“金针梅”采制工艺“三部曲”

　　作为芽茶，新甜鲜爽的金针梅只采茶树的眉芽，一公斤金针梅的芽头可能达到数万枚，可谓精心繁琐。上期本报探访了武夷红茶、“中国申奥第一茶”金针梅的茶园，本期就将为您解开金针梅的采摘、制作工艺中的滋味秘诀。

　　露珠用麻绳振去 茶青先入“暗巢”休养

　　邵琳是金针梅的一位老茶人，她告诉记者，春分至清明是金针梅眉芽采摘的黄金季节，因为此时“茶芽正在旺盛抽生”。春季的武夷山清晨常有露，茶芽多挂着露珠。她们会先将茶树按类编号，用麻绳系好轻轻抖动，振去芽尖上的露珠，待太阳斜射2小时后，再按类分时剪取。

　　记者很疑惑，清晨采摘这样费力，为什么还要起早呢？“鲜叶老嫩度是决定成茶品质最基本、最重要的条件之一。相对嫩度越高，决定红茶品质的有效成分含量也就越高。”邵琳说，因此金针梅在采摘上特别强调嫩采、早采，以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量，提高鲜叶原料的品质。

　　她还神秘地告诉记者，采茶用的是专门工具—“仙鹤剪”，以保障眉芽采摘中不受损，采下的茶芽也非盛在竹篓。金针梅制茶歌中有“凤凰无意归暗巢”，是指将芽茶放入特制的黑包容器中。“这样太阳照不到，眉芽水分散失少”她说，水分能促化学反应，获得较多茶黄素，提高成茶品质。看来，在采茶阶段，就要为茶的形、色、味埋下伏笔了。

　　萎凋环境调和阴阳 嫩芽揉捻如履薄冰

　　芽茶采下山就要进入萎凋环节。金针梅多采用人工萎凋法，以避免武夷山春季潮湿、空气温度相对较低的不利气候条件。

　　金针梅的制茶人会将芽茶从“暗巢”中移到特建的萎凋房。房下铺设青砖，中垫谷席，上覆白色帆布。萎凋前鲜叶先摊放三小时，然后采用鼓风机，冷、热风交替的方式调节萎凋环境。“金针梅眉芽萎凋必须调和阴阳。温度过高过低，时间过长过短，对制茶品质都是不利的。”邵琳说，“以经验来看，萎凋到眉芽柔软，手捏成团，松手不易弹散的状态就差不多了。”

　　萎凋过程中，芽茶就已经开始逐渐发酵，不过更重要的发酵过程是在之后的揉捻环节。“金针梅用茶树眉芽来做，揉捻要特别小心”邵琳介绍，因为眉芽持嫩性高，揉捻不当就会影响成茶外观。芽茶要先轻揉、慢揉，让眉芽碰撞，摩擦生热，提高叶温，增强酶的活性，加快多酚类物质的酶性氧化。等到眉芽变软后，再缓慢加压直到茶汁大量流出，欲滴未滴，眉芽呈小团状，茶胚呈褐色并带有清香味为止。

　　秘密滋味因名枞拼配 茶人经验铸造申奥茶

　　揉捻好的芽茶就可“过红锅”，也就是在热铁锅中翻炒。“这是为停止发酵、蒸发水分、散发青气、提升香气、保证红茶的香气甜纯。”邵琳说。

　　新甜鲜爽的金针梅，滋味丰富特别，有其秘诀。一是用岩茶做红茶带来特别滋味，二是将紫阳灵芽、紫芽大红袍、名枞铁罗汉等岩茶名枞按秘方“祖率”拼配，取汤色、滋味、香味的特长复合而出。“过红锅”后，这些芽茶就将趁热拼配，再回炉复揉。

　　接下来的碳焙环境也很有讲究，比如碳是用来自深山老林中的材料完全燃尽，待无烟、无异味后，再移入特制的焙笼中。“碳焙的火种从是奥运火炬上采集来的”邵琳说，“这也是金针梅和奥运的一种情缘。”

　 “实际的操作中有更多的细节注意，一言难尽”，邵琳说，茶叶制作的艰辛本身对茶人来说就是一种考验。金针梅红茶从一款不为人所知的茶叶，达到“申奥第一茶”的品质，并打造出独特文化内涵。金针梅茶人为此不断努力、反复研制、坚持准则，付出了许多的艰辛和汗水。