南华茶榜、韶州茶与禅茶起源
唐.陆羽《茶经》卷上云：“茶者，南方之嘉木也。”可知茶树原为中国南方的嘉木，茶叶是古代中国南方人民对中国饮食文化的巨大贡献。
茶的历史非常悠久，陆羽说“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”这种说法显然根据不足，不可为信。
至西周初，茶叶似乎已作为贡品： “武王既克殷，封其宗姬于巴，爵之以子……铜、铁、丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。”此说出自晋常璩，是较晚文献，且有铁字，也有悖考古发现，也不可据信。
较可信的记载最早见于《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卯，茗菜而已。”此文虽未见今本《晏子春秋》，但宋张淏撰《云谷杂纪》卷二考证曰：“原注：读《晏子春秋》者多疑此文阙误。予后见《太平御览》茗事中亦载此，其文正同，初非阙误也。”果若如此，“茗菜”是目前所见较早的关于茶的文献记录。另一条较早记录见于西汉王褒撰的《僮约》：“舍中有客，提壶行酤，汲水作餔，涤杯整按，园中拔，斲苏切脯，筑肉臛羊，脍鱼炰鳖，烹茶尽具……牵犬贩鹅，武阳买茶。”此文撰于汉宣帝神爵三年（公元前59年）正月十五日，与成书于汉代的《晏子春秋》相印证，可以确定我国西汉时已有茶了。以后，饮茶之风逐渐兴起，特别是唐宋，茶业昌盛，茶叶成为“人家不可一日无”的饮品，出现了茶馆、茶宴、茶会、茶寮、茶铺等专门经营茶的店铺或聚会，提倡客来敬茶。至宋代，流行斗茶，贡茶和赐茶。
二、禅茶的盛行
禅茶主要指禅宗寺院僧人种植、采制并在茶汤礼、茶汤会中饮用的茶。寺院产茶、用茶，主要原因是：
（一）中国禅法规定：每日于佛前、祖前、灵前要供茶汤，形成惯例。如《敕修百丈清规》卷第二：“佛降诞……四月八日。恭遇本师释迦如来大和尚降诞令辰。率比丘众。严备香花灯烛茶果珍羞。以伸供养。”又如“百丈忌……当晚讽经，正日散忌，特为茶汤，拈香宣疏。”即使是寺外檀越，也要“为建寺檀越升座，集众诣祠堂，炷香、点茶汤，上供。”
（二）寺院若有新主持上任，必有先点茶叶，后郑重写出“茶汤榜”，再行“茶汤礼”的制度。如《敕修百丈清规》卷第二：
“请新住持，发专使，凡十方寺院住持虚席。必闻于所司。伺公命下。库司会两序勤旧茶。议发专使修书制疏。茶汤榜(专使署名)请书记为之。如缺书记。择能文字者分为之，用绢素写榜。山门管待专使一行人从。至起程日。诣诸寮相别。鸣僧堂钟集众门送。三门下钉挂帐设，向里设位，讲茶汤礼。请两序勤旧光伴。如上首知事去，则下首知事行礼；如头首勤旧去，则上首知事行礼。揖坐、烧香、揖香、归位，相伴吃茶。再起，烧香、揖香、归位。相伴吃汤收盏。专使起谢上轿。”
可见，请新主持上任定要“发专使”，库司勤杂等人要备好茶，最要紧的是书记要撰写由专使签发的“茶汤榜”和出行时必行的“茶汤礼”。茶汤榜在这里的作用是以献茶汤为名，既是对新主持的邀请函，又是对其新身份的证明。据《敕修百丈清规》卷第二记载，专使到新主持所在寺和迎入本寺后，都要把“茶汤榜预张僧堂前上下间”和“茶汤榜张于堂外两侧”，并“禀请挂煎点牌报众”，让所有僧众都知道，目的在于宣示新主持的任命。茶汤榜（或茶榜）在禅林中经常使用，故有固定的格式：如“方丈四节特为首座大众茶”的茶榜格式为（后详论茶榜）：
“榜堂头和尚 今晨斋退 就云堂点茶一中 特为首座大众聊旌某节之仪 仍请诸知事同垂 光降
式 今月 日侍司 某敬白”
除茶汤榜、茶榜外，在新主持的迎送、辞别、升座等各个环节，都要行“茶汤礼”。此礼要“请头首、上首知事”主持，“如上首知事去。则下首知事行礼。如头首勤旧去。则上首知事行礼”。主要内容为“揖坐、烧香、揖香、归位；相伴吃茶。再起，烧香、揖香、归位。相伴吃汤收盏。”此礼分问询（包括接入问询、揖座问询）、揖香、揖茶三个环节。如《新刻清拙大鉴禅清规》记载：“凡茶汤之礼。两手掌相合（此名合掌），合掌低头，捐（此名问讯）坐具取。开始须从近身内取，不可从外边取，非礼。两班耆旧皆至门外立。侍香一问讯，便少退叉手立，不可人人接（此名接入问讯）。一众入席，立定。侍者中立，问讯众坐（此名揖座问讯）。众坐定，侍者小问讯，进炉前烧香，退；中立问讯（此名揖香）。众皆吃茶汤，瓶皆出，侍者进一步问讯（此名揖茶）。行者收茶器，时侍者退外侧立，礼毕。”
茶汤礼是南禅宗最重要的礼仪之一，“丛林以茶汤为盛礼”，并非虚言。此礼中有种种仪轨，相当严格，不能轻慢，要及早做好相应准备赴会。病患者要及时请假，来不及请假者也要托人告知。主持办的茶汤会不能请假，轻慢不敬者要被赶出寮房（僧房）：
“赴茶汤：凡住持、两序特为茶汤，礼数勤重，不宜慢易。既受请已，依时候赴。先看照牌明记位次。免致临时仓遑。如有病患内迫不及赴者。托同赴人白知。惟住持茶汤不可免。慢不赴者不可共住。”
茶汤礼还用专门法器“版”：
“法器，版…点茶汤时长击之。内版挂搭，归寮时三下，茶汤行盏二下。收盏一下，退座三下。”
茶汤礼几乎用在禅林僧众的一切佛事和生活中。首先是为观音、诸佛诞、忌之日的仪典上，必有“茶汤日”“茶汤礼”的活动，届时参加者根据缘分还有特别收获。另据禅林清规记载，用茶汤的地方很多，如“方丈四节特为首座大众茶”、“库司四节特为首座大众茶”、“山门特为新命茶汤”、“前堂四节特为后堂大众茶”，又有“旦望巡堂茶”、“方丈点行堂茶”、“库司头首典行堂茶”、“两序交代茶”、“入寮出寮茶”、“头首就僧堂点茶”等等，名目繁多，时时处处有茶汤之礼进入各种大小佛教事务中。
如遇僧众圆寂，在“迁化”、“佛事”、“入龛”、“移龛”、“锁龛”、“起龛”、“法堂挂真”、“山门首真亭挂真”、“举哀”、“撒土”、“对灵小参”等等各个环节，都要“奠茶汤”，如撒土：“如衣钵丰厚。每日奠茶汤”；“对灵小参奠茶汤，念诵致祭”；“出丧挂真奠茶汤”；“全身入塔……每日三时上茶汤，集众讽经，俟迎牌位入祖堂则止”等等。种茶、吃茶、茶汤、茶汤礼、茶汤榜、茶榜等成了南禅宗佛事、坐禅及生活中不可或缺的重要元素。因此，中国禅院都要产茶或备茶，以适应上述需求。在这里，“佛”与“茶”结缘，已融为一家，有人称作“佛茶一家”；“禅”与“茶”同味，被称作“禅茶一味”。
三、禅茶的起源与韶关南华寺
这种寺院禅茶之风，至少起于唐代。唐人封演《封氏闻见记》有这样的记载：
“茶，南人好饮之，北人初不多饮。开元中，太山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食。皆许饮茶人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。起自邹齐沧棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，色额甚多。”
禅法讲究戒、定、慧，学禅的要务在于专心致志，夜不能寐，夕不能食，进入一种禅定状态。但对那么多少睡少食的学禅人，茶的提神功能能使他们集中脑力，专注精神，尽快禅定。因此茶成了帮助禅定的最好工具，学禅人到处煮茶，遂在唐中期形成了禅茶之风。
封氏所记着重在于民间的茶馆店铺兴起的缘由，对禅宗寺院清规戒律所倡导的茶榜、茶汤榜、茶汤会只字未提；从逻辑上讲，禅茶结合当首先源于寺院，源于禅宗。是否这样，值得探究。
我们认为，茶汤礼作为一种制度在禅林中早就存在，《新刻清拙大鉴禅清规叙》说“支那丛规。橐钥于马祖”，马祖后的怀海禅师，肇始《百丈清规》，也是唐中晚期的事。《义堂和尚语录》也记载了禅林禅茶之事：
“昔日马祖升堂百丈卷席，今日大众点茶寮元化席……说一偈供养大众云：百丈当初曾卷席，赵州一味只行茶；丛林礼乐从兹盛，遍界香飘薝卜华。”
此偈表明，昔日马祖升堂、百丈卷席、赵州行茶都是在制定清规，且清规中有茶汤礼之事，因此“丛林礼乐从兹盛”。
再看封氏所说：“茶，南人好饮之，北人初不多饮”、“其茶自江淮而来，色额甚多”，说明茶风是从南方传到北方，而禅茶之风也当在南方禅林中首先兴起，这种种迹象显示禅茶的起源与南禅宗的南华寺有莫大关系。其理由如下：
1.中华禅宗虽发源于北方少林寺，但五祖弘忍时始南传至湖北黄梅，至六祖慧能时禅宗才在南方兴起，并建立南禅宗。因茶“南人好饮之，北人初不多饮”，所以禅、茶结合在北方首先起源可能性不大。
2.马祖、怀海都是南禅宗慧能门下弟子，南禅宗的清规自可追溯到六祖慧能的南华寺。而清规种诸多的茶汤榜、茶榜、茶汤会记载证明了南禅宗已把茶作为禅定的重要手段。
3.南禅宗祖庭南华寺，位于韶关市曲江区，其地产茶的历史被最早记录在陆羽《茶经》中。
4.目前发现的最早的“茶榜”中，有“南华茶榜”。
5.现在盛行的禅茶茶道仪式中，与南华寺、曹溪有很大的亲缘关系。理由1、2证已见前，下面对3、4、5条理由一一辩证。
（一）闻名千年的韶州茶
韶州的茶，千年以前就闻名于世。这为南华寺最早把禅、茶结合在一起创造了基础条件。唐陆羽《茶经》：“茶之出：岭南生福州、建州、韶州、象州（福州生闽方山之阴县也）……往往得之，其味极佳。”郝玉麟《广东通志》卷五十二引陆羽《茶经》也说：“岭南茶出韶州，‘往往得之，其味极佳’。”可见，在今天的岭南区域，韶州茶是第一个闻名于世的。至于茶的品种，唐陆羽《茶经》虽然未载，《韶州府志》《曲江县志》等地方文献则有传。至少有下列四种：
1.乐昌白毛尖
唐代陆羽著《茶经》时，可能到过韶州。《乐昌县志》（民国20年版）卷五：
“白毛茶：叶有白毛，故名。味清而香，为红茶、绿茶所不及。以瑶山所产者为最，邑人烹以祭祀。其茶辄变潮水色，相传神享其色变，不享其色不变，历验不爽，亦奇事也。”
通过调查，现在韶关乐昌大瑶山中还流传着茶神陆羽的故事，可与此段记载相印证：
唐代时，韶州乐昌的大瑶山里，有一对年过半百的老夫妇老年得子，十分高兴，溺爱倍加。一日，孩子上吐下冒，眼看难活，忽见一白面书生来到眼前，自称陆羽，对他们讲房后山坡上有种特殊茶树，其叶面有细白毛，烹煮后喝了即痊愈。说罢不见。老翁迅疾上山，即采摘烹煮，让孩子喝下。不久就痊愈了。从此，乐昌百姓把陆羽敬为“茶神”，每年新茶收获，必以祭祀神灵和祖先，形成了“以茶祭祀”的风俗。祭祀敬献陆羽时，杯中的白毛尖茶水会翻滚变色，像潮水一般，此时，神会享用毛尖茶，所恳请之事，必能如愿；如果是心术不正的献祭者，茶水平静，色泽不变。这即是“神享其色变，不享其色不变。”《县志》称其“历验不爽”，大概实际勘验过。
由于此事怪诞，被文献频频记载，如《韶州府志》卷十一说：“毛茶出西山（指瑶山），有白毫，苦涩大寒，消暑解热，去积滞。”陈廷灿撰《续茶经》卷下之四《王草堂杂録》也说：“乐昌有毛茶。” 《乐昌县志》卷五：“茶：茶即茗，饮料也。郭璞曰：‘早采为茶，晚采为茗’。邑有白毛茶、古老茶、果子茶。白毛茶产于大山中，叶面有细白毛，性凉，其味胜于水仙。古老茶次之，果子茶又次之。”上述文献可说明两点，一是韶州乐昌产白毛尖历史悠久，至被文献屡屡记载；二是当地俗神，实际上为唐陆羽，百姓“恳请之事，必能如愿”，推测此俗由来已久，当是韶州茶的代表品种之一，也是岭南最早的优质茶品种。如今，白毛尖仍采于韶关乐昌境内的大瑶山、九峰山等云雾山中茶树顶尖部位，属原枝茶芽，嫩叶毫毛银白如雪；但冲泡后，绿丛族拥、茸毛游动、汤色由白变绿亮、香气清雅；入口爽滑甘甜；饮后回味香甜、韵味犹存。
2.昌茶（茉莉花茶）
《乐昌县志》卷五记载：“昌茶：与白毛茶不同。常绿，灌木高五、六尺，秋月开白花，实三角形。其叶可烹为饮料。邑人摘其嫩叶，以茉莉花烘之，味香而美。”这是韶关出花茶的最早记录。
3.罗坑茶
历史上罗坑茶也非常著名。《曲江乡土志》：“茶叶树，其类甚多。其叶可煮茶，以南华、罗坑味甜香浓，红宿不变者为美。” 《韶州府志》卷十一：“茶产罗坑、大铺、乌泥坑者，色红味醇，经宿不变”，《曲江县志》卷十二：“罗坑茶：色红味醇，经宿不变味，功专消署。”《英德县志》记载“茶产罗坑、大埔、乌泥坑者, 香古味醇, 如朴茂之士, 真性自然殊俗。”罗坑、南华现同属曲江区，相隔仅十余里，说明南华寺本身及其周边，很早就是茶的故乡。
现代的罗坑茶是由瑶族人生产的，为条形茶，外形色泽红褐，带烟火味陈香，汤色红浓明亮，滋味浓醇回甘，泡饮后存放2—3天也不会产生异味或馊酸味。罗坑茶是广东最早的熟茶。
4.曹溪茶、南华制茶、六祖茶
韶州曲江南华寺处在茶文化的发源地区，故不少茶品种为史籍所载。除了上述以“茶叶树”叶子做的“味甜香浓，红宿不变者为美”的“南华”茶外，寺院还产有曹溪茶：
陈廷灿撰《续茶经》卷下之四：“广东通志：韶州府曲江县曹溪茶，岁可三四采，其味清甘。”曹溪茶味清爽甘甜，名声远播，故被记录于《广东通志》。特别是南华寺历史上还产有专门供养佛祖的禅茶，古称“南华制茶”，《曲江县志》载：
“制茶：产南华寺，味甘而清，以供佛祖。”
《韶州府志》载：“南华制茶，味甘香浓，以少为佳。”
所谓“制茶”，即南禅宗丛林中专供佛祖而用的特殊茶。我们认为，此种制茶，在“丛林以茶汤为盛礼”的情况下，是随着南禅清规的实施而形成的定制，其原料、工艺、工序固定成制，显示了禅林统一的、对佛祖的特别崇敬，只有南华寺这种“南禅祖庭”才有资格对“茶汤礼”的茶的质量做出统一规定。因此制茶礼仪当始自六祖时期，在南华寺已传承了千余年，到近代“制茶”名称未变。
如今南华寺继承传统，制成“六祖茶”。系南华寺僧人以壳斗科植物——多穗石柯嫩叶制成。此茶用纯天然野生的嫩叶，直接采摘晒干，无任何污染、添加剂。其茶色橙红，气味芳香，以甜味浓重区别于一般青茶，成为南华寺特产。再以南华寺卓锡泉泉水冲泡，其味甘香，是一种香甜茶，与“味甘香浓”的南华制茶相似，只是名称改作“六祖茶”。现在佛教界称之为禅茶，属清凉甜茶。
（二）南华茶榜
茶榜的格式已见前，不赘述。茶榜的用途多种多样，或是请柬，或是身份证明，或是设斋，或是开堂，都要用茶榜宣示。如“古之开堂朝命下。或差官敦请。或部使者。或郡县遣币礼请就某寺。或本寺官给钱料设斋开堂。各官自有请疏及茶汤等榜。见诸名公文集。”
茶榜的内容是什么。南宋惟勉禅师在《丛林校定清规总要》中称：
“住持归方丈。都寺诣方丈请，斋退特为茶。茶榜，择人叙德，书于绢素，其礼至矣。如无榜，须具状请。”由上可知，茶榜要“择人叙德，书于绢素”，这是禅林中必须的礼仪之一。
既然书于绢素，就很可能流传下来，成为今天研究禅茶的宝贵资料。如今保存下来的“茶榜”文并不多，据万里先生《禅门丛林“茶榜”考论》统计，只有31篇。“其中宋代24篇，金代1篇，元代4篇，明代1篇，清代l篇；僧人撰写的有l0篇，文人撰写的有21篇。撰写数量最多的个人是北宋惠洪觉范禅师(1071-1128)，他撰写了5篇；其次为北涧居简禅师(1164-1246)，他撰写了3篇。其他人1—2篇。”
北宋惠洪觉范禅师不仅撰写的茶榜遗留最多，而且是目前所见最早的茶榜。其中的“云老送南华茶榜”，全文如下：
“一衲生涯而名闻天子，万夫阡陌而位继祖师。是必于曹溪有大因缘，不然乗般若昔所愿力，时节既至，毫髪弗差；岂特増宗门之光，抑亦为法乳之庆。未忘世礼，少展舆情。恭惟某人，恩踰父母。故言所不能形容道绝功勲，故意所不能测度云无限碍。宁分岭外湘中，月有照临，岂择曲江楚水，暂驻随轩之法侣。愿陈荐钵之溪，苹想蒙哀怜特，有肯诺。”
茶榜大多为延请某位禅师入锡某寺院担任住持而作。“云老送南华茶榜”是北宋惠洪觉范禅师为“云老”送南华所撰。此茶榜盛赞南华寺主持之“德”，说其不但名闻天下，得到天子的赏识；而且说其自“楚水”来到曲江南华寺，建立了卓著功勋，故此邀请其参加茶汤会。
不知“云老”何人。惠洪觉范禅师本名德洪，江西筠州新昌人，为北宋著名禅僧和禅史家，并以诗僧和诗评家享誉于世。先入新昌三峰山匏禅师为童子，后入洞山，从禅宗大德真净克文禅师学，为其嗣法弟子。先后在湘中、湘北、湘南诸寺院游历、参访和驻锡共十余年。于宋高宗建元二年(1128 ) 夏五月示寂于福建同安，享年58岁。上述茶榜为其在潭州(长沙)寓居时所撰。
现在发现的茶榜中，以惠洪觉范禅师所撰的为最早。在“择人叙德”中，值得注意的是：一部分茶榜推崇的是南禅六祖之德、曹溪法乳之水。如《请珏老茶榜》中有：“更试曹溪一滴水，共尽卢仝七椀茶。”
四、现代的禅茶茶道与南华寺亲缘关系
在以南禅清规为首的禅宗茶汤礼、茶汤会等习惯的影响下，近代以来形成了“禅茶茶道”。茶道，追求的是制茶、喝茶、品茶的终极理论和规律；禅茶茶道在 “茶禅一味“的基础上，追寻禅茶中的禅机，它的每道程序都源自佛教典故，用以启迪佛性，昭示佛理。在这些基本程序中，不少典故源自南华、曹溪，既反映了对南华禅茶悠久传统的认知，也映射出对禅宗、南禅宗祖庭的崇敬。其禅茶茶道程序如下：
1.礼佛──焚香合掌；2.调息──达摩面壁；3.煮水──丹霞烧佛；4.候汤──法海听潮；5.洗杯──法轮常转；6.烫壶──香汤浴佛；7.赏茶──佛祖拈花；8.投茶──菩萨如狱；9.冲水──漫天法雨；10.洗茶──万流归宗；11.泡茶──涵盖乾坤；12.分茶──偃流水声；13.敬茶──普渡众生；14.闻香──五气朝元；15.观色──曹溪观水；16.品茶──随波逐浪；17.回味──圆通妙觉；18.谢茶──再吃茶去。
这十八道程序提到地名的只有“丹霞”“曹溪”，因此我们有理由认为，禅茶可能最初形成于粤北韶关，发端于南华寺。“丹霞”，指丹霞山；“烧佛”，指在调息静坐的过程中，开始生火烧水。烧佛典故出于《祖堂集》卷四，据记载：丹霞别传寺的祖师天然大和尚于惠林寺遇到天寒，就把佛像劈了烧火取暖。寺中主人讥讽他，禅师说：“我焚佛尸寻求舍利子(即佛骨)。”“主人说：“这是木头的，哪有什么舍利子。”禅师说：“既然是这样，我烧的是木头，为什么还要责怪我呢？”于是寺主无言以对。“丹霞烧佛”时要注意观察火相，从燃烧的火焰中去感悟人生的短促以及生命的辉煌。“曹溪”指韶关曲江县双峰山下流经南华寺的一条溪流，公元676年（唐仪凤二年），六祖慧能住持曹溪宝林寺，此后宝林道场被历代禅者视为禅宗祖庭，曹溪水被视为六祖法乳，“曹溪一滴，源深流长。”观赏茶汤色泽称之为“曹溪观水”，暗喻要从深层次去看是色是空，体会有宗、空宗、事理、明暗之间的深邃佛理。现在认为，六祖禅茶的基本精神是“正、清、和、雅”。
“正”就是八正道，是修学佛法之佛弟子皆应完成的生活方式和修行态度，它通过德行（戒）、理性（慧）与精神净化（禅定）而走向体证世间及实相的路径。有正见、正思维、正语、正业、正精进、正命、正念、正定为八正道。
“清”就是清净心，即无垢无染、无贪无嗔、无痴无恼、无怨无忧、无系无缚的空灵自在、湛寂明澈、圆融无住的纯净妙心。品茶就是需要清净心，禅茶首先要“静”然后再进入“净”；“静”者歇却狂心，“净”者一尘不染。
“和”就是六和敬，包括：身和同住、口和无诤、意和同悦、戒和同修、见和同解、利和同均。
“雅”就是脱俗。茶之意境在于雅，茶承禅意，禅存茶中，把茶的内在精神体验用语言和艺术表现出来就是“雅”，而“雅”所蕴涵的茶的无限“真谛”是需要“无自性”才能体验的。而作为“禅茶一味”的禅茶必须是传统的茶之雅与对佛法“四大皆空”的领悟的有机结合。
五、结语
综上所述，作为南禅祖庭的南华寺，坐落在唐代以来就以产茶出名的韶州，具备了雄厚的发明禅茶的物质和环境基础；在唐代“茶，南人好饮之，北人初不多饮”的情形下，禅茶源于北方禅院的可能性不大；而南禅宗丛林清规又“以茶汤为盛礼”，其最早可追溯到马祖、怀海；南华茶榜又为传世茶榜中最早的一种；如今盛行的禅茶茶道又与禅宗六祖、曹溪法乳有内在亲缘关系。以上种种迹象表明，身为南禅祖庭的南华寺及其附近寺院，是中国禅茶礼俗的起源地之一。
