岩茶专业评审专家马梅荣老师讲述岩茶审评方法

 岩茶专业评审专家马梅荣老师（农艺师，评茶师，目前任职于武夷山市茶业局，是武夷山市茶叶产品质量检验所的感官评审专家），为大家讲述专业岩茶审评方法。

▲ 马梅荣老师

武夷岩茶的审评方法有几种，分别是什么呢？

茶叶品质的鉴评方法主要有感官分析和理化分析，感官分析是通用和常用的审评方法。我们中国的茶类繁多，不同的茶类有不同的审评方法，就武夷岩茶品质的鉴评我们主要是采取感官审评。

武夷岩茶品质的感官审评的具体标准是什么？

就武夷岩茶而言，茶叶必须做到洁净、不着色，不得混有异种植物，不含非茶叶物质，无异味，无异臭，无霉变。然而武夷岩茶的不同品种有不同的品质表现，具体标准也是不同的，例如：

1.大红袍

大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名。大红袍茶的品质特征是条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色，香气馥郁，有锐、浓长，清、幽远之感，滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久，汤色深橙黄且清澈艳丽，叶底软亮、匀齐、红边鲜明。

《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准（GB/T 18745）中大红袍产品级型有特级、一级、二级

 2.武夷奇种

以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。奇种亦称武夷菜茶，是武夷山原始的有性群体茶树品种。奇种为产品名，成茶的品质特征是条索紧结、重实，端梢扭曲，色泽乌褐较油润，香气清高细长，滋味清醇甘爽、喉韵较显，汤色金黄明亮，叶底柔软较匀齐、红边稍显。

《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准（GB/T 18745）中武夷奇种产品级型有特级、一级、二级、三级

 3.武夷水仙

水仙为传统的茶树品种，种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定，外形条索肥壮、重实、叶端扭曲，主脉宽大扁平，色泽绿褐油润或青褐油润，香气浓郁清长，具特有的兰花香，滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显，汤色清澈浓艳、呈深金黄色，耐冲泡，叶底肥厚软亮、红边鲜明。

《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准（GB/T 18745）中武夷水仙产品级型有特级、一级、二级、三级

 4.武夷肉桂

武夷肉桂是八十年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲;色泽褐禄，油润有光，干茶嗅之有甜香。香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，佳者带乳香，滋味醇厚鲜爽、强、回甘快且持久，汤色金黄清澈，叶底黄亮柔软，
红边明显。

《地理标志产品武夷岩茶》

国家标准（GB/T 18745 ）中武夷肉桂产品级型有特级、一级、二级

武夷岩茶感官审评的方法以及流程是怎样的？

武夷岩茶的审评习惯是用容量为110ml的钟形有盖茶匝冲泡，审评克数标准为5g，审评时分为干评和湿评两个环节，以识别品种和评定等级优次。

环节一即“干评外形”

以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或间蜜黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。

环节二即“湿评内质”

湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。具体流程就是：

①称取样茶5克；

② 用开水将杯盏烫热；

③ 将称好的样茶放入容量110ml的审评杯，然后冲泡；

④开水注满盖碗后用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上；

⑤ 出汤时间为“二三五”，第一次冲泡1分钟后即可闻香气，2分钟后出汤；第二次冲泡2分钟后闻香气，3分钟后出汤；第三次冲泡则3分钟后闻香气，5分钟后出汤。（这里提醒大家，每次闻香的时间最好控制在1分钟内，每次闻香后，再倒出茶汤，看汤色，尝滋味。）⑥ 将叶底倒入装有清水的叶底盘中进行最后的叶底评审。

在感官审评中我们应该如何鉴评岩茶呢？

一是闻香气

主要闻杯盖香气，在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，闻杯中随水汽蒸发出来的香气，第一泡闻香气的高低，是否有异气；第二泡辩别香气类型、粗细；第三泡闻香气的持久程度。

二是看汤色

以金黄、橙黄、清澈明亮为好，视品种和加工方法而异。

三是尝滋味

滋味有浓淡、醇苦、爽涩之分，以第二泡为主，兼顾前后，特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。

四是观叶底

叶底应放入装有清水的叶底碗中，看嫩度，厚薄、色泽和发酵程度。

好岩茶的定义是什么？

好茶”因人而异，武夷岩茶茶叶品质只有等级之分，没有最好，只有更好。我们在每场斗茶赛做审评的时候，都能明显的感觉到茶叶品质的提升，说明茶农制作技艺的进步，我们为这个感到欣慰。

 岩茶有哪些审评术语？

五项因子，每项都有对应的审评术语，在审评的时候大家可以作参考：

1.干茶形状评语：

蜻蜓头指茶条肥壮，叶端卷曲，紧结似蜻蜓头。壮结指茶条壮实而紧结。扭曲指叶端折皱重叠的茶条。

2.干茶色泽评语：  

砂绿  指色似蛙皮绿而有光泽，优质青茶的色泽。

青褐  指色泽青褐带灰光，又称宝光。

鳝皮色  指砂绿蜜黄似鳝鱼皮色。

蛤蟆背色  指叶背起蛙皮状砂粒白点。

乌润  指乌黑而有光泽。油润指光泽好。

三节色  指茶条尾部呈砂绿色，中部呈乌色，头部淡红色，故称三节色。

枯燥  指干枯无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

3.汤色评语：

金黄  指以黄为主，带有橙色，有深浅之分。

橙黄  指黄中微带红，似橙色或橘黄色。

红汤  指浅红色或暗红色，常见于陈茶或烘焙过头的。

清澈  指清净、透明、光亮、无沉淀。

深亮  指汤色深而透明。

明亮  指茶汤深而透明。明净与此同义。

浅薄  指茶汤中物质欠丰富，汤色清淡。

混浊  指茶汤中有大量悬浮物，透明度差。

暗    指汤色不明亮。

4.香气评语：

浓郁  指带有浓郁持久的特殊花果香，称为浓郁。

馥郁  比浓郁香气更雅的，称为馥郁。清高指香气清长，但不浓郁。

清香  指清纯柔和，香气欠高但很幽雅。

甜香  指香气高而具有甜感。

闷火  指烘焙后，未适当摊凉而形成的一种令人不快的火功气味。

猛火  指烘焙温度过高或过猛的火候所产生的不良火气。

高火  指茶叶加温于燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。

老火  指干度十足，带轻微的焦茶气。

焦气  指干度十足，有严重的焦茶气。

5.滋味评语：

浓厚  指味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。

醇厚  指浓纯可口，回味略甜。

醇和  指味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。

粗浓  指味粗而浓，人口有粗糙辣舌之感。

回甘  指茶汤人口先微苦后回味有甜感。

甘滑  指带甘味而滑润。

苦涩  指味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口涩而带苦，味觉麻木。

高火味  指高火气的茶叶，尝味时也有火气味。

老火味  指轻微带焦的味感。

焦味  指烧焦的茶叶带有的焦苦味。

6.叶底评语：

软亮  指叶质柔软，叶色透明发亮。

肥亮  指叶肉肥厚，叶色透明发亮。

绿叶红镶边  指做青适度，叶缘珠红明亮，中央浅黄绿色或青色透明。

焦条  指烧焦发黑的叶片。

粗老  指叶质粗硬，叶脉显露，手按之粗糙，有弹性。

 “五项因子”各占比例是多少呢？

 “岩骨花香”是武夷岩茶的独具特征，“岩”即山场，“骨”即滋味，再者香气。武夷岩茶重水求香，因此除山场之外，滋味占比最多，为35%，再者就是香气，占比为30%，其他的如外形占比20%，叶底10%，汤色5%。

武夷岩茶产于武夷山，山多岩石，生态条件优越，所产茶叶外形和内质具有特征，特别是优质的岩茶，外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂，俗称“蛤蟆背”，色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。

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