手制安溪铁观音：粒粒皆辛苦

　　秋茶采摘的时节，安溪气候正好。下午四五时的太阳斜斜打在身上，柔柔的。采摘完的鲜叶这时已经被运到了，我们要跟着茶校的制茶师傅林银璧去晒青了。他告诉我们，铁观音的鲜叶最佳的采摘时间是中午12时到下午4时，这个时间采青制出的茶叶甘醇香浓。晒青的阳光不能猛，要温柔。晒到第二叶微软下垂，叶色黄绿有光泽，叶状平伏就可以了。这说起来容易，可全靠师傅的经验。

　　10多分钟后，学员们把晒完青的鲜叶搬进茶校旁的厂房，要晾青了。“晾青要让青叶温度下降，阻断发酵。”林师傅说。青叶静静地躺在竹筛里，这个过程要1个小时左右，我们可以先去吃晚饭了，而林师傅却依旧守在茶叶旁。“我们制起茶来就是疯子，不吃不睡。因为青叶时时在变化，到一定程度就必须进行下一步工序，实在等不得。”

　　饭后天色已暗，青叶微软，该摇青了。“这步是做茶的关键，茶中的花香、甘醇、鲜爽程度都是摇青决定的。”摇青时，两人站在筛子两头，你推我拉，让青叶反复在竹筛里翻滚。摇完青摊青静置，等待青叶水分重新分布，叶面又硬挺起来，再摇青。林师傅指出秘诀，每次摇青，要使青叶中的青草味微露、显现、浓强，直到最后一次青草味散尽，花香显现方可。如此反复4次，中间等待时间不一。待到最后一次摊青，已接近凌晨。而青叶的变化还在继续，它将继续发酵。

　　次日凌晨4时，天尚未亮，踏着星光走进厂房，发酵好的青叶要杀青了。一口大铁锅加热到200℃就要下青了。我们带着手套快速翻拨，不让茶叶焦糊。杀青完要趁热包揉。温温的茶叶被倒进茶巾里团住，左手不动，右手不断团揉，使叶片团起来。这个过程十分费力和有技巧。团揉后打散茶叶再重复，直到所有叶子成型。这道工序进行完，天已大亮了。包揉好的茶叶放进大电箱里过火，最后再烘1小时左右，保证在茶叶的存储和转运中不变味。至此铁观音的粗制完成。

　 “茶通人性。你付出多少，茶就回报你多少。”林银璧说。