杀青温度决定机制扁形茶品质
过去的扁形茶加工，以手工炒制高档茶为主。随着茶产业的发展，
机制扁形茶取代了手工制作。杀青温度对机制扁形茶品质起着决定作用。它主要是通过高温，破坏鲜叶中酶的活性 ，阻止多酚类物质氧化，防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香类物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。 研究显示，杀青过程杀青叶的物质变化规律为，多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降。
杀青的好坏受多种因素的影响，主要有杀青方式、杀青温度和杀青时间。扁形茶炒制机通过底部电控加温装置使杀青锅温度上升，并利用两个炒臂使茶叶在锅中翻滚，达到做形与杀青、炒制的目的。扁形茶炒制机最高工作温度为400℃，一般茶叶加工厂用于杀青的鲜叶的机器工作温度会设置在220℃上下。
现今贵州省加大茶产业发展力度，茶园面积居全国第二，而名优绿茶是贵州茶叶生产的主要产品。目前国内茶叶生产中所使用的杀青机械有滚筒式连续杀青机，蒸汽杀青机，锅式杀青机。其中，蒸汽杀青机应用范围较小，仅小部分大型茶叶加工厂才有使用，绝大部分茶叶加工厂未购置此类机器。滚筒式连续杀青机应用最为广泛，但是针对于扁形茶，绝大部分茶叶加工厂使用的是扁形茶炒制机。
绿茶的基本特征是“三绿”，如何实现绿茶“三绿”的品质特征，先人创造的基本理论和方法是高温(220℃以上)锅炒干热杀青，即将鲜叶在高热锅中炒杀六分钟左右，在二分钟内必须使叶温达85℃，并维持二分钟以上，即能控制酶促作用，达到绿茶三绿的目的。这种杀青基本理论和方法，已有详细的阐述。但是这种传统的杀青方法，在操作上不但难度大不易掌握。另一方面在绿茶产品中往往还出现两个问题:一是不同程度的红、焦毛病;二是对茶多酚含量高的原料制成的产品常常呈苦涩味，杀青是绿茶加工过程中的重要工序，杀青的好坏直接影响绿茶的成茶品质。杀青是指用较高温度使茶青中的酶失去活性，从而抑制发酵。在传统的绿茶加工中，对于杀青温度没有精确地控制，大多数都是靠人工估计。在这样的情况下，只有拥有多年茶叶加工经验的师傅才能掌握好杀青温度。
从调查与试验的结果来看，在以龙井茶为代表的扁形茶加工中，利用单机或机械组合辅助手工加工，比纯手工加工要提高工效4——10倍，节约加工成本25%——50%。如采用3台多功能理条机、6台扁形茶炒制机、9只64型电炒锅进行组合生产，1人管理3台多功能理条机，3人管理6台扁形茶炒制机，9人进行手工辉锅，共13人。这样一条生产线，平均每小时可生产龙井干茶10kg左右，平均每人每小时生产龙井干茶约0.75kg，是纯手工加工每人每小时生产龙井干茶0.15kg的5倍。
