清代美食家袁枚是这样制作茶叶蛋的

 

　　特地网上度娘了茶叶蛋的前世今生。茶叶蛋作为一种民间小吃，其最早的起源早已无从考证了。清代美食家袁枚在其著作《随园食单》中详细记录了茶叶蛋的制作过程，是可考最早最系统地介绍茶叶蛋做法的书籍。“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可做点心。”袁枚在书中这样写道。一次煮一百颗茶叶蛋，需用盐一两，加上粗茶叶，煮上“两枝线香烧尽”那么长的时间。

　　关于火候的掌握，袁枚还在“火候须知”一篇中写“有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也”，似乎对茶叶蛋提倡“久煮”。对此，中国烹饪大师薛文龙觉得袁枚所述并不详实，于是详加考证。薛文龙拜访寺庙老和尚，得知古时寺庙内没有钟表，所以以敬香为时，一天十二个时辰，每一个时辰敬香一炷。据此推算，袁枚所写“两枝线香”的时间便是四个小时。

　　据此，薛文龙亲自动手做实验，将三十二颗鸡蛋用小火煮，每隔一个小时拿出四颗，分别盛放。最后，他进行品尝比较，发现果然是煮了四个小时的茶叶蛋味道最为香浓。

　　薛文龙还反复琢磨研究，对袁枚的方法进行改良。他改用主料为五十枚鸡蛋，配料为茶叶六十克，调料为盐七十五克、绍兴酒三十CC、八角四粒。在烹调前将鸡蛋用沸水略煮，捞入冷水中，将蛋壳敲碎，放入沙锅中，加茶叶、盐、酒、水以旺火烧沸，加盖，用小火慢煮，做出的茶叶蛋果然香气更浓。

　　按照袁枚和薛文龙的秘法我煮了10枚茶叶蛋。等汤汁滚后，改文火慢慢熬煮，自己则忙着码字写稿，不知不觉，似乎嗅到了一种似曾闻过的香味。跑进厨房一看，虽时间未达袁枚文中记载的“两枝线香烧尽”那么长的时间，但锅内的茶叶蛋也已有模有样。剥开其中一个，蛋表面酱褐曲纹清晰，犹如一枚纹理错综优美的卵形雨花石，细嚼慢咽，茶香茴香和咸香，深至蛋黄；悠悠在舌尖上，让我齿颊滋香，满口生香。远不是超市小店所售酱油蛋能比拟。