国家一级评茶师的“品茶经”

福建茶叶网12月11日讯：普通茶客肯定能分辨碧螺春和龙井茶，一般的评茶员则能区分一级龙井和三级龙井，但要从20杯茶汤中找到刚刚喝过的那一杯，却只有茶界中的牛人可以做到。昨天，记者专访国家一级评茶师郑鸣，从业30年来，他几乎走遍了全国六大茶系的所有产区，追求一杯“入口鲜爽滑软、回甘醇厚甘甜”的清茶。

灵性、勤奋、记忆力缺一不可

“上海虽然不产茶，却汇聚了全国各地的茶叶，所以上海的评茶师全面掌握了全国六大产区的茶叶特性，相比产地的评茶师，我们是团体冠军，他们是单打冠军。 ”摩挲着手中的紫砂杯，国家一级评茶师郑鸣在他的办公室接受记者的采访，而能获得这一称号的沪籍评茶师不到5人。

1982年入行，1983年起自学，30年来郑鸣从茶叶公司的小学徒成长为一名评茶师，他总结成功的经验是天分、经历和用心。天分就是灵性和悟性，要天然对茶叶有感觉，喝下去是甘甜苦涩在舌尖回味，而不是简单的一杯茶叶茶。

经历是花本钱、花时间喝遍世上的茶叶，经历越多经验也越老到。山上山下各个产区跑，找当地的老茶农做师傅，向他们请教这个茶为什么好，好在哪里，怎么种植出来的。有时候为了偷师，还特别找来3家不同的茶农，听他们争辩各自茶叶的优点，其中透露的种茶、品茶技巧就悄悄记在心里。

“用心就是记忆力。 ”郑鸣告诉记者，如果能够记住一杯茶的滋味，若干年后再喝到它，还能说一句“这就是我当年喝到的味道”，那就是一名成功的评茶师。事实上，他本人就能够在20杯茶汤中，找到最初喝过的那一杯茶。

从业30年来，郑鸣几乎走遍了全国各大产区，江苏、浙江、安徽、江西的绿茶产区，云南、安徽、福建的红茶产区、闽南、闽北、广东、台湾的乌龙茶产区，云南、贵州的普洱产区，还有闽东的白茶产区等，全部留下了他的脚印，并多次因为深入山区而遇险。 “1988年那次我们去过安溪的茶山后想连夜开车回厦门，中途突然下了一阵大雨，满山乌云遮顶看不清前路，只能先停车等待，应急灯一打开大家都吓出一身冷汗，在盘山公路上的汽车距离悬崖不到半米！大家坐在车里一动都不敢动。幸好20分钟后雨停了，立即发车回去。 ”

观色、闻香把脉茶叶好坏

闻茶香品茶味，评茶师喝茶和普通人有什么不同呢？郑鸣告诉记者，早在把茶汤喝在嘴里前，他就能通过观气色、掂茶叶、闻茶香，把茶叶的等级高下判断得八九不离十。

不同品种的茶叶颜色不同，同一品种的茶叶不同等级颜色也不同。所以，评茶的第一步是看外观，其中最重要的则是看气色。就好象中医看病看舌苔一样，茶叶的气色决定了品质高低，但究竟什么才是好气色很难用文字表达，看多了自然懂了。

接着就是抓分量。品质低的茶叶抓在手里轻飘飘的，似乎压得平平整整，卖相很好，其实不是好茶叶。只有在手里厚重有肉头的才是好茶叶。抓在手里再闻一闻，就能感受到茶香了，而和红酒香气一样，茶叶也有不同的香型。最差的香味是火工香，炒制茶叶中烘出来的人工香味，并非是茶叶本身的味道，要等它退去后才能有茶叶本身的清香。接下来就是板栗香、嫩香、甜香和蜜香，而最最上品的香味则是花香和果香，花香中尤以兰花香为极品。郑鸣说，20多年前他曾经闻到一款有水蜜桃香的广东茶叶，而苏州东山的碧螺春也带有果香。

完成了这三步，茶叶的等级已经八九不离十，不过，对于评茶师来说，喝完一杯茶并不意味着品茶的结束，还要看看茶底。茶底要软、亮、糯，摸上去有一种木耳的感觉。品质上佳的乌龙茶底即使用手指搓，也不会破裂。

好茶叶来自原生态产区

品酒师、调香师都忌烟酒、食清淡，但郑鸣闲时却喜欢抽上两口香烟，品茶前一小时才会避忌，并洗净手上烟味。他说，喝两杯好茶下去，口中的烟味就会荡然无存，而好茶几乎都来自于原生态的产区。

郑鸣告诉记者，茶叶也有食物链，如果其周边的植被被砍光，全部种上茶树，那这里的小气候环境就被破坏了。苏州东山的极品碧螺春会有果香，就是因为它种在果树下。多种植物相辅相成，不但虫害减少，不易生病，茶叶的品质也会大大提升。其次，是茶树的品种，以龙井茶为例，真正的龙井应是群体种，但目前已经以龙井13为主，其他的乌牛早、黄叶早、金霜、银霜则略逊。

此外，种植维护和采摘也很重要，不同品种的茶叶采摘到什么大小都不相同，并非所有的茶叶都是挑选嫩头。手工炒制则是好茶的另一重要节点，过去采摘下茶叶后必须第一天杀青，醒一醒后第二天再回锅炒制。但如今为了抓紧时间，很多茶农一天就完成了工序，上市时茶叶的火味还在，只能摆一摆再喝。

那么普通的茶客应该怎样喝茶呢？在郑鸣看来，喝茶不必追求早，不必追求贵，而应找到适合胃的茶叶。每个人的口味和身体状况不同，比如胃寒的人不适合绿茶，而适合发酵类的红茶。只要找到适合自己的那杯茶，就是好茶。