中国工夫红茶之路

中国红茶，是中国六大茶类之一。基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其制法是在绿茶、青茶、黑茶、白茶的制作基础上发展起来的。起源约在1610年前后(亦有称在1650年前后)，由白茶的晒制实践认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶杀青不透变红；由青茶杀青半发酵而叶底半红半绿；由黑茶渥堆变黑的实践认识到红茶的发酵技术措施而衍变成世界销售量最大的红茶。

中国红茶先有小种红茶，后有工夫红茶。小种红茶是怎样传播而发展的？当代茶圣吴觉农先生在《茶经述评》中对红茶的起源与传播的考证，认定红茶发展于福建崇安(今武夷山市)。向国内传播的路线为：福建崇安政和、坦洋、白琳——江西铅山(河口)、修水、浮梁——安徽东至祁门。吴觉农先生是全国茶界权威茶学家。《茶经述评》一书在他主持下，有许多学者参与编著，具有很强的可靠性。

由于小种红茶加工比较复杂，在后来的实践中简化了工艺，只保留了日光萎凋、揉捻、干燥三道工序。这样粗糙的毛茶必须经过精制才能出售，所以毛茶加工(精制)，又经过多次翻复，费了不少工夫，后来就把这种经过精制的红茶叫工夫红茶。因此有人总结说：在初制加工中工夫红茶是小种红茶的简化，在精制加工中工夫红茶是小种红茶的复杂化，但万变不离其宗。

工夫红茶，又名“条红”，为精制红茶的一种，是我国特有的红茶，也是传统出口商品。《闽产录异》载：“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制，色黑味异，被称工夫红茶。因做工精致而得名。”清朝中期创制于福建政和、坦洋、白琳，合称“闽红工夫”。产地广布至12个省，各省工夫红茶因其品质差异，按产地命名。有安徽的祁红工夫、四川的宜红工夫等。

福建的闽红工夫、滇红工夫、宁红工夫、川红工夫、湖红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫……按品种分为大叶种工夫红茶和小叶种工夫红茶。大叶种工夫茶，以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，以滇红工夫及海南红茶为代表；中小叶种工夫红茶以灌木型中小叶种茶树鲜叶为原料制成，以祁红工夫及宜红工夫为代表。

红茶也和其他茶类一样，难以说清它的起源，但它不是无源之水，无本之木，它脱胎于历史上著名的武夷茶。张天福在《福建茶史考》对于红茶的起源说：“工夫红为全发酵茶。约始于18世纪。最初出现的是正山小种(亦称星村小种)的制法，其茶是世界著名红茶之一。产地在武夷山范围内(即武夷山自然保护区桐木村)，故在国外有的也称为武夷茶。”张老援引1715年《武夷山志.物产篇.茶》：其品分岩茶、洲茶；附山为岩、沿溪为洲；岩为上品，洲茶次之......第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红（乌龙茶汤色特征为橙黄，有别于红茶。----原注）。这说明小种，工夫红茶的名称是来源于武夷茶。亦就是武夷茶派生的小种、工夫。现今武夷岩茶的品质等次还是分为“名丛奇种”、“单丛奇种”“奇种”、“名种”“小种”等五类。

清代梁章钜《归田锁记》(1845)记载：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等，今城中州府官廨及豪富人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者曰名种。此山以下所不可多得。”即泉州厦门人所讲功夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得，可见十九世纪中期小种和工夫之名，属乌龙茶类。

中国红茶何时出现？很难找到确切的考证，但从不少资料上看小种红茶，约产生在17世纪，工夫红茶还要向后推移。如祁红比正山小种红茶晚数百年。1873年俄商在福州建红茶厂，并在正山小种原产区的建瓯芝城、南雅、太平等地设分厂收购毛茶，精制红砖茶三万五千担。同治年间(1862--1874)福建红茶（闽红工夫）已经很多了。仅政和一县就出产至万箱。福建坦洋、白琳、台湾也有不少生产。

五口通商(1842)之后，政和、福安、福鼎仿小种红茶把绿茶改制工夫红茶。咸丰同治年间(1851-1874)小种红茶制作方法，从下梅茶市首传政和、建瓯(邻县)等地改制工夫红茶，又由福安坦洋村试制成功，运抵福州洋行销售，博得洋行赏识，运至欧洲极上层社会欢迎，从此工夫红茶脱颖而出，声名傲立于中国与国际茶叶市场。中国红茶便以“工夫”，冠上地名，始有政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，总称闽红。此后红茶打开销路，茶商入山求市，开设茶行。当时武夷山下梅邹茂章红茶庄，资产达百万(银元)，专为运销红茶开辟一条运河，日有竹筏三百条往来运输。小种红茶带动了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫，发展了今日海内外闻名的福建特产的闽红工夫。 

在咸(丰)同(治)年间，建宁府建安玉源吴姓茶商在政和兴办茶厂，改制工夫红茶，后来传到福安坦洋一带制造工夫红茶，很快使闽东发展成为福建工夫红茶主产区。政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫与小种红茶统称闽红工夫，闽红香气甜润，汤色红艳明亮，制造工艺精湛，具有独特的风格，在国际市场上享有盛誉。

红茶在福建发展成闽红工夫之时，江西河口工夫也以小种毛茶为原料，制造工夫红茶，又向临近的祁门传播。据史料记载，光绪元年(1875年)黟县人余干臣从福建闽北罢官，回籍经商。在至德(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿照闽红工夫制法，以“安绿”改制红茶出售。次年从至德来到祁门，在历口、闪里设红茶庄扩大红茶生产，于是祁红工夫首次上市。

祁红工夫于1875年创始以后，由于选用的茶树品种得当，茶树生长自然环境得天独厚，工艺精益求精，制成红茶有天然香气很快独树一帜，成为红茶的佼佼者，并与印度大吉岭茶，斯里兰卡乌伐季节茶，并列为世界公认的三大商品高香茶(红茶)之一，国际市场上称祁红工夫这种是地域性的香气为“祁门香”，祁红被称为“王子茶”，誉为“茶中英豪”。

祁红为我国地域性工夫红茶，出口量最多，售价最高。据记载，1913年出口一担祁红，价格高达360两白银。销英国、其次荷兰、德国、丹麦、瑞士、法国、澳大利亚、加拿大、爱尔兰、芬兰、日本、意大利、新加坡等十多个国家。

宁红工夫，产自江西修水，据叶瑞廷《莼蒲随笔》记载：“红茶起自道光季年，有江西估客(茶贩)收茶义宁州，因进峒(估客名)教以小种红茶制法。”《义宁州志》有道光年间，宁茶名益著，种蒔殆遍乡村，制法有青茶、红茶、茶砖等类。修水、武宁古属义宁州，所产红茶为宁州红茶，简称宁红工夫。

宁红最盛期，输出量达三十万箱，畅销欧洲。光绪年间，罗坤化在漫江杜市开设厚生隆茶庄，生产太子茶百箱，售与俄国茶商，每箱价高达白银100两，俄商曾馈赠“茶益中华，价甲天下”匾。1988年在中国首届食品博览会上评为金质奖，中国茶学会名誉会长吴觉农题“宁红、祁红，并称世界(红茶)之首”书法以赠。

滇红工夫是大叶种红茶，以外形肥硕紧实、金毫显露和香高味浓，品质独树一帜而称著于世，是我国工夫红茶的双一新葩。1938年底，云南中国茶叶贸易股份有限公司成立，次年在顺宁(凤庆)、佛海(勐湾)两地试制红茶，首批滇红工夫五百担，经香港富华公司转销伦敦，深受客户欢迎，以每磅红茶800便士最高价格出售，一举成名，据说英国女王将滇红置于玻璃器皿中作观赏之物。主销波兰、俄罗斯、东欧等国。

20世纪50年代，四川宜宾等地产生工夫红茶名叫川红工夫。三十多年来，川红的“宫殿”牌产品，以茶条紧细圆直、毫锋披落、色泽乌润，内质香高味浓的优良品质。畅销国际市场，享有较高的声誉。畅销俄罗斯、法国、英国、德国及罗马尼亚等国堪称中国工夫红茶的后起之秀。

工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，后来发展产生了红碎茶。1957年以后我国也逐渐推广红碎茶的生产，从此，中国红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

红碎茶是国际市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右，有百余年的历史，而在我国发展则是近四十年的事。我国红碎茶出口早已有之，即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶碎茶、片末茶有花香，茶末及茶梗等的传统红碎茶。1958年中央商业部、外贸部与湖南采购厅、湖南农学院在湖南安化用传统方法试制红碎茶一举成功，为我国发展红碎茶生产开创了先例，后来又采用转子制法、C.T.C制法和L.T.P制法，制造红碎茶大量出口。

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