茶叶的鉴赏与喝茶的禁忌

    中国茶的六大分类

    茶叶行家也说：“饮茶饮到老，茶名记不了”。仅《中国茶经》中记录的天然名茶的品种就达180多个。所以，知道茶叶的科学分类对于茶客来说非常有必要的。

    基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。

    绿茶类

    绿茶的品质特征是清汤绿色，这里的清也可以直接理解为绿。绿茶加工的工序一般都经过杀青、揉捻、干燥等。根据干燥方法不同，又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶等。属不发酵茶。

    绿茶的特性，较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

    名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。

    黄茶类

    黄茶，是微发酵的茶。在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。基本工艺近似于绿茶，但在制茶过程中经过闷堆渥黄，因此成品茶具有黄叶、黄汤的特点。

    名茶：君山银针、霍山黄芽等。

    黑茶类

    黑茶，属后发酵的茶，其发酵度为100％。最早的黑茶是由四川生产的。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过20多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。

    黑茶制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。

    名茶：云南普洱、安化黑茶等。

    白茶类

    白茶是我国的特产，已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料。

    茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

    白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效。

    名茶：白豪银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。

    青茶类

    青茶又叫乌龙茶，属半发酵的茶，其发酵度为30～60％。乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味，所以有“绿叶红镶边”的美誉。青茶的制作工序中鲜叶要经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等。

    青茶的汤色是金黄的，其药用作用主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。

    名茶：安溪铁观音、台湾冻顶乌龙等

    红茶类

    红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而用萎凋使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。因其完全发酵，比较温和，因此在养胃方面的功效特别突出，特别适宜胃寒的人群饮用。

    名茶：祁门红茶、宜红、滇红等。

    怎样选一款好茶？

    要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。在没有科学仪器和方法鉴定的时候，可以通过色、香、味、形等方面来评价。即看外形、色泽，闻香气，摸身骨，开汤品评。

    色泽。不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色时间暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。

    香气。各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。

    口味。或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。

    外形。从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶了。

    需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成分不全面，特别是叶绿素含量很低。

    喝茶要注意的禁忌

    空腹不喝茶。空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、手脚无力等症状。此外，饭后一小时内、身体生病发烧时也不宜饮茶。

    新茶宜少喝。由于新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。存放不足半个月的新茶更应忌喝。

    忌一成不变。一年四季节令气候不同，喝茶种类宜做相应调整。春季宜喝花茶，夏季宜喝绿茶，秋季宜喝青茶，冬季宜喝红茶。 （注：主讲人鲁成银，中国农业科学院、茶叶研究所研究员）