黑茶的形成及其品质之关键(上)

福建茶叶网1月21日讯：茶叶发展史上为什么会出现黑茶？为什么仅仅是某几个茶区出现黑茶？影响六堡茶等黑茶品质最关键的要素是选用茶青原料品种还是工艺？抑或是后期存放？我们研判哪几个方面才能选购到好的黑茶？

回望历史，我们可以发现，黑茶的出现既是偶然，也是必然的。

在中国不同的区域，在川汉、湖南、云南、广西等，在不同的人文环境、不同的地理气候，黑茶中不同的品种，在大致相同的历史时间，演绎着类似的发展进程。黑茶的出现与当时迫切需要的茶叶长途运输密不可分，甚至可以说，茶叶贸易所需的长距离的运输促进了黑茶的产生。通过自然和人工的双重筛选，适合长途运输、长时间存储的茶类逐步发展形成黑茶。

黑茶的产生从开始到最终形成今天的几大品种，其内含物丰富、酚氨比适宜、品种特色香等诸多品种因素都起着决定作用。探寻并研究这些因素，或许可以为我们今天辨析黑茶品质之决定要素、优化山头名种提升品质提供某些启示。

六大茶类中的黑茶历史品种面临尴尬

人们说“黑茶”一词，往往有两种意思，一是“安化黑茶”简称做“黑茶”，另一种是茶类。中国现代生产的茶叶依据制造方法和茶多酚氧化程度的不同分作六大茶类，即绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。黑茶是其中一个大类，其中比较典型的有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶（四川边茶）和滇桂黑茶，而滇桂黑茶则包括云南普洱茶和广西六堡茶。

从生煮羹饮到唐宋时期的蒸青团茶，从野采药用到绿茶工艺逐步形成并规范，中国茶叶迈出了最重要的一步，也为后来各大茶类的出现奠定了基础。在这个阶段，都是简单工艺的绿茶，到宋代团茶饼开始出现一些工艺的改变，但其本质上仍然是绿茶。

从明代开始，由于不做茶饼，开始从绿茶逐步发展出红茶、白茶、黄茶、黑茶，至明末清初青茶（乌龙茶）出现，六大茶类就齐全了。但一直以来，中国的茶没有明确地分类研究，而多以地名直接命名，直到近代出现六大茶类分类。这种分类法是现代茶学家、茶业教育家，制茶专家陈椽教授首先提出的。陈椽教授于1979年撰写《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，这种分类法既体现了茶叶制茶方面的系统性，又体现了茶叶品质的系统性。

据云南茶业界有明确记载的是1974年研发出普洱熟茶工艺，而梧州六堡茶则在1958年就已经开始现代渥堆工艺的尝试。陈椽教授是1979年提出这六大茶类分类的，当时六堡茶、普洱熟茶的现代渥堆工艺已经非常成熟，从生产和市场流通来看，普洱茶已经是熟普洱茶，六堡茶也以现代工艺六堡茶为代表了。据陈椽教授当时的理论，以六堡茶和普洱茶、湖南安化黑茶三大类为代表，作为发酵程度较高、茶多酚氧化程度较高而归入了黑茶一类。

近年来，随着历史上的普洱茶——生普为大多数茶友所熟悉，传统工艺的六堡茶作为六堡茶工艺发展过程中不可或缺的一环也被大多数茶友所了解，茶友们开始困惑并为此引发了论战。

其实，我们现在大可不必纠结于具体该怎么分类。陈椽教授是基于当时流通茶品品质特征把普洱茶和六堡茶都归入到黑茶中，把这几个地方这些现代渥堆工艺的茶归入了黑茶。但有一个问题，很值得研究，为什么仅仅是这几个产区的茶，在工艺发展史的后期会出现渥堆发酵工艺？其早期茶品和现代茶品内在有什么必然联系？

要弄清楚这个问题，我们不妨溯源黑茶发展历史，细细分析其源起和形成过程。

长距离运销促使黑茶逐步形成

虽然四川的“乌茶”不能算是严格意义上的黑茶，但称作黑茶的雏形还是可以的。

11世纪前后，四川就已经有“乌茶”在生产了。当时的“乌茶”，就是将鲜叶经过蒸青制成的绿茶，由当地茶课司征收，运交茶马司与西北各游牧民族交换马匹。《明史》卷八十志第五十六中有记载：明太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”；“陕西二万六千斤有奇，四川一百万斤。设茶马司於秦、洮、河、雅渚州，自碉门、黎、雅抵朵甘、乌思藏，行茶之地五千馀里”，足见规模之大。

团饼茶原来是供应上流社会的，较为精细。随着边区少数民族对茶需求的增加，特别是存储成本和运往边区的长途运输成本的增加，所用原料也逐步采用粗老茶青以降低成本，不过，而其存储、长距离运输至边区所耗费的时间，恰恰将其青绿色转为乌黑色，将粗涩转化为甘醇，由此受到边区牧民的广泛青睐。这估计是最早的经过长时间存储、长距离运输所“选择”出来的茶种和茶叶等级了。

黑茶中著名茶种如普洱茶、六堡茶、安化黑茶等，都同样地历经长距离运输的“选择”，普洱茶、安化黑茶经茶马古道以人背马驮销往北方和西北边疆地区，后逐步销往中原广大地区，乃至进贡朝廷。而广西六堡茶则是以竹排、小船沿着茶船古道，在珠江流域传播、消费，并发展至整个岭南广府文化圈，并通过广东、香港转销到南洋诸国。

明代开始，朱元璋“罢造龙团，一照各处，采芽以进”这个不造龙团改做散茶的圣旨一下，上行下效，崇尚散茶之风推广开来。其时，全国各地特别是南方茶的种植区域已经相当大，以广西为例，从明代万历《明会典》卷37《茶课》记载的资料上来看，广西各府州均有茶叶生产，每年茶税在1183贯左右。其中产茶较多的州县是：桂林府的临桂、兴安、义宁，柳州府的象州、宾州。庆远府的思恩，浔州府的贵县，平乐府的恭城、修仁，南宁府的宣化，梧州府的岑溪等，品种非常多。

可以推测，一开始，跨省售卖、长途运送的茶叶会有多个品种，包括一些细嫩绿茶等。但茶商及民众很快便发现，在长时间运输过程中，某些茶很快失去鲜香，且不够浓厚，不耐泡，不解腻，特别是不适合西北边区及普罗大众消费，渐渐地少出现在选购之列而被市场淘汰。而一些茶质地浓厚、粗老低价的茶种，因浓酽苦涩而耐于长途运输，甚至在长距离运输、长时间储存后，更显醇和厚重，被人们所青睐，逐步发展形成黑茶工艺，成为黑茶品种。

适宜久存逐渐成为品质特点

现在可考的最早出现的“黑茶”一词是《明史·茶法》中提到的“产地有限，悉征黑茶”（明嘉靖三年即公元1524年），所指的是安化一带所产的茶，这“黑茶”二字，从其出处来看，已经与长时间长距离的边区运销、茶马互易紧密相连了。当然，这个黑茶与现代意义上陈椽教授划分的黑茶是不同的。

有意思的是，从“茶马交易”开始以来，只有汉中、四川的茶作为官茶，由政府控制用作边销，而湖南黑茶属私茶是不能随意边销的。据《明会典·茶课》所载：弘治三年(西元1490年)，朝廷“令今后进贡蕃僧该赏食茶，不许于湖广等处收买私茶，违者尽数入官。”可见当时的“蕃僧”已经发现“湖广等处的私茶”味道好而价钱便宜，偷偷采办了。茶味浓厚的湖茶偷偷地销往边区很大程度影响了汉川茶的销售，于是，在107年后的明万历二十三年（西元1597年），御史徐侨上奏称：汉川茶少而值高，湖南茶多而值平，又汉中，保宁不尽产茶，而西、紫通已仅足小引食用。湖茶之行，原与汉中无妨。汉茶味甘，煎熬易薄，湖茶味苦，酥酪相宜。由此安化黑茶终被朝廷正式定为官茶，“取代汉川之茶，贮边易马”。

17世纪前期，安化黑茶以“味苦于酥酪为宜”的品质，取代了占有中国边疆市场上千年的汉中、四川茶，成为了西北边销茶的市场主导。其决定性因素并不在于某位御史的陈情上奏，关键还是由其本身“价廉物美”所赢得的。

在历史的长河中，黑茶的品种形成、筛选和发展，可以说既是人工的选择，也是自然的选择。适宜久存也是一个相对重要的指标，在长途运输之前，尚需进行囤货仓储，或等待马帮，或等待船期，或河水的季节性通航。销售到终端后，也不是一下子就会消耗完的，还需能够边存边喝，维持一定时间内不变质，才符合大众的消费习惯。在气候严酷的西北边区、在岭南炎热而潮湿的环境、在南洋暑湿瘴疠之地等，由于当时没有真空包装、没有冷冻保存、更没有恒温恒湿仓库，适宜存放、存后更优的品种是民众必然选择。由此，茶味浓厚、利于长距离运输、能够在长时间存放不劣变、甚至，在长时间的存放后，反而变得更醇厚回甘、越存品质越佳的茶类品种，必然为人们所选择，被接受、传播并形成口碑。

与湖南黑茶类似的，还有大家都熟悉的云南普洱茶和广西苍梧六堡茶由此脱颖而出。

六堡茶在医药并不发达的山区，其药用的功效是很诱人的。即使是交通方便的南粤大地，除了一些急性病，一般的肠胃调理，屙呕肚痛，或一些慢性的肠胃湿热等症状，人们还是寄望于日常饮茶的调理功能的。而作为“睇门口”以应不备之需的茶，有效和耐放是其购买的重要衡量因素。

清末民初，当时同样是有其他的绿茶在广府地区销售的，当时是没有冰箱存放的，在炎热的岭南，历经比较，绿茶往往一年半年已经是失去其让人“惊艳”的香气，而六堡茶却逐步变得醇和而溢香，一增一减，这种后来才发展并命名、归类于黑茶的当时也称作“桂青”“青茶”的六堡茶，也因其价廉，得到了岭南民众的喜爱并传播开去。

笔者曾经考证并撰文述及六堡茶“越陈越佳”是很早在六堡茶乡和岭南、港澳及南洋地区所流传的，并且，有因抗战而囤积于乡间数年的六堡茶卖出数倍高价的佚事。越陈越香、越陈越佳这些说法，能够在六堡茶、普洱茶和其他黑茶中流传，是为大多数茶友的实践所证实，而这种“越陈越佳”、崇尚陈茶的特性，由其品质所决定，并直接导致了在上世纪五六十年代在海外需求和香港信息反馈并开发研制现代渥堆工艺，只有这些地区的茶，在历史长河的淘汰和消费地区人们的消费选择中，逐步形成黑茶。（待续）