松萝茶：炒青绿茶的鼻祖 安徽休宁县的历史名茶

据史书记载，明朝袁宏道书“近曰徽有送松萝茶者，味在龙井之上……”，明谢肇淛云“今茶之上者，松萝也、虎丘也、龙井也、阳羡也”，清代冒襄在《岕茶汇抄》中云“计可与罗岕敌者，唯松萝耳”，清代江澄云有《素壶便录》“茶以松萝为胜，亦缘松萝山秀异之故。山在休宁之北，高百六十仞，峰峦攒簇，山半石壁且百仞，茶柯皆生土石交错之间，故清而不瘠，清而气香，不瘠则味腴。而制法复精，故胜若地处产也”。上述史料证明，松萝茶在明开创做散茶（炒制）之际，已和龙井等名茶齐名。袁宏道更赞之，品质味道在龙井之上。而清代江澄云更是对松萝从产地到品质做了系统而全面的论述：一是说松萝茶品质之优，缘于产地秀异，即是我们所讲的茶树生长的生态环境，“山半石壁且百仞，茶柯皆生土石交错之间”向我们描述了群山攒簇的半山腰高达数万米，且茶树全部生长于土壤与未风化（或正在风化）之石隙间，自然生态，洁净环境，吸自然之精华而生长的茶树，又说“清而不瘠，清而气香”，可见自然生态养分丰富，空气清新，生物多样性而空气中弥漫着香气；二是“制法复精，故胜若地处产也”说明松萝茶的采制技术早在几百年前已达到精湛的程度。如明代茶人闻龙在《茶笺》一书中记载“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人在旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。予所亲试，扇者色翠。令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”足见古人从茶树芽采摘到精选拣剔去梗枝老叶，到炒制与烧火者的火温控制，相互配合，杀青、揉捻、干燥，每道工序恰到好处，已形成一套成熟的松萝茶采制加工技术。松萝茶条索紧卷匀壮，色泽绿润，香气高爽，滋味浓厚，带橄榄香味，汤色绿明，叶底嫩绿的品质特点饮誉海内外。早在1702年松萝茶就远涉重洋，出口英国（详见人民出版社2001年出版的《中华茶叶五千年》）《中国名茶志》记载：“南宋后，安徽茶区名茶生产全面崛起，明清时代达到鼎盛……休宁松萝山松萝茶作为炒青型名茶的鼻祖，创制于明初，到明代中期已远近闻名；明末清初松萝制法已传到安徽南北，赣闽鄂等省，成一大宗茶品。松萝出口始于清康熙年间……”

优质的茶叶离不开优质的品种，制作松萝茶的松萝叶源于休宁县境内有座长满松萝的山，俗称松萝山。松萝山上所长的茶树俗称松萝种，从生物学上而言，属于有性系、灌木型、大叶类、晚生种、二倍体，植株比较矮小，树姿呈半开放状态，分支密度中等，叶片以水平状着生。叶片为长椭圆形，叶脉较细，叶片呈绿色，叶面微微隆起，叶身稍内折，叶绿微波状，叶尖渐尖而锐，叶齿密而钝，叶质中等。芽叶呈黄绿色居多，茸毛多，一芽三叶百芽重40.6克，种子白粒重100克；松萝种茶树芽叶整齐，持嫩性强。一芽三叶盛期在4月下旬，产量中等，年亩产100公斤。春茶一芽二叶干样的含氨基酸4.4%，茶多酚25.1%，儿茶素总量10.5%，抗寒性、适应性强，有“炒青绿茶始祖”之称。根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局批准松萝茶为地理标志保护产品，自2012年1月18日起实施保护。

松萝茶的加工过程较为复杂，大体上分为11个工序。一是鲜叶摊放，根据鲜叶的老嫩，视摊凉环境而定，至鲜叶失水柔软适当进入第二，杀青要温度适当，加工直条形以锅温220-280℃，卷曲形以170-180℃为宜，青臭气挥发，清香显露，而色泽变暗；三是揉捻，细胞破碎率达40%以上，成条率达90%以上；四是滚炒湿胚，炒至五到六成干，初具成型；五是足干，控制锅温不超过100℃，干茶含水量7%左右；六是整形，在100℃温度下，6-8分钟时间茶条成型率90%以上；七是干燥，始温80℃，先高后低，缓慢下降20分钟左右达到九成干转入下一道工序进行提香，提香是干茶在110-120℃条件下高香性物质形成并相对固化，也就是所谓的白毫显露，高香锐久；八是初烘，初烘主要的是固化造形，散发水分，然后进行做形，使加工芽叶达到规整匀齐，最后一步就是炒干，要在90℃左右的锅温下慢慢炒干固化造形和品质。我们对松萝茶的加工步骤做剖析是有利于我们对炒青绿茶的加工特点和品质的形成有一大致的了解。

松萝茶的冲泡与其他绿茶大同小异，每次用量多少并无统一标准，主要根据自己习惯，掌握茶水比例，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡；水的掌握，泡茶水要大火急煮，刚煮沸起泡为宜，因为此时，溶解性二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味最能体现。茶叶愈鲜嫩，冲泡水温愈低，这样才能使冲泡出的茶汤鲜活明亮，滋味爽，维生素C也较少被破坏，对人体健康也更有利。 （伍策 作者：王梅农）