炒茶大师与西湖龙井手工炒茶技艺

    西湖龙井茶炒制技艺，分为“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨”等十大手法。在具体操作中又有讲究。比如春茶上市期间，茶叶三天一个样，生长时间不同，炒制技术、火工、手势方法等都不一样；炒制高、中、低的不同档次茶，炒法也有所区分。根据龙井茶的不同品种（如龙井群体种、龙井43等）、不同产地而形成不同品质，各种要素都要考虑进去。所以，这十大手法不是绝对分开的，炒制时要结合具体情况不断变换手法，灵活操作，并根据需要控制好锅温，从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

    说说容易，真正做起来还是挺难的，要经过长时间的磨炼。

    龙井村茶农以茶为业，手工炒茶技艺是看家本领；不会炒茶，就难以立足。戚国伟从12岁开始炒茶。那时候，由邻近几家茶农自愿组成互助组，炒茶氛围浓厚：戚国伟们白天采茶，晚上炒茶，如果明天要卖，就炒个通宵。耳濡目染中，戚国伟对于炒茶有了亲切感。后来到了合作社时代，人就多了，学习氛围浓了。以小组为单位，戚国伟们每天炒茶都互相交流经验。第二天茶叶炒好后，就拿出来进行评比，好的插上红旗，奖励一包香烟；差的插上白旗。所以你追戚国伟赶，人人都以炒出好茶叶为骄傲，技术也不断进步。

    炒茶技艺，戚国伟是向好几个师傅学习的，因为各有所长。有的师傅炒特级茶好，有的师傅炒高档茶好，有的师傅炒低档茶好。比如特级茶，看颜色光亮度，香气浓郁；二三级茶，看条形齐不齐。有人拿在手里炒了40分钟，竟然没有一颗碎茶，那功夫可真深了。

    大家都在切磋，戚国伟就取各家之长。在戚国伟家族中，能炒得一手好茶的大有人在，戚国伟羡慕得很，跃跃欲试。开始时候看别人炒茶，戚国伟捞两把练练手；学习，还得从烧火开始，慢慢地就学习了青锅，再后来学习辉锅。在当小组组长、队长的时候，戚国伟不光会炒，而且要会管理。那时一小组基本上是6个人。3个妇女，3个男人。妇女炒青茶为主。男人中选一个技术最好的来做组长，10点后他来辉锅；午饭后，另外两个男人辉锅；下午3点钟后3个人辉锅；吃过晚饭，男男女女一起辉锅。

    那时候手工炒茶成了生活的一部分，习惯成自然。炒茶这活比较辛苦，要求“茶不离手，手不离锅”，整个凭你个人的感觉，所以一定要把手练熟。初学的时候，戚国伟手上都是泡，这里挑一针，那里捏一捏，水都会滴下来。泡上起茧，再起泡，再起茧。有一次伤口化脓了，戚国伟手心里因为都是茧，根本开不了刀，所以只能在手背上开刀，把脓逼出来。这样不断地磨炼，逐步把技术练熟、练精。

    龙井茶的加工由10道工序组成，依次是鲜叶摊放、炒青锅、回潮、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等。它们前后衔接，相辅相成，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。炒制主要把握两道工序：青锅和辉锅。青锅时候温度比较高，湿气很大，手就特别容易气泡。辉锅时候温度比较低，而且茶青的60%到70%水分走掉了，所以只要技术到位，掌握火候，一般对手损伤比较小。好在21世纪初，炒茶机器逐渐引进，青锅这个步骤就可以不用手工了；当今体现老师傅的炒制技术，主要是在辉锅上。

    机器炒茶，轻松、快捷，炒出来的茶叶还漂亮、卖相好；但它的缺点也很明显。外形上，所有西湖龙井都归类成了同一种风格。在品饮的口感上，差距更大。究其原因，机器炒茶水分吸收不够干。手工炒茶能将干茶水分控制在7%以内，但是机器炒茶只能在9%，这2%无论如何都拿不掉的，拿掉后茶叶就容易碎。

    别看这小小的2%，它有着举足轻重的作用，茶叶的香气、滋味正是在这2%里面。西湖龙井历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”5大字号，实际代表5个产地，所形成的产品风格也有区别。比如狮字号，狮峰龙井茶。一在于土质，有机磷较高的微酸性白沙土；二在于品种，龙井茶中历史最悠久的群体种；三在于环境，周围山峦重叠，树木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空凝聚成一片云雾，得到水气的滋润较多。这里阳光充足，茶树收到漫射光、紫外线的照射，利于茶叶中芳香物质、氨基酸等成分的合成和积累，茶叶品质得天独厚。但是用机器炒，茶叶香气、滋味的独特性就很难体现出来。如果运用手工炒制技术，每个地方西湖龙井的风味特征就能够区分开来。

    为什么西湖龙井名气这么大？戚国伟一直在研究。1999年，在北京召开的中国同欧盟国际原产地保护研讨会上，戚国伟指出：西湖龙井茶有千年长盛不衰的主要原因，一是有着深厚的历史文化底蕴；二是有独特的自然环境和土壤条件；三是有着古老优良的茶树品种和传统的手工制茶技艺；四是有现代科学的检测手段和产品标准。由此形成了色绿、香郁、味甘、形美‘四绝’的西湖龙井茶。

    所以地道的西湖龙井，这些要素缺一不可。传统手工炒制技艺正是西湖龙井的重要组成部分。在当下，茶种、自然环境、土壤特征等等都不会大变，西湖龙井地不地道，关键看手工炒制技术的高低了。甚至可以说，非独特程序和手法不能制成西湖龙井，它成了西湖龙井的精髓所在。由于传承了无数茶农的精湛技艺，完整而独特的西湖龙井手工炒制技艺，成为一门绝活。

    炒茶这个东西，学到老，学不了。而且炒茶不只是一种技术，更是一种艺术。 
确实，炒茶技艺曾是国家二级保密的东西。20世纪60年代那时，有一个外国人拿了个摄像机，用了半天时间全程拍摄了炒制技术。国家相关部门发现后，马上把摄像带收掉了。

    炒茶技艺这么珍贵，但时下却面临着一个问题：茶区祖传手工炒茶人越来越少了。近年来随着省时省力的机器制茶的普及，辛苦的手工炒茶被冷落了。年轻人而言，怕吃苦，学起来麻烦，而且生活条件好了，致富手段也多元化了。茶叶分到户之后，全面实行市场经济，还出现了茶叶“采得好不如炒得好，炒得好不如卖得好”的现象。

    目前，拥有手工炒制技艺的师傅大多在50岁以上，年轻人较少愿意继承手工炒制技艺而成为传人，这种专业人才出现局部“断档”，炒茶水平也呈现逐步褪化的趋势。

    但是将眼光放远来看，戚国伟认为手工炒茶是一定要延续下去的。如果都用机器炒，那么龙井茶就失去原味了，以龙井茶著称的龙井村甚至可能徒有虚名。西湖龙井作为中国第一名茶，作为延续多年的国家礼品茶，这是戚国伟们龙井村的荣誉，也是一种沉甸甸的责任，戚国伟们有责任将西湖龙井品牌发扬光大。

    去年11月，戚国伟被评为浙江省和杭州市的“炒茶技能大师”，并组建了“大师炒茶工作室”，说实在的是荣誉和责任并存，目的是更好地培养炒茶传人。希望尽戚国伟所能，为西湖龙井手工炒茶技艺得以保留、传承和发扬贡献自己的力量。 （完）