“以硒为贵”的恩施玉露茶

　　早在3世纪已有一定规模

　　恩施玉露是我国传统名茶，发源于现恩施市芭蕉乡一带，自唐朝起便有“施南方茶”的记载。明代黄一正《事物绀珠》载：“茶类今茶名……崇阳茶、蒲圻茶、圻茶、荆州茶、施州茶、南木茶（出江陵）。” 因恩施古时曾称施州，故根据历史资料的显示，早在3世纪，恩施茶叶生产、加工和技术已经有了一定的规模。

　　据传清康熙年间，恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研茶，所制茶叶，外形紧圆坚挺，叶色翠绿，毫白如玉，称之为“玉绿”。到晚清至民国初期，为茶叶发展兴盛时期，1936年湖北省民生公司管茶官杨润之，改锅炒杀青为蒸青，其茶不但茶之汤色、叶底绿亮，鲜香味爽，而且外形色泽油润翠绿，毫白如玉，格外显露，故改名为“玉露”。因其品质优异，很快获得了发展，先后运销恩施、襄樊、光化、豫西等地，1945年外销日本，从此“恩施玉露”名扬于世，并逐步赢得海外市场。

　　产地含硒量适中

　　恩施市东郊清江河畔的五峰山和南部的芭蕉乡，正是一代名茶恩施玉露的产地所在。

　　五峰山，朝夕云雾缭绕，因五座山峰如珠相连而得名，古代亦称五珠山。正如古诗所描摹的：“连珠东望与天齐，佛塔孤高出小溪。四面烟云空依傍，一层楼廓认高低。”在五峰山的龙首山顶，有清代道光年间建成的连珠塔，塔顶由七颗大锡珠重叠而成。清江盘旋而过的五峰山土壤呈砂质。山上所栽茶树代谢旺盛，内含叶绿素、蛋白质、氨基酸和芳香物质特别丰富，是制作玉露茶的上好原料。

　　芭蕉侗族乡，地处清江流域中上游，清江干流沿该乡北侧通过，被誉为“湖北省无性系良种茶第一乡”、“中国西部茶叶第一乡”，是湖北省农业厅命名的“湖北茶叶十大名乡名镇”之一。恩施市“以硒为贵”的茶叶中，尤以芭蕉侗族乡出产的富硒茶最为出名，是其重点产区和主产地。芭蕉茶叶品质优良，含硒量适中。中国农业科学院茶叶研究所测试，芭蕉茶叶含硒3.47毫克/千克，茶汤含硒0.01-0.52毫克/千克。

　　多道工序造就一代名茶

　　蒸青、水干、毛火、搓条、精揉、烘干等多道工序造就一代名茶恩施玉露。

　　恩施玉露是我国罕有的传统蒸青绿茶。该茶选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶，经蒸汽杀青制作而成。恩施玉露对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。

　　其中，高级玉露采用一芽一叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。制作中通过蒸青杀青，复杂的整形上光工序使玉露茶光滑、油润、挺直。

　　蒸青温度100℃，时间40-50秒，蒸青后立即用风扇急剧冷却，扇去水汽，称为“水干”，摊凉后，即在浅盘内加热整形，蒸发水分，初步卷紧条索，称曰“铲毛火”。其后进行搓条和精揉，使其外形光滑，紧细挺直。整形主要用悬手搓条方式，搂、搓、端、扎等动作使茶条紧细圆直，至九成干时减轻搓力。继之用焙笼烘干，拣去黄片、碎末、粗条、老梗及其他杂物，用桑皮纸包好，封藏于灰缸中。

　　如今做工更为精巧

　　现今恩施玉露的制作，除杀青方法仍然沿用蒸汽杀青外，做工较前更为精巧。

　　以“整形上光”为例。此工序又分两个阶段。第一阶段为悬手搓条，把0.8-1千克的炒二毛火叶，放在50-80℃的焙炉上，两手心相对，拇指朝上，四指微曲，捧起茶条，右手向前，左手往后朝一个方向搓揉，并不断抛散茶团，使茶条成为细长圆形，约七成干时，转入第二阶段。此阶段采用“搂、搓、端、扎”四种手法交替使用，继续整形上光，直到干燥适度为止。整个整形上光过程，约需70-80分钟，是制成玉露茶光滑油润、挺直细紧、汤色清澈明亮、香高味醇的重要工序。