青岛红茶的优良品质及特点

    青岛作为北方茶业的主产区之一，过去以绿茶为主，近几年青岛碧雪春茶厂等利用青岛当地鲜叶，结合台湾等红茶先进的生产工艺技术开发出了具有自己特点的青岛红茶，填补了青岛红茶领域的空白。青岛红茶是采用鸠坑等茶树品种经过初制过程，即萎凋、揉捻、发酵、干燥，再经烘焙、筛选等精制过程而制成的产品。目前青岛红茶产品有条形红茶、卷曲形红茶和球形红茶。青岛红茶形成了干茶外观紧结、匀整洁净或者颗粒紧结，色泽乌润，滋味甜醇，香气甜浓，汤色红亮，焦糖香显著，耐冲泡，叶底厚、软、红亮匀整的品质特征。

    青岛为什么能够生产优质红茶？

    历史上一种茶类特别是其中名茶的形成，必在一定的自然环境、品种、工艺和社会消费条件下，综合各方面的因素而构成的。青岛红茶的生产也是如此。

    笔者经过近四年对青岛碧雪春茶厂的每年5－10月份鲜叶成分进行分析，发现5月初至6月中旬，春茶鲜叶的酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）低于8，多酚氧化酶活性低，茶鲜叶适制优质绿茶。6月底至9月中旬，夏茶多酚氧化酶活性高，酚氨比为11.22－20.2，明显高于春茶，由于酚氨比与绿茶滋味品质呈负相关，因此夏季生产的绿茶滋味品质明显次于春茶。已有研究表明，适制红茶的原料要求多酚类、儿茶素总量高，多酚氧化酶活性强，酚氨比大于8。因此，本阶段的鲜叶适宜制作红茶，这为青岛红茶的生产提供了科学依据。

    青岛红茶优良品质是怎么形成的？

    青岛红茶初制的基本工艺是鲜叶经萎凋，揉捻，发酵，干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序，萎凋方法有自然萎凋和恒温恒湿人工萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶的老嫩度等因素而异。发酵是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多分类物质发生酶性氧化，产生茶红素（TR）、茶黄素（TF）和茶褐素（TB）等氧化产物，从而形成了青岛红茶特有的色、香、味。

    笔者近几年的研究结果表明，青岛红茶的毛茶 TR／TF比值为 10.27，由于TR／TF=10-15间，红茶品质最好，因此青岛红茶符合优质红茶的要求。同时，对青岛红茶与部分南方红茶的主要生化成分分析进行了比较可以看出，青岛红茶的毛茶的茶多酚含量11.34%，普遍低于南方红茶的茶多酚含量（14％～20％），使得青岛红茶苦涩味降低。

    总之，青岛红茶品质形成的实质是，在酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，生成更加复杂的、对红茶品质有利的如茶黄素、茶红素等产物的生化反应过程，从而使色泽黄绿、滋味浓爽、香气清鲜的鲜叶转化为滋味鲜醇，汤色红亮，焦糖香明显，香气甜腻的优质青岛红茶。 （作者系浙江大学食品科学专业博士、日照职业技术学院教授）