高级评茶师解读白茶和绿茶

    同是白茶，你知道白毫银针和白牡丹的区别吗？你能分辨炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶吗？本期海都《茶周刊》邀请全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕老师，为我们讲解白茶与绿茶。

    什么是白茶？

    白茶主产于福建省福鼎和政和等地，是我国特种茶类之一，加工中不经炒、揉，直接萎凋（或干燥）而成，属微（轻度）发酵茶。

    毛茶按其鲜叶原料的茶树品种不同，有“大白”（或水仙白）和“小白”之分。经精制后，花色品种有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4种。

    无性系品种大白茶，芽心肥壮、绒毛洁白，所采的嫩芽、叶可制珍品，一是白毫银针——纯以大白茶肥壮单芽采制而成；二是白牡丹——一芽二叶，芽叶连枝，白毫显露，形态自然，形似花朵。

    有性系菜茶品种芽叶之称的称“小白”，其条索细嫩，色泽灰绿，叶缘垂卷，微曲如眉，成品茶为贡眉。大白、小白精制后的副产品统称寿眉。

    白茶的品种

    白毫银针：亦称银针或白毫，用政和大白茶或福鼎大白茶的肥大芽尖制成。形状如针，色如白银，外形优美，富光泽；汤色浅杏黄色，香气清鲜毫香显，味清醇回甘。

    白牡丹：芽叶连枝，形态自然似枯萎的花瓣，色泽灰绿，叶背遍布洁白茸毛；汤色橙黄清澈明亮，香气清鲜，滋味清甜鲜和，叶底浅灰绿，叶脉微红。

    贡眉：优质贡眉毫心显，色泽墨绿，香气鲜纯，滋味清甜，汤色黄亮，叶底灰绿，稍有红张。

    什么是绿茶？

    绿茶为不发酵茶，基本品质特点为绿汤绿叶。绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘青、晒青、蒸青等绿茶，大多以机械制造，产量较大，品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同，由嫩到老划分级别，一般设置一至六级六个级别，品质由高到低。

    绿茶的品种

    炒青茶。按干茶形状不同，又有长炒青、圆炒青和扁炒青之分。以长炒青的产地最广、产量最多，主产于浙江、安徽和江西三省。

    长炒青的品质特征是：中高档茶条索紧结、浑直匀齐、有锋苗，色泽绿润；香气高浓，滋味浓醇，汤色黄绿清澈，叶底叶张柔软，黄绿明亮。长炒青经精制后成为眉茶，主要用于出口销售。近年来，也有部分产茶省将长炒青精制加工后作为窨制花茶的原料。

    圆炒青也是我国绿茶的主要品种之一，历史上主要集散地在浙江绍兴市平水镇，因而称为“平水珠茶”，毛茶又称为平炒青。外形呈圆珠形，高档茶细圆如珠，紧结重实，色泽墨绿油润；内质香气纯浓，滋味浓醇，汤色黄绿，叶底芽叶柔软完整，黄绿明亮。圆炒青经精制后称为珠茶，主要出口非洲国家。

    扁炒青外形呈扁平形，有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。其中龙井茶属于名优绿茶，现已列入原产地域保护范围。旗枪茶原产于浙江省杭州市郊区及富阳、余杭、萧山等地，后由于市场发生变化，其栽培技术、采摘要求和加工方法不断提高，而逐步归入浙江龙井茶中。大方茶主产于安徽歙县，浙江淳安和临安也有生产，常用作窨制花茶的原料。其品质特征是：外形平扁匀齐，挺直肥壮，色泽黄绿微褐，油润有光；内质香气浓烈带熟栗子香，滋味浓醇爽口，汤色微黄清澈，叶底肥嫩柔软，黄绿明亮。

    烘青茶。产区分布较广，各主要产茶省均有生产，以福建、浙江、安徽、云南等省产量较多。烘青茶为条形茶，比长炒青茶条形稍疏松，其品质特征为：中高档茶外形条索尚紧直，有锋苗、露毫，色泽深绿油润；内质香气清纯，滋味鲜醇，汤色黄绿清澈，叶底嫩匀柔软完整，黄绿明亮。经精制后，主要用于窨制花茶。

    晒青茶。中南、西南各省区和山西均有生产，品质以云南晒青为佳。晒青毛茶部分精制后以散茶形式供应市场，部分作为紧压茶原料。其品质特征为：外形条索尚紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷，常有日晒气，汤色黄欠亮，滋味浓，叶底黄稍暗，常有红梗红叶。

    蒸青茶。蒸青茶是采用蒸汽杀青而制成的绿茶，主要用于外销日本。高档茶有“三绿”的品质特点，即干茶色泽翠绿，汤色清绿，叶底色泽鲜绿；外形条索细紧圆直，芽锋显露，香气似苔菜香，滋味醇和回甘，叶底叶张嫩而柔软。中低档茶条索尚紧略扁，挺直较长，色泽深绿，香气尚清香，滋味略涩，叶底青绿色。