水为茶之母 泡茶用水有讲究

    煮水品茶选“二沸”

    煮水品茶，既有历史渊源又有现实意义。品茶论水，是茶圣陆羽最早提出了三沸说：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸”。意思是当水煮到初沸时，冒出如鱼目一样大小的气泡，稍有微声，为一沸；继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡，为二沸；最后壶水面整个沸腾起来，如波浪翻滚，为三沸。再煮过火，汤已失性，不能饮用。茶圣陆羽把水开的过程划分为三个阶段，为唐代茶艺的推广，对品茶寻韵，提升艺术意境，丰富文化内涵都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。

    然而，在现实生活中大多使用电茶壶煮水，其火力的大小已按最佳配置设计，但是要掌握得当二沸水的时机，就需要用心去操作。有些茶艺师煮水时对“三沸”意识不够强，让水不停地沸腾，这是很不好的习惯，这样既降低了茶汤的鲜爽度，更不利于饮用健康。

    凡经常喝茶的朋友都明白，用未沸的水沏茶不行，但用“大涛鼎沸”或多次复烧的水沏茶，会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。这是由于水中产生了亚硝酸盐和残留物质，长期饮用危害健康。所以，煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸”泡茶最适宜。

    水质能直接影响茶汤品质

    好茶配好水，明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。因此，历史上就有“龙井茶，虎跑水”、“梦顶山上茶，扬子江心水”之说。名泉伴名茶，美上加美。

    在现代生活中，家里收藏高档的龙井、猴魁、毛峰等名茶，如果不注重水的选择，就会让品质大打折扣，造成了浪费就十分可惜，因为一杯好茶来之不易。

    陆羽不仅是评茶高手，对水的品鉴也十分精准。有记载湖州刺史李季卿到维扬（就是今天的扬州）与陆羽相逢。李季卿一向倾慕陆羽，对陆羽说“你善于品茶,天下闻名，这里的扬子江南陵水又特别好，真是非常难得”。于是命令军士拿着水瓶乘船，到江中去取南陵水。陆羽趁军士取水的时间，把各种品茶器具一一放置停顿。

    不一会水送到了。陆羽用木杓在水面一扬说“这水倒是扬子江水，但不是南陵段的，好象是临岸之水”。军士说“我乘船深入南陵，有许多人看见，不敢虚报”。陆羽一言不发，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，说:“这才是南陵水”。军士大惊，急忙认罪说:“我自南陵取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。”

    泡茶所用的不同水质

    我国自古以来就十分讲究茶的冲泡技艺，积累了丰富的经验。茶圣陆羽在《茶经》这样总结：“其水，山水上、江水中、井水下”。

    泡茶用水，当属泉水为佳。在天然水中，泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。

    溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。

    井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水。深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净，而浅层地下水易被地面污染，水质较差，所以深井比浅井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。

    雨水和雪水，古人誉为“天泉”，清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更是描绘得有声有色。但随着现代工业化和城市化，导致污染日趋恶劣，所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作为泡茶用水。

    自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，可用来煮沸泡茶，效果就大不一样。

    选水秘籍：活、甘、清、轻

    选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度。天然水可分硬水和软水两种。硬水中含有较多的钙、镁离子，而水的硬度会影响茶有效成份的溶解度。因此，软水中茶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶汤变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”。

    总结起来，泡茶用水讲究活、甘、清、轻，就是说水品为活水，水味要甘甜，水质要清净，水质为软水。

    因此，选择合适的水很讲究，但需考虑自身经济条件。在日常生活中，有条件的可选择有资质、有品牌的矿泉水泡茶。经济条件相对拮据的，经过处理过的自来水也是比较理想的泡茶用水。