黄山毛峰，舌尖上的茶叶(图)

 

黄山市徽州区茶农正在采摘“黄山毛峰”茶叶。

    福建茶叶网5月8日讯：黄山毛峰的名气大，历史悠久，由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。

    源于光绪 天下美名扬

    据《徽州商会资料》记载，黄山毛峰起源于清光绪年间（1875年前后），当时有位歙县茶商谢正安（字静和）开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。1875年试创黄山毛峰，始入上海，英商品尝称好，当即名扬上海，后来“谢裕大茶号”上批量加工洋庄及少量黄山毛峰出口，享有“名震欧洲四五载”之名，当黄山毛峰运往关东（东北营口），时称奉庄“谢裕大茶行”销售，深受消费者的欢迎，然后销向华北，遂名扬天下。 

    黄山地区，由于山高，土质好，温暖湿润，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长，产茶历史悠久。自光绪元年漕溪谢正安创制黄山毛峰，其芽茶原料选自充头源茶园。至于黄山毛峰的传播发展，从充头源古道走向和山民交往来看，大体分三步扩展：第一步：以充头源为起点，南沿溪水而下经大源、寺坪、黄柏山、双坑口到漕溪；东越麻袋头到新田10华里及瓦窑坦、横路下；西翻石头岭反复过8道河到汤口7.5公里。第二步：漕溪东北进碣石、福州、小圩；南下经长坞、西坑、杨家镇、郑村至东坑口。新田沿河到新屋下；横路下外到社屋后，里进田里。汤口北上黄山桃花峰、紫云峰、慈光阁、云谷寺及黄山北向松谷庵，属高山名园，则成“名山产名茶”。西出到芳村、冈村，并南下到杨村、洽舍。东下至山岔。此时，黄山小源遍及各村庄、汤口和黄山名园、黄山大源普及各大村，生产黄山毛峰。第三步：芳村传金竹坑、鸭坑。罔村传大岭下、阮溪山、箬箸坑。杨村传胡村土党、梅村、石咀湾、山口、蒋村、桃源、篁村、金村、山头。洽舍传山岭下、金下、吴家林（长潭）、牛头坑（张村）。此步主要是黄山大源四大村普及各村庄生产黄山毛峰。

    白毫显露 色泽似象牙

    黄山毛峰采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。黄山毛峰的制造分系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘：清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。杀青：是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。揉捻：将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。最后一道工序是烘焙。

    特级黄山毛峰堪称中国毛峰之极品，外形美观，每片茶叶约半寸，绿中略泛微黄，色泽油润光亮，尖芽紧偎叶中，酷似雀舌，全身白色细绒毫，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。黄山毛峰的条索细扁，翠绿之中略泛微黄，色泽应油润光亮。尖芽紧偎叶中，形似雀舌，并带有金黄色鱼叶，又称：“叶笋”或“金片”，是区别于其他毛峰的特征。叶芽肥壮，均匀整齐，白毫显露，色似象牙。

    茶香浓郁 泡茶须讲究

    冲泡黄山毛峰有以下几点是要值得注意的，否则的话，即使是上等的黄山毛峰也泡不出好的滋味来。直接反映的是茶的浓淡。浓淡要合适才好，使我们能够品尝到茶的色和香，同时，适当的浓淡对于茶叶中物质的浸出是有影响的，这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体影响作用。浓淡可以科学计测，但是平时很少有人去理会这一指标，还是要自己把握，一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般绿茶，茶与水的重量比为1∶80。常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。水温：对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡还是较好的，可以使茶叶中的有效成分迅速浸出。某些嫩度很高的绿茶，如黄山毛峰、西湖龙井，应用80℃-90℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。时间一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了，还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出55%，香气发挥正常，此时饮茶最好。次数：一般3到4次就好了，俗话说：“头道水，二道茶，三道四道赶快爬。”意思是说头道冲泡出来的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。饮茶时，一般杯中茶水剩1/3时，就应该加入开水，这样能维持茶水的适当浓度。