说茶：茶多酚是一种混合物

福建茶叶网12月16日讯：月前拜读本版刊出殷立民先生的“说茶”系列之五《茶多酚?单宁?鞣酸》，笔者与殷先生有同好，嗜饮茶；也是以鼻子和舌头判断茶叶香和味的标准。说到茶成分对人体健康所起的作用，亦如五柳先生一样“好读书，不求甚解”。殷先生撰文较真起来了，提出一连串的困惑，引起笔者的兴趣，也很想弄清楚茶叶的生物化学知识。

殷先生的困惑来自阅读报刊上的短文和网上文章，说是不但解决不了疑问，而且“觉得更加糊涂”。可以推想，一篇短文，点到即止，作者即使是茶领域某方面的专家，对鉴茶、泡茶、品茶有丰富的知识和经验，但茶叶化学成分及其作用，是另一类专业，科学性很强，不是一些以喝茶为能事的专家所熟悉。

笔者忝列广东省科普作家协会理事，但不是生物学科专家，只是从事科普写作三十多年，有了排比多种资料后择善而从的体会，特别注意科学性、准确性。

目前国内最权威的茶叶专科工具书，当是中国轻工业出版社根据国家重点图书出版规划的要求，委托中国农业科学院茶叶研究所，组织全国二百多位各个领域的专家、学者，穷十年之功编撰而成的《茶叶大辞典》，体现了当代中国茶学研究的最高水平。

该辞典由中国农业科学院茶叶研究所原所长、中国茶叶学会理事长陈宗懋研究员担任主编，收入九千九百七十二个条目，二○○○年由中国轻工业出版社出版，海内外公开发行。本文所答殷立民先生的疑问，即根据该辞典相关条目编写。

具有现代科学意义的茶叶生物化学研究，是从一八二七年生物学家发现茶叶内的嘌呤碱化合物开始的。进入二十世纪，应用现代分析技术进行深入研究，截至该辞典编成之日，一百年间，已经检验出茶叶成分，有十九个大类，细分共计数百种之多。

茶叶成分的十九个大类为：茶多酚类、色素、蛋白质、氨基酸、酶类、脂质、糖类、生物碱类、维生素、矿(物)质元素、碳氢化合物、醇类、醛类、有机酸类、酮类、酯类、内酯、酚类、其他。

殷立民先生最为关注的“茶多酚”，并不是一种以独立形式存在的化学成分，准确的表述是“茶多酚类”(Tea Polyphenols)，是一类存在于茶树中的多元酚化合物的混合物，由近三十种成分组合而成。

茶多酚类的主要组分是儿茶素(黄烷醇类)、黄酮类、黄酮醇类、花青素类、白花素类、酚酸、缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素(Catechins)为主体的黄烷醇类，占茶多酚类总量的一半以上。儿茶素亦称儿茶酸，最早从茶中分离得到。其对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要作用，又是茶叶保健功能的首要成分。