复原宋代“点茶”技艺 探寻传统茶艺文化
用茶筅击拂建盏中的茶汤。 本报记者 陈宏文/图
茶汤表层出现一层乳白色的泡沫。 本报记者 陈宏文/图
叶汉钟用毛笔在茶面上作画。 本报记者 陈宏文/图
茶汤上的字画能够保存数小时。 本报记者 陈宏文/图
福建茶叶网1月10日讯：金庸的《天龙八部》中有一位少林扫地僧，他没有响亮的名号、没有高级的职务，甚至不为武林人士所识，每天只负责少林寺藏经阁的打扫工作。然而，这位无名老僧却身怀绝世武艺、精通医道佛理，用自身智慧默默传播门派宗旨。在潮州千年文化的“江湖”中，同样隐居着这么一些“扫地僧”，他们不显山、不露水，甘为一门传统技艺默默坚守、淡泊半生。也正是有了这些民间艺人的执著，许多宝贵的文化遗产才得以传承发扬。从今日起，本报将陆续推出系列报道，带领读者走进潮州包罗万象的文化“江湖”，去寻觅“文化扫地僧”们鲜为人知的故事。
你见过“乳雾汹涌”的茶汤么？你见过有人在白色的茶沫上写字画画么？在我们想象中觉得匪夷所思的场景，却是数百年前宋人喝茶的雅趣，名为“宋代点茶”。更令人称奇的是，当岁月以不可抗拒的力量让我们离宋代越来越远时，有一个人，却让那数百年前的雅趣得以基本重现。
他，就是人称“茶痴”的叶汉钟。
古城老街一次美丽“邂逅”
2013年的年底，著名文化学者王鲁湘和他的朋友、茶商陈悦成一起，走进牌坊街一方素朴的茶斋里品茶。席间，王鲁湘与陈悦成谈及不久前两岸三地有关茶文化的一些话题——宋代的点茶，台湾的学者在这方面已做了一些研究，但实际上是一种怎样的点茶过程？那斗茶，又是如何一种斗法呢？
“我做给你们看！”茶斋主人叶汉钟的一句话令他们惊讶万分。接下来的时间里，时光仿佛停止了，只见叶汉钟拿出茶盏、倒进茶末、拿起茶筅快速击拂起来，渐渐的，渐渐的，茶盏上凝起了一层乳白色的泡沫。叶汉钟又拿起一个筛子，把另外一些茶末筛下去，奇怪的是，这些粉末并没有融进茶汤里，而是凝固在茶沫上，形成美丽的图案。“可以保存一两个钟头。”叶汉钟说。
“对！这应该就是宋代的点茶！”王鲁湘与陈悦成不约而同地说。一个多月后，王鲁湘带着凤凰卫视《文化大观园》摄制组走进潮州，叶汉钟的“点茶”技艺，成了他们拍摄的一个亮点。
“我想再现宋人点茶妙趣”
近日，记者慕名来到叶汉钟的茶斋。眼前这名被众人唤作“茶痴”的中年汉子个头壮实，笑容憨厚，性格爽朗，一谈论起茶叶来，眉宇之间都是兴奋的神采。
叶汉钟从事茶叶行业已经20多年，对茶文化有着深入的研究，更是潮州工夫茶的一名专家。叶汉钟与点茶法的邂逅，是在2000年。“那一年，我和中国茶叶博物馆研究员周文棠先生谈天时，说到了点茶的话题，产生了浓厚的兴趣。后来，我有幸在浙江大学茶学系童启庆教授家中品尝了日本抹茶，那种滋味让人一试难忘。”叶汉钟说，回到潮州后，他便开始动手尝试点茶法，这种迥异于潮州工夫茶的宋代茶礼已经让他深深着迷。
“我这个人好奇心很强烈，又不愿意服输，无论如何，我都要尽可能再现宋人点茶的那份妙趣。”为此，叶汉钟还专门从杭州买回了茶盏、茶筅等点茶工具，并用心研读《中国茶经》等专业书籍。
精益求精研制细腻茶末
巧妇难为无米之炊。要复原点茶法，必须有合适的茶末。在习惯饮用散茶的潮州，茶末更加难找。起初，叶汉钟只能用友人相赠的少量茶末，断断续续地研究点茶。几年前，不满足于浅尝辄止的他开始自己动手研制茶末，但由于条件限制，加工出来的茶末不够细腻，难以和水充分交融。
2012年，叶汉钟为了开发研制“低碳速溶不散茶饼”，专门利用现代机械生产了一批茶末。“既然有了茶末，也就有机会可以玩点茶了。”叶汉钟笑道，为了使茶末更加细腻，他还特意将茶叶送到设施设备更加先进的浙江，利用机器产生的高压气流对茶叶进行超微粉碎，大大增加了茶末的溶解性。在不断的尝试中，叶汉钟还发现，与绿茶、红茶等多种茶叶相比，凤凰单丛茶最适合于调膏，点茶的效果最为理想。
此外，叶汉钟还总结出了保存茶末的诀窍：“茶末要保存得更久，必须先制成茶饼，等到要点茶时，才将茶饼重新敲碎研碾后筛细。”
茶盏中再现“乳雾汹涌”
为了给记者演示点茶法，叶汉钟取出了一个黑色的小碗，“这叫建盏，是产于福建建州的黑釉瓷盏，不仅内壁光滑，深黑的釉色更能衬托出茶汤和泡沫的鲜白。”除了建盏，点茶必备工具还包括茶筅。茶筅是打茶的工具，是将细竹丝系成一束，再加上手柄制成的，精致小巧。乍一看，竟有点像厨房里经常用到的打蛋器。
宋代著名学者蔡襄在《茶录》中记载了点茶的步骤：“钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”当天，叶汉钟详细地为我们重现了当时的情景：首先，他用小勺挑出一定量的茶末放入建盏，注入少许沸水调成绿色的浓膏，随后，他再次注入沸水，并用腕力旋转茶筅，在来回的打击拂动之下，建盏中绿色的茶汤慢慢发白，开始出现了乳白色的泡沫。不一会儿，泡沫越来越密集，并逐渐上浮，如细腻的积雪般覆盖在茶面上，经久不散。
叶汉钟介绍道，宋徽宗在《大观茶论》中曾对点茶有过细致入微的描述，其中提到的“乳雾汹涌，溢盏而起”，说的正是点茶的这种最佳效果。要达到这种效果，叶汉钟可是花费了不少时间思考研究。“要产生丰富的泡沫，茶筅必须‘击拂’超过一百次。不像日本人制作抹茶，仅仅搅动几十次，那样只能让茶末溶解，并不会产生大量泡沫。”
记者呷了一口茶汤，只觉泡沫轻滑绵润入口即化，留下满口甘香令人回味。由于茶末充分溶解，热乎乎的茶汤中，凤凰单丛茶的香味相比单纯冲泡茶叶来得更加浓郁。“采用这种冲泡方式，茶汤中茶皂素的含量更高，营养也更好。”叶汉钟说。
白色茶面也能写字作画
“如果调制得好，茶汤上的泡沫可以长时间凝在杯盏内壁不动，这就是所谓的‘咬盏’。如果使用凤凰单丛茶的茶末，泡沫甚至能够保存三四个小时。”叶汉钟说，乳白色的茶面就像白纸画布，宋人喜欢在上面描画出禽兽鱼虫花草等物象，或者写出变化万千的书法。一开始，他并未尝试这种玩法，只在调制好的茶面上盖上一层剪纸，将茶末均匀地洒到镂空处，再揭去剪纸，在茶面上形成图案，俗称“漏影春”。
“前不久，风水大师静缘先生慕名到我这儿寻找好茶，顺带和我一起玩点茶，当时，擅长书画艺术的静缘先生拿起毛笔在茶面上描出漂亮的字画，引起了我很大的兴趣，我觉得很好玩，就经常和朋友们探讨这个东西。”叶汉钟说，后来，他慢慢琢磨出其中的原理，除了毛笔外，他还使用各种不同的器具，让茶面“生长”出各式各样的图案来。
追寻远去的宋代“雅文化”
叶汉钟介绍说，点茶法还有一种更为高超的方式，是仅用单手提壶，将沸水由上而下注入茶盏，使茶面显现出图形或文字。由于点茶法失传已久，他仅能根据古人记载的文献去揣摩和尝试。对此，叶汉钟的好友茶商陈悦成说，在宋代，中国的雅文化已经发展到极致，今天他们对宋代点茶的研究和复原，正是对这种雅文化的追根溯源。“在这个过程中，每个人对这门技艺的理解也许会有偏差，也许会走弯路，但大家所坚持和努力的方向是一致的。”
这些年，越来越多的茶艺爱好者在叶汉钟的影响下，也开始认识点茶、爱上点茶。“点茶给我带来了很多乐趣，我并不会去考虑经济效益的问题，虽然我在这上面花的钱很多，也失败了很多次，但我很享受这个过程。”叶汉钟告诉我们，点茶这门技艺属于传统文化的一部分，可以在中小学教育中加以推广。如果越来越多人有兴趣去认识它、研究它，它就会重获生命力，甚至可以慢慢发展成一项产业。
茶痴叶汉钟的别样人生：茶海无涯乐作舟
在“中国乌龙茶之乡”凤凰镇出生的叶汉钟，大半辈子都在和茶叶打交道。和茶结缘之前，他不曾料到，那样小小的一片绿叶，竟蕴含了那么多的学问，赠予他那么多的快乐，成为他生命中不可分割的一部分。
1986年，叶汉钟正式踏足茶叶行业。当时，年仅20来岁的他进入市茶叶进出口公司工作，跟着老师傅们学习凤凰单丛茶的制作、收购、加工、拼配、审评等工作，与此同时，他渐渐喜欢上收藏各式茶具，和茶友们研究冲泡工夫茶的技艺，从此和茶结下了不解之缘。
七年后，积累了丰富实践经验的叶汉钟承包了市茶叶进出口公司的营业部，挂起了“茶艺贸易部”的牌子。那时候，即使在好茶者众多的潮州，“茶艺”还未真正兴起，仅仅是一个“藏在深闺人未识”的抽象概念。“当年还很少有人意识到茶文化的价值。”对叶汉钟来说，他并不愿意当一名只会生产经营的茶商，而是希望更深入地学习研究茶艺，更好地推广发扬潮州工夫茶文化。为此，叶汉钟在面积仅18平方米的店面后方，专门开辟了一间远离车马喧嚣的独立茶室，并装饰上古雅的字画，让这里成为茶艺爱好者赏茶清谈的好地方。
然而，在研究茶叶的过程中，叶汉钟却时常感觉到自身专业理论知识的不足。为了突破自己的发展局限，1998年，他毅然放下生意，只身赴浙江大学攻读茶学研究生课程。通过三年的系统学习，叶汉钟对茶有了更高层次的认识。
“那时候，我们每年有两个月的时间集中学习，大家都是没日没夜地刻苦研读。文凭是次要的，我更渴望能够提升自己。”叶汉钟说，对茶叶的研究倾注了他大量的精力，因此，他的生意也没法做得很大。在他离开潮州的日子里，年仅六七岁的女儿也只能全靠妻子照顾。功夫不负有心人。此后，叶汉钟顺利通过考试，成为全国第一批高级评茶师。
在茶学研究生班的8名学员里，叶汉钟是唯一的广东人。每个学期，叶汉钟都会将家乡的好茶带到浙江，不仅和同学们一起分享品尝，也向他们展示独特的工夫茶艺，宣传推介潮州工夫茶文化。对自己所热爱的潮州工夫茶文化，叶汉钟有着不一样的见解。“如今，工夫茶艺已经深深渗透在潮州人的生活当中，成了一种民俗。这种在日常生活中体现出来的艺术，才是真真正正的艺术。”
相关链接：宋代点茶
点茶，是古人冲泡饮用茶叶的一种独特方式，在宋代曾一度盛行。具体操作是将研细的茶末放入茶盏，注入少许沸水，将茶末调成浓膏状，随后再次注入沸水，用茶筅旋转搅动茶盏里的茶汤，使表面形成一层白乳般的泡沫。这层泡沫古人称之为“沫饽”，正是茶之精华所在。
