如何品鉴普洱茶（之三、四）

   （三）、看叶底

    普洱茶如果原料、制作、存贮三个环节中有什么问题，一定会在叶底上反映出来。看叶底是鉴别普洱茶原料好坏、制作和存贮是否科学合理的最重要方法。

    好的老茶叶底应该色泽一致，叶片清晰，摸之有弹性，揉之不软烂。如果叶底色泽一致，叶片清晰，但用手轻揉会软烂的，同时饮后无明显燥、干、苦、腻感，一般是轻发酵但没入过仓的。如果饮后有燥、干、苦、腻感是轻发酵后入过湿仓。如果叶底花杂，混有一定比例的黑硬叶或黑硬梗的，一般是散茶轻度受潮发酵后翻压过保存下来的。

    如果保存中没有入过湿仓，则饮后一般无燥、干、苦、腻感，如果有则一般是入过湿仓。如果叶底全是黑硬叶的，甚至结块泡不开的，一般是经过重度湿仓存放过的。

    二、嗅

    指的是需要用嗅觉来分辨的气味。普洱茶属于低温干燥不发酵茶，正常工艺的普洱新茶在加工过程中，既没有发酵过程，也没有高温干燥过程，所以，新鲜普洱茶的香气应当自然醇和，给人鲜爽清新的感觉。一切烟、霉、酸、馊、腥，包括过度的发酵香和高温香都是不正常的。香气的判断，主要以自然、悠长、持久为依据。优质的普洱茶会令人产生“闻着不香喝着香”的感觉，随着时间的推移，陈香气味会逐渐显露，并在不同阶段呈现出不同香气。

    普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发 物质组成的 混合物。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。普洱茶的香气成分到底具体有哪些还没有被完全检测出来，对普洱茶香气的鉴别，在品饮过程中主要采取热嗅和冷嗅的方法。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其他杂味，也有的是“臭霉味”、“腐败味”。闻香鉴别普洱茶，在整个冲泡过程中随时可以进行，但普洱茶的香气变化复杂，很不容易用语言准确表达，当然不同的闻香方法有不同的效果，有空杯热闻香、哈气闻香、开饼刀痕处闻香、杯盖闻香、杯底闻香等；还有冷香、温香、热香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等区别。无论如何，普洱茶的香气重在自然，浓而不腻，清而不扬，重而不闷等。茶人们用米香、花香、果香、蜜香、草香、枣香、兰香、樟香、荷香等不得已的比喻来相容普洱茶的不同香气，这表明普洱茶香气的复杂丰富，而且这些变化万千的香气来自普洱茶原料本身和后期在不同的时间、不同的温度、湿度内部元素变化的结果。 （作者系国家高级茶艺师、高级茶艺师考评员）