茶叶中的茶多酚、单宁、鞣酸

福建茶叶网11月9日讯：上月十九日殷先生提出茶多酚、单宁、鞣酸混淆的问题，现就我所知提出说法。

“Tannin”音译为单宁；“Tannic Acid”为单宁酸。查字典认为两者是同一物质，再查美国出版的理化手册亦同一说法。而在中文书报里有把“Tanins说为鞣质；“Tannic Acid说为鞣酸，好像是两样东西。我们知道鞣质可分为两大类：1.可水解鞣质（Hydrolyzable Tannins），2.缩合鞣质（Condensed Tannins）。

现在这鞣质名称应限于指糖甙类型鞣质（Glycosidic Tannins），最普通的鞣质通称（Tannic Acid）即是没食子鞣质，其结构如下：

    R=没食子酰基（Galloyl）
      或间双没食子酰基（m-Digalloy l）
      或间三没食子酰基（m-Trigalloyl）等

总的来说：1.“Tannins”与“Tannic Acid”旣不是两样物质也不是同一样物质，看我们以甚么角度去介定。

2.茶叶肯定含有鞣质或鞣酸，绿茶中含量较多，约10-24%；而红茶因经过发酵含量较少，约6%左右。

回头再谈茶多酚。我们在谈茶的文章中常看到茶多酚这个名词，但很少看到茶多酚是指哪些物质，它由甚么化合物构成，我看它是泛指某类物质。因为茶叶含有很多苯的衍生物，通常苯环结构的有机化合物常以酚字来称呼。

儿茶素与没食子酸酯的混合物有似维他命P的活性，能保持或恢复毛细血管的正常抵抗力，顺便说几句，系橙皮甙（Hesperidin）与芸香甙（Rutin）的混合物；或其他黄酮类也有同样作用，故维他命P已不作独立的维他命看待。

在制皮革过程里，为了把生皮转化成熟皮，必经过一个步骤让皮里的蛋白质固定，这步骤称为鞣化（Tannining），通常用鞣酸去处理，人们由此产生概念：能够使物质鞣化就是鞣质功劳，将Tannins误称为鞣质，以多种之物质统称为一种，这是命名的误导，亦弄出更大的混乱！茶多酚是否即鞣质？这是一种混合物因为命名时概念不同而有两个名词，茶叶因含有苯的衍生物，普通称它为茶多酚；茶叶因含有使皮革鞣化的作用应称之为鞣质。