福建乌龙茶的审评技术要点

    福建乌龙茶的审评技术分为干看外形和湿评内质。通过这两个方面的全面审评，我们可以对乌龙茶各品种作出综合评价并分出优劣。

    审评外形时要注意，毛茶主要审评条索和色泽，而精制产品则多了整碎和净度两项。

    外形条索因品种、地区不同而有所不同。闽北乌龙茶外形为直条行，闽南乌龙茶大部分是卷曲形或圆结形。可用紧结重实、壮结沉重、肥壮紧结、圆结沉重、细结、紧卷、紧结粗松、松扁、轻飘、短碎的标准来衡量。评色泽时可以用砂绿油润、乌油润、乌润、绿褐油润、灰褐油润、青褐带砂绿、铁青带褐油润、乌绿、墨绿、褐红、枯红、枯黄、褐绿、暗绿、灰绿、青绿的标准来衡量。

    精制产品除了条索、色泽这两项因子外，还须评整碎、净度。整碎是指外形的匀整程度。毛茶基本上保持茶叶的自然形态，以完整的为好，断碎的为差，而精制茶整碎主要评上、中、下段茶的比例是否恰当，身骨是否轻重，断、碎、片、末含量多与少，是否平伏匀齐不脱档。

    审评内质时，主要是闻香气、尝滋味、看汤色、评叶底。具体操作方法上期已经介绍，这里不重复。

    闻香气是评定乌龙茶品质最主要的因子之一，它反映的是鲜叶内含物质在初制过程中的转化情况。审评时主要考虑品种香气是否明显突出，再辨认地域香和季节香。冲泡的前两遍主要闻香型，第三遍判断香气的持久性。福建乌龙茶香气主要分为馥郁、浓郁、清香、辛香、蜜香、花香、果香、乳香及特殊香。香气主要评：高、低、长、短、粗、细、强、弱、飘、沉、清、浊。香型包括：香、异、杂、青、臭、酸味、沤味、酵味、闷味等。

    评滋味也是评定乌龙茶品质最主要的因子之一，它反映茶叶饮用价值的高低。冲泡的前两遍主要尝滋味类型，第三遍判断滋味的持久性。一般可以用醇厚、浓厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、回甘、苦涩、红浊、青浊，以及岩韵、音韵、高山韵、品种味等衡量。

    看汤色是判断茶叶内含物质溶解在沸水中的结果。汤色主要评清澈度、颜色、浑浊、青浊、暗浊。审评时要注意不同季节乌龙茶的汤色差异。

    评叶底。叶底的性状是茶叶品质的体现，是准确判断品质优次的重要参考因素。评叶底主要考虑茶叶的形态和红边程度。因为应用现代轻发酵工艺加工的茶叶叶底很少见到红点、红边，因此实际审评主要考虑茶叶的叶底是否由绿转为黄绿色，色泽的暗亮及品质纯度，还有茶叶的老嫩、硬挺、柔软程度等。