曾消失千年 沅陵碣滩茶野性未泯
碣滩茶场位于湖南省沅陵县北溶乡碣滩村，大河沅江经此流过。4月11日，当地村民正在忙于清明后的采摘。
4月11日，沅陵碣滩村，沅江边的这片碣滩茶茶园正是采摘的关键时期。
背着茶篓采摘青叶的村民。
放置青叶是有讲究的，需均匀铺开，透气。4制作碣滩茶的一道工序，用电锅炒青叶。
制作碣滩茶的一道工序，用电锅炒青叶。
烘烤，通气管道上安装了温度计，以便精准地掌握气温。
4月11日，沅陵碣滩村制茶工作间。
福建茶叶网4月29日讯：茶的岁时功用曾经有过不少变化，始为祭品，春秋后被作为菜蔬，西汉初期又被推广为药草，魏晋时期则成了宫廷的高级饮料，直到唐代，它的风雅才开始展露。
它真正的气质源头，一定无法尽在杯盏中觅得。
许多茶树，离开了植根的那一小片土地，马上就变了样，形色，香气大有不同。让人不得不去追问它的故乡到底有怎样的阳光雨露，气候土壤。同样是绿茶，浙江龙井甜香柔媚，而湘西一带的绿茶，有人则喝出了“南蛮之气”。这些不能用文字、言语描述形容的，带着强烈个人体验的感受，也是茶的迷人之处。我们相信，是最初的风土，赋予了茶的本性。
碣滩因“滩中礁石竖立如碑”得名
水泥路没修好前需登数百级陡峭台阶抵达，山下沅水浩浩汤汤
差不多两年后，我又从北溶乡政府旁边的码头，跳上了去往碣滩的机帆船。那回是夏初，现在，是将谢的春天（见湖湘地理总第439期《河上的行旅之沅水》）。
簇新的政府办公楼立在沅江边，当年来这里时，院子里还到处是水泥砖瓦。它大概是我们见过的最具有开阔气象的政府办公场所，只需稍稍绕到后面，一条碧绿大江就横亘眼前，对面青山和黝黑的吊脚楼历历在目。
船在江上，往下游五强溪方向徐行。到碣滩，直线距离只有10公里左右。左岸山腰上，一条蜿蜒的简易公路向前延伸。这是北溶乡前两年动工修建的一条通往碣滩的路，还未全线接通。整体完工后，意味着再不必水上行船。沿线经过斑竹溪村，那里也有600多亩茶园，据说去年全村实现了“六到农家”的目标，自来水、电、公路、煤气、住房修整和环卫措施全都进了村。
因“滩中礁石竖立如碑”而得名的碣滩，风波已定，怪石林立的长滩如今都在水下。山下新修了一个码头，一条水泥路可以直接通到半山上的碣滩茶场。路没修好之前，要登数百级陡峭台阶才能到达——曾有人订好茶叶前来取茶，硬是爬到一半，再上不去了，只好折返。
水泥路走到一半就能看到茶场的两亩老茶树，上世纪七十年代茶场垦荒时，这些树一直还留着。实际上，早在唐代以前，碣滩周围几十里就有茶树的自然群落，属于我国云贵茶叶组系。为保持碣滩茶原有质地，茶场对留存下来的古茶树采用插枝、埋芽等办法，进行无性繁殖。现在的碣滩茶，多是从本地群体品种中繁育起来的。
碣滩茶场场部所在地，海拔高度不过240米左右，不算高山，但所在的地理环境却有大开大合的气势。长满茶树的整个山头朝向沅江，满目青绿，空气中飘散着茶叶特有的清香。山下，沅江汤汤而去，两岸山峦飒然有危色，对面肖家桥乡的两座山头如被巨斧劈开，江水在对岸形成另一条壮观水道。
早年，沅陵县茶叶高级工程师谢长青到这里研究和开发失传久矣的碣滩茶制作工艺，对此地的独特地势同样印象深刻：“那时五强溪水电站还没有落成，滩上石头多，水流很急，一到春天，山上很重的雾气。”水电站建成后，江面骤然升高，山上越发云蒸雾绕，茶园终日如在仙境。
既然生长于斯，想没个性恐怕也难了。喝过碣滩茶的人，总记得它清冷的香气，尤其是甘洌之后，微微一抹苦，正是野性未泯。
唐朝时传至日本，一度在我国消失
田中角荣曾向周恩来提及此茶，该茶在日本备受尊崇，或是僧人传入
关于碣滩茶的记载，零星存于少量典籍中。比如，康熙年间始编的《沅陵县志》木刻本《木茶》条记，提到唐朝的权德舆给陆贽的《翰苑集》作序，序中说“邑中出茶处，先以碣滩产者为最，后界亭茶盛行”。界亭，即现今官庄界亭驿村。权德舆又补充说：“极先摘者为白毛尖，今且以之充土贡矣。”可证明当时碣滩茶已是贡物。
但此后再无更多踪迹可循。地理位置过于偏僻，或许是碣滩茶沉寂的重要原因之一，毕竟位于一条大江的险要之处，除了水路可行，陆路直到现在也没有通过。从碣滩带到官庄界亭驿种植的茶后来声名鹊起，正是因为交通便利。位于沅陵县东部的官庄镇，素有“湘西门户”的东大门之称。境内有号称“天下第一关”的古隘口“辰龙关”，古驿道贯穿全国。
直到1972年，日本首相田中角荣访华，向周恩来总理提到了这款茶。其时，人们才知道，几乎消失殆尽的碣滩茶原来在日本享有尊崇的地位。
碣滩茶当是在最鼎盛的时期——唐朝传至日本的。
唐以前，我国茶业虽已发轫，但发展缓慢。至唐代陡然兴盛。盛唐经济、文化的繁荣，陆羽的倡导，僧道的偏好和传播，甚至温暖的气候（据竺可桢先生的研究，在近五千年文明史中，唐代是最为温暖的一个时期，甚至长安能种植柑橘，并挂果），都让茶及茶文化迅速流传开来。可以推想，碣滩茶也许是被渡海而来学习佛法的日本僧人们带回了国，也许是被当作宫廷礼品赠给了文化交流的使者，也许是直接通过贸易传入了日本。
挑选优种，反复实验，三年复原
茶汁碰到火钳后变黑，揉炒时便用纱布铺于铁锅，茶叶碧色于是久存
1973年，沅陵县开始重新研发碣滩茶，碣滩茶场当年恢复了茶园，挖出了2000多株老茶蔸。1979年，24岁的谢长清刚大学毕业，接到的第一个项目就是《碣滩茶工艺制作的研究》。
如今谢老已经六十出头，被称呼得最多的是“谢高工”。这个称谓和碣滩茶早已是密不可分。
复原一种逝去的古老技艺，对于当年那个年轻人而言，多少有些忐忑。那几年的春天，他总是从沅陵县城坐船去碣滩，有时候甚至更早一点，江上的白雪、大雾、风雨全都一一见过。上了那座小山，就一直呆到五月立夏之后了。
他还记得，刚进场时吃了一惊，大株茶叶树没有经过修剪，有厂房那么高。当地的篾匠不会做专门烘茶叶的焙笼，他得亲自指导，“就是那种中间细，两头大的竹笼，把茶叶铺在一只竹匾上，下面烧炭火，用当地的松树枝、杉树枝，有一种特别的松烟香来烘。但烧火十分讲究，一是不能出现明火，二是必须无烟”。以前，茶场用的传统办法是把茶叶全部放进锅中炒，这样炒出来的叶片总是泛黄，他改用“半烘半炒”，茶叶的颜色变得青翠许多，泡出来后汤色更莹绿透亮。
每天都是在摸索中度过。从观察茶园开始，发现优良的变异品种，扦插培育；新茶出来后，反复做实验，尝试用各种方法制茶，记录温度、时长、手法……各种数据，想找出最好的工艺。在他印象中，那时候几乎没有病虫害，“气候比现在冷，过一冬就冻死了大半，茶树生虫比现在要少一些。主要是以防治为主。三月底四月初要点上诱蛾灯，捕杀成虫，这样就能减少产卵”。
三年研发结束后，1981年，碣滩茶进入正式鉴定阶段，那一年送到省里，获得了“省级优质茶”的称号。此后一发不可收拾，连续16届被评为湖南省名茶，1989年荣获农业部金奖，并被誉为“中日友好茶”；1991年获国际文化节“中国文化名茶”称号，并授予金奖，被载入《中国名茶录》……
4月11日下午，谢老啜了一口今年监制的“碣滩1号”茶，弹了一下玻璃杯，“瞧，四泡了，还这么绿”。那些细嫩芽头宛如工艺品般浮在水中。“虽然碣滩茶最古老的制作工艺已经失传，但我相信用现在的工艺技术制作出来的茶，口味要优于唐代碣滩茶。”谢老补了一句，语气淡然。
在他看来，碣滩茶品种、工艺都已有了极大的飞跃。但要成为真正的好茶名茶，三个条件仍缺一不可：地理环境，品种，加工工艺。前两年，谢老又琢磨出了一个提高加工工艺品质的办法。有一回他刚揉完茶，手上还残留着茶汁，无意中用手去拿火钳时，手上留下了一个火钳把的黑印子。他意识到铁会和茶叶里面的单宁成分发生某种反应，导致茶叶颜色发黑。于是，揉和炒的过程中，他在铁锅里铺上一层细纱布，让茶叶不直接与锅底接触。这样一来，茶叶的碧色又得以更持久的保存。
早几年，市场上品牌杂乱，各自为战，消耗了碣滩茶发展的整体力量。现在整个沅陵县把全县茶叶统一到“碣滩”品牌之下，对碣滩茶的制作工艺进行了规范，要使用这个商标，就得按谢老制定的标准来生产。“品牌整合最大的好处是把生产数量提上去了。如果只依靠原产地，那是远远不够的。而且进入市场之后，抵抗风险的能力也增强了”。
“不过，”谢老用了一个转折词：“标准化的机器生产虽然提高了产量，口味也不差，但相比传统手工茶，个性就没有那么鲜明了。”
但个性，永远都是小众人群不懈追求的。茶，如此博大又精微之物，一个仅仅味觉丰富，敏感挑剔的人，可能，还远不足以理解它的个性。
采摘标准、初次揉捻工序严格
制作高级茶，需手工将茶坯团成圆球，在80摄氏度左右的锅温下炒至五成干
陈小勤一定在茶园里。前年夏天，我在他家听他讲了许多关于茶场的轶事。
我推开他家的门，家里凉爽幽深。一个男孩探出头来：“你找谁呀？”他是陈的儿子，我认出了他，此前，他腰里别一只小篓，在茶园里帮着大人摘一芽一叶呢。陈小勤和他的妻子都不在。但我知道，他俩依然是全场最能干最勤快的人，光是芽头，一上午能采两斤，这已经相当麻利了。许多人一早起来，忙活6个小时也只能采到一斤。
碣滩明前茶的采摘标准比较严苛。要求一芽一叶初展，芽叶匀净，做到“五不采”，“三一致”，即不采虫伤叶、紫芽叶、雨水叶、节间过长叶、开口芽梢；芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。茶场现有茶园面积6072亩，去年“碣滩1号”特级茶生产了1400斤左右，加上其他等级茶，年产量在5吨左右。
上午茶叶收毕，下午就开始加工炒制了。车间很洁净，鲜叶已经摊放在阴凉处3－4小时了，部分水分蒸发，呈现出轻萎凋状。
杀青是在谓之“龙井锅”的一口斜锅里进行的，需要120摄氏度以上的高温。手工时代，杀青温度全凭师傅一双手的感知经验。然后用风机吹走浮叶。
茶叶的初次揉捻也很重要。车间里有圆形的揉捻机，但制作高等级茶时，仍然需要手工将茶坯团成圆球状，在80摄氏度左右的锅温下炒至五成干。第二次再揉时，仍会有茶汁渗出，但茶条已经开始紧缩，为了成形，必须再入锅翻炒，称为“复干”。大约炒至七成干，感到茶叶有点刺手时，就可以进行“提毫”了。提毫是将原先附着在湿叶的白毫干燥，显现出来。
优质绿茶往往白毫丰厚，有银光。如果火候、手法不当，白毫丢失，便是失败的提毫了。茶叶八成干时，可以出锅了，再摊凉半小时，用65摄氏度的温度烘焙到足够干燥，略放凉后，茶叶即可包装。
46岁的李树春做了十几年茶，整套工序都非常熟练，除了机器调好的参数之外，其余依靠手工的环节，却是怎么都无法描述，比如，碣滩茶制作最有特色的一环，在于揉捻，要揉到什么程度呢？“只能凭我的经验，手才是最清楚的”。“一开始要轻，然后重一点，感觉茶汁出来了，粘在一起，轻重就要有节奏，千万不能太重，否则就变成茶末末了……”
传统手工制茶的魅力，往往就在这些说不清，道不明，存乎一心的觉悟中。
