶技术的发展状况以及茶文化的系统总结。

在《大观茶论》序言中，宋徽宗赵佶写道:“……至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。……尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极……”

在这部分中，宋徽宗赞美茶的高洁，茶生于青山秀谷中饮风吸露，揽摄山川之灵气，其功效“祛襟涤滞，致清导和”，饮茶所带来的不仅是去腻化食，荡烦提神的生理作用，而且饮茶由口腹的舒坦推至心灵的愉悦、思维的聪敏。饮茶者获得心平气和，延至自然社会共求安泰和谐，故此“导和”是心身的双重和谐。而且宋徽宗认为茶事的意境“冲淡简洁、韵高致静”、 “励志清白”，显然，崇信道门的徽宗，把饮茶的艺术境界和虚静崇尚自然的思想纳入到茶道之中。正是宋徽宗对茶事的热衷和境界的诠释，客观上推动了宋朝茶业的发展，龙团凤饼名冠天下。

在地产章节中，宋徽宗写道:“植产之地，崖必阳，圃必阴。……阴阳相济，则茶之滋长得其宜”。这里宋徽宗简洁明了地描述了茶产地的自然条件，尤其是提到“阴阳相济，则茶之滋长得其宜”，天然的阴阳和谐才有了茶的生长，这恰是古代中庸之道和道法自然思想的释现。对天时的叙述中，宋徽宗写道:“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长; 条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全”。指出了每年采茶的时节和采摘的技巧，“茶工作于惊蛰”，惊蛰茶抽新芽，从而指出春茶的优胜。其中可以看出，宋徽宗把春茶的妙绝归功于“天时”，惊蛰期间，万物复苏，气候比较宜人，人的感觉和心情是一年中较好的，进行茶叶生产当然也就心情气佳产好茶，透出了宋徽宗天命观和天人合一的思想雏形。

在采择章节中，宋徽宗写道:“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡芽如雀舌谷粒者为斗品。一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌则有白合，既撷则有乌带，白合不去害茶味，乌带不去害茶色”。在这一章节，宋徽宗非常详细地指出采茶的时间在黎明太阳未出之际，而且要求采茶的手法是用手提采断芽，不能指揉掐芽。宋徽宗把采下的茶叶分为几等，雀舌、旗枪等，这些采摘经验和茶的分级沿袭至今。对于蒸压，宋徽宗非常重视，认为蒸压茶是制茶的重要工序:“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈; 过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓，不及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止”。在制造这一章节，宋徽宗强调:“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。制作茶的器具要洁净，蒸压茶和研膏的火功要适宜，焙火得当，这些也是制作好茶的条件。

对于鉴辩，宋徽宗提出辨别茶优劣真假的标准，认为当日采的茶应当日加工制作，若放置数日，即便是采的优质茶芽也会因制作不当而成次品。精品茶的茶汤鲜白透彻，芽质厚实不浮，等等，宋徽宗的鉴辨标准至今仍然可依。

在白茶章节中，宋徽宗提到当时稀有的白茶品种，认为“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，不过一二株，所造止于二三铸而已”。可见白茶在宋代就已经发现并非常稀有珍贵。

在罗碾、盏、筅、瓶、杓这五节中，宋徽宗介绍了当时使用的点茶茶具。指出“碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而竣，轮欲锐而薄。槽深而峻，则有准而茶常聚……罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则人汤轻泛，粥面光凝尽茶之色”。罗碾以银制为上，熟铁制次之。茶的优劣与制作使用的工具有密切关联。茶盏则是“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶直立，易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久”。从这段文字，不难看出宋代所用饮茶的茶盏以黑釉瓷为优，而且玉毫条达者为上。由于宋代龙风团茶大行其道，斗茶之风漫于上下，而斗茶以茶汤鲜白为胜，故此，能更好观茶汤色形成反差对比的黑釉茶盏就为首选茶具，这也是宋代为何建州窑崛起之因。这种宋代黑茶盏传人日本被尊为“天目碗”至今流传。筅， “茶筅以箸竹老者为之: 身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必眇，当如剑脊。则击拂虽过而浮沫不生”。指出了用竹制筅的用途，筅是抹茶道的必用，为当今日本茶道用具之一。瓶， “瓶宜金银，小大之制，惟所裁给”。瓶也点茶用具。杓:“杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足……”从宋徽宗罗列的茶具中可看出宋代点茶的穷极精巧。

宋徽宗在水章节中指出了选水标准:“水以清轻甘洁为美”。这与陆羽的择水取向既相同也有自己的独到见解，宋徽宗不苟同江河之水为用。在煮水方面，宋徽宗认为“凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度”。

点，这一节为精彩之作，为后人展示了宋代点茶技艺全过程和斗茶的规则，具有极为重要的历史价值。所谓点:“点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点”，这显示出，宋代饮茶法较之唐代已有变化，即将研好的茶末不再用釜烹煮，而是调膏冲茶。宋徽宗详细描述了点茶的细节，宋人把点茶之技穷极达化，从客观上讲，偏离了陆羽倡导的“精行俭德”的主张，繁缛的工技为斗茶之本，脱离了生活之基，尤其上流阶层的茶宴更彰显奢华贵气，而不是提纯精神的托物追求，因此，宋代点茶在后世终结亦在情理之中。

味、香、色这三节，宋徽宗从茶的味、香、色三方面加以阐释。对于味，宋徽宗指出:“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全”。茶汤以滋味为上，醇香甘甜爽滑之味俱全为优者，这是品鉴茶汤的首要。宋徽宗提到“北苑、婺源之品兼之”。这说明宋代贡茶区从以往的巴蜀之地扩展到了东南地区，北苑( 今福建) 茶、岭南茶崛起，福建茶为贡茶的主要产区。宋徽宗的记载进一步佐证了从唐朝到宋代茶业的发展状况。关于茶香气，宋徽宗论及“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及热而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒然……”指出茶所独有的香气非龙麝可比，制作茶的技术和研茶冲点皆熟巧，和美具足，才能人盏则馨香四达。关于茶汤的颜色，宋徽宗认为“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。而且“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白”。宋徽宗清楚地讲述了点茶优劣的标准，可见斗茶茶汤贵白，而且能享受沁人心脾的好茶，需是天时、地利、人和，即和美具足。宋徽宗从茶的味、香、色几方面总结“香甘重滑”、 “馨香四达”、 “茶必纯白”则为好茶。

藏焙，如何焙火储藏，宋徽宗在这章节也作了详尽的阐释，其中“火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手援茶体，虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体耳。或日，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，……焙毕，即以用久漆竹器中缄藏之。阴润勿开，终年再焙，色常如新”。宋徽宗在此讲述了烘焙茶的火功和保存的方法。

《大观茶论》最后两节，品名、外焙，宋徽宗进一步提出茶的特色与所产地环境有关，更与制茶人的技术有关，有些粗制滥造的茶杂以卉莽，饮之成病。故此要仔细辨别茶的优劣。

宋徽宗可谓我国历史上错位皇帝之最，其昏庸治国无方，慵懒朝政，沉溺于声色，在位期间，民不聊生，先后爆发以宋江、方腊为首的农民起义，最终父子二人沦为金国阶下囚被虐而死。然而与其治国施政的无能形成鲜明对比的是，宋徽宗书、画、词，文、音律无所不精，是颇有才气的风流君王，其著的《大观茶论》就很有价值。《大观茶论》是有关茶的知识的入门之作，其最大特点，是把深刻的哲理、生活的情趣，寓于对茶的极其简明扼要的论述中，从中也透视出作者天命观和天人合一思想的雏形。

第一，在采茶上，他基本采纳前人的见解，但更为简明，并在生动形象的描述中无形地提高人们的鉴茶能力。采茶的时间是“黎明，见日则止”。具体要求则“用爪断芽，不以指揉”，主要是“虑气汗熏渍，茶不鲜洁”。对于茶的品次，“凡芽如雀舌谷粒( 雀舌谷粒，指茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名) 者为斗品，一枪一旗( 一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜) 为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶始芽萌，则有白合( 百合，指两叶抱生的茶芽，即鳞片) ，既撷则有乌蒂( 乌蒂，指茶芽的蒂头) ，白合不去害茶味，乌蒂不去害茶色”。

第二，关于天时对茶叶优劣的影响，它提出了“焙人得茶天为庆”的观点。他说:“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急”。如果“轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力”，则其“色味两全”。如果“时郁燠，芽甲奋暴，促工暴力，随槁晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍”，则其“色味所失已半”。

 第三，对制茶过程，它提出了“洁净宜热良”的要求。“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟热，焙火惟良”，否则，会出现“饮而有少砂……涤濯之不精”的情况。造茶要考虑“日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少”，必须在“一日造成”，如果过宿， “则害色味”。在论述“蒸芽压黄之得失”时，它说“蒸太生则芽滑，故色清而味烈; 过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣”。蒸芽压黄，最重要的是要掌握火候，过与不及都不行。而做到恰到好处，既需要技术，也需要智慧，更需要在长期的生产生活实践中积累。

第四，“点茶”部分是《大观茶论》的精华，见解精辟，论述深刻，洋洋洒洒叙述的“七汤”点茶法，工序繁琐，细致入微，整个过程点茶的乐趣、生活的情趣跃然而出。事实上， 《大观茶论》叙述的“七汤”点茶法，在那时也无法严格做到，一般人只能比较讲究点罢了。但是，被收入《说郛》和《古今图书集成》的《大观茶论》，在茶文化史上的地位却不容忽视。

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