铁观音秋茶：一泡一韵味

    十月金秋，“七泡有余香”的安溪铁观音陆续上市，俨然已成为秋茶中的佼佼者。在资深茶人林秋萍老师看来，每一泡观音茶都有不同的韵味。

　　选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，选择自己喜好的风格，你就会有一个愉快的品茶心情。

　　安溪是中国最大的茶叶主产区，号称“茶都”，亦是乌龙茶的发源地，其中，铁观音是最具盛名的一种。常见的铁观音茶叶泡开后边是红的，中间是绿的，俗称“绿叶红镶边”。在品质特征上，铁观音茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。

　　一向沉默的茶，让茶香泄露了观音的禅机。香气缥缈，岁月沉淀。深沉的形状，收藏了观音的隐言偈语。结缘一杯观音茶，把每一张陌生的面孔镌入记忆，把每一刻幽香悠闲的时光用心收藏。

　　作为茶叶界的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化很快，从过去的传统茶到轻发酵工艺的流行，从轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生出“消正”、“消酸”两个小类,这几种茶无论在外观还是香气方面，都有较显著的风格差异。正炒干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。消青干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。而拖酸的干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。

　　在铁观音的香气中，有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁观音，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。

　　一杯在手，轻啜一小口，舌尖在齿间回旋；再啜一小口，嚼一嚼咽下，齿颊留香；最后啜一口，喉底回甘，沁人心脾。不可拒绝的茶香，金黄明亮的汤色，植入人的灵魂深处。

　　正炒茶的汤水温和，发酵程度稍高，刺激性小，喝着会有很舒服的感觉。通常，它在品饮后的感觉要好于品饮时，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁观音，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁观音的茶汤在第四杯水后普遍都会发甜，明显的甜感。消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶茶汤发甜现象，但比例很低。拖酸茶则喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。

　　茶的价值，不只是最后的啜饮。没有几番热血沸腾，生活就无所谓追求与期待。只有经历水的滋润、火的煎熬，生命才愈显娴熟、饱满。

　　精制高级的茶，基本要有“天时地利人和”这几点才能做出来。“天”自然是指从采摘到制作要有一个很适合制茶的好天气。“地”是说铁观音要种在红土壤且向西的方向，并要求种植时间不能超过四年。“人”，讲究要有一个很会掌握天气变化、茶叶物理变化的制茶师傅。“和”，就是要有一点点运气。