红茶的品质特点及其加工工艺

    一、红茶加工原理

    红茶加工的基本原理是在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素减少80%以上，通过多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。其激烈的化学变化使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于终止发酵和提高香气。

    二、红茶初制工序

    红茶初制工序为：萎凋、揉捻（揉切）、发酵和干燥。

    萎凋：红茶初制的基础工序，是在人为给予的条件下，使鲜叶自然均匀失水，激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。其目的：一是适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；二是随水分散失，茶浓度增大，酶的活性增强，产生一系列生化反应，为后序工序的正常进行打好基础；三是散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。萎凋的方法：分室内自然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋三种。一般要掌握嫩叶稍重，老叶稍轻，春茶稍重，夏秋茶稍轻的原则。总的原则是“宁轻勿重”，严防萎凋过度。

    揉捻：一是破坏叶肉细胞，使茶汁外溢，多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列生化反应，为形成红茶的色、香、味奠定基础；二是使叶片紧卷成条，缩小体形，美观外形；三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。

    发酵：发酵是茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化，其它成分也相应的发生复杂的生化反应，使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味品质特征形成的关键工序，目的是通过酶促氧化，促进茶多酚的适度氧化，使绿叶变红，形成红汤红叶、香味浓醇鲜爽的红茶品质特征。发酵方式一般分为自然发酵和发酵室（槽、塔、箱）发酵两种。

    干燥：干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序，其操作的适当与否对红茶品质的影响很大。其目的：一是利用高温快速破坏酶活性，终止发酵作用，固定茶叶中的有效成分；二是蒸发茶叶的多余水分，便于贮藏；三是散发青草气，发挥红茶特有的香气。一般采用机械烘培法，分毛火、足火两次进行。