闽东茶业发展史别裁——茶类篇
发布时间：2012-06-06 17:41:44
来源：《问茶之旅》杂志
编辑：沙赵
福建茶叶网6月6日讯：因制茶工艺的发展，唐代出现了蒸青团饼茶，到宋代则改制成蒸青紧压茶，且因制法不同分为片茶、散茶、蜡面茶等品种。元代时，团饼茶逐渐式微，散茶的地位则不断上升，形成茗茶（芽茶或叶茶）、散茶和蜡茶并存产品结构。明代初期，由蒸青散茶发展而来的炒青绿茶开始独步于时；清代中后期，闽东的福鼎、福安等地陆续出现了白毫银针、坦洋工夫红茶等新品类；清末民初，因浙江平阳黄茶工艺的传播，还出现了黄茶福鼎黄汤，并且随着茉莉花等茶用香花的引种，花茶也开始跻身成为闽东茶业的“新贵”。其后，古田县还生产过乌龙茶。闽东茶业便由此呈现出多茶类共同发展的局面。
团茶的解“散”：炒青绿茶
唐宋时期，贡茶的勃兴带动了闽东茶业的发展，在相当长的一段时期内，闽东因部分地区属于贡茶产区的管辖而成为贡茶的原料产地，这个时期生产的茶类多以团茶、饼茶为主。历元至明，因团饼茶耗时费工，且水浸、压榨等工艺有损茶味，太祖朱元璋便下诏改制散茶作为贡茶，风行千年的团饼茶开始“解散”而走向衰亡，蒸青散茶遂抬头，并逐步发展演变成为以炒青绿茶为主的明清闽东茶业。炒青绿茶的兴起，不仅使茶叶的色、香、味保持得更好，而且在很大程度上促进了茶叶生产的发展，尤其是制茶工艺的不断革新，炒绿的品类也不断地丰富起来，出现了如天山芽茶、天山毛尖、官司茶等名优炒绿。
此白非彼“白”：福鼎白茶
清代，炒青绿茶业已发展成为闽东茶区最主要的茶叶品类，白茶、红茶等其他茶类也随之诞生。然而，需要特别指出的是，这里所说的白茶是只经过萎凋和干燥2道工序制成的，在福建、全国乃至全世界都是绝无仅有的茶类，它与宋徽宗赵佶《大观茶论》中记述的白茶、浙江的安吉白茶、广西凌云白毫以及湖南君山银针是完全不同的。宋代白茶是以北苑银线水芽为原料制成的“龙团胜雪”饼茶，而安吉白茶和凌云白毫是绿茶，君山银针是黄茶。
关于白茶的制造工艺，在明代田艺衡《煮泉小品》中有类似的记载：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”。然而，白茶真正问世的时间是在嘉庆元年（1796年），福鼎的茶农用菜茶的壮芽为原料，开始产制“白毫银针”，这也是现代白茶的创制之始。1857年，较之菜茶来得更加颀长肥壮的福鼎大白茶良种在村民手中成功地选育繁殖，使白毫银针才有了今日展现在世人眼前的新面目：芽头肥壮，满披白毫，条秀如针，色白似银。光绪十二年（1886年）后便改用福鼎大白茶的壮芽制造白毫银针。1890年，白毫银针开始外销，进入西人的生活，1912～1916年是其鼎盛时期，当时福鼎年产约1000余担，产销畅旺。1917～1921年，银针的销路因受“一战”影响而阻滞，一落千丈。目前，白毫银针主销港澳地区、欧美等地。在欧洲，一些茶客在泡饮红茶时，会在杯中加入若干枚银针，以示名贵。
近年来，福鼎市委、市政府因势利导，全面实施福鼎“放心茶”工程，众多茶叶企业纷纷获得国家有机茶、绿色食品基地认证，全市建立有机茶认证基地8个，无公害茶叶认证基地4个，绿色食品认证基地1个，总面积达3万多亩。先后有100多件福鼎大白茶产品在国际、国内茶叶质量大奖赛中获得金奖、银奖称号。2005年经国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局严格评审，福鼎大白茶获得国家地理标志原产地标记注册证书、证明商标注册证书，并被国家外贸部门推荐为“出口信得过产品“。福鼎大白茶作为中国白茶的代表品牌，正在统领中国白茶市场，销往世界各地，越来越多地受到国内外消费者的青睐。
“红”军的突起：闽东红茶
坦洋工夫
17世纪初，饮茶之风在欧洲逐步盛行，需求量也逐渐增大。1684年，海禁开放后，茶叶输出量便逐渐增多，这客观上促进了茶园的开辟，福建的茶叶生产得到了迅速发展。1757年，清政府规定“遍谕番船，嗣后口岸决定于广州”，同时还规定茶叶出口只能由茶商行代办，禁止民间贸易往来。由于从福安到广州可以从水路走，这对于茶叶远销十分有利。聪明的坦洋人，看准了这一时机，纷纷开始垦荒生产红茶。相传，在清咸丰、同治年间，一个来自建宁茶客来坦洋收购茶叶，将红茶制造工艺从武夷山传入坦洋。坦洋村村民胡福四（又名胡进四），以“坦洋菜茶”为原料，将闽北传入的小种红茶制法改进试制红茶成功，后逐步传播至寿宁、周宁、柘荣、霞浦等县。光绪元年（1875年），安徽余干臣从福建罢官回乡，将坦洋工夫的制法带回至德、祁门一带。
在坦洋村试制成功的红茶冠以“坦洋工夫”的茶标，经广州运销荷兰、英国、日本、东南亚等20余个国家与地区，很受欢迎。因而，从光绪七年到民国二十五年（1881~1836年）的50多年里，福安县每年出口茶叶500多吨，是坦洋工夫的最鼎盛时期。坦洋工夫红茶便是通过当时全国三大茶市之一和五口通商口岸之一的福州马尾口岸运销到国外，外国商人在品饮了坦洋工夫之后，被它的清甜香和所吸引，便蜂拥而至到坦洋求茶，周边的县域生产的茶叶也争相仿效制造坦洋工夫或将茶叶运到坦洋村加工后，运往欧洲。坦洋工夫除了水路转运到海外各国之外，还有一部分则是依托武夷茶步入茶马古道，与万里茶叶之路联通。坦洋工夫经由晋商从武夷山运达山西大同，然后分为两路，一路运往呼和浩特，一部分经天镇运往张家口。走军台30站向北行14站到库伦，再北行11站到中俄交界、被称为“买卖城”、“陆上码头”的恰克图。
据《福安县志》记载，在最鼎盛时，区区长达1公里的坦洋街，竟有36家茶行，每年制干茶2万多箱，收购茶叶的范围却达到方圆几百公里，揽括了七八个县，畅销20几个国家，每年收外汇茶银百余万元。据说，当时从国外寄到坦洋的信笺，无需写明省、地、县的详细名称，只要写个“中国坦洋”，就可以准确无误地送到收件人手中。茶业的兴隆也给古老的坦洋村带来了空前的繁荣，街上新屋林立，现在还能依稀看到当年的繁盛景象。坦洋的茶行，临街是铺面式，有两层、三层，最高到四层。底层用来收购茶叶用，二层用来放置各种制茶设备，作为精制的场所，三层用做仓库。就在这条坦洋街上，有一家吴元记茶行，白云山下的岭下村为根据地，收购初制干茶，由三座房屋组成，共有铺面36间，雇工100余人，拣茶工200多人，一年能制作干茶2000多担（约20多万斤）。这家茶行在每年发放“茶银”时，需要70多人，挑着140多桶(每桶装1000块)银元，一路逶迤从坦洋村挑到岭下村，发放给当地农民。
坦洋工夫的鼎盛时期又适逢饮茶之风在英伦三岛的风靡。当英属东印度公司装载着坦洋工夫的商船，开过英吉利海峡，到达英国皇室贵族杯中的时候，它便由此声名鹊起。根据史料记载，咸丰年间，“会英商购买华茶，以坦洋出产为最”。英国的王公小姐们除了喜爱它清甜醇美以外，也对它所代表的茶文化产生了浓厚兴趣。据传，英国女王见到人们在冲泡坦洋工夫的过程中，以扇作为屏风，于是就赐给坦洋茶商一把和扇，成就了一段“一扇屏风”的佳话。英人对坦洋工夫的喜爱可见一斑。坦洋工夫红茶以色艳香浓、鲜醇清甘赢得了世人的赞誉，1915年，它与贵州茅台酒一齐获得了巴拿马万国博览会金奖。
白琳工夫
“白琳工夫”真正兴起于19世纪50年代前后，迄今约有150多年的历史。当时，闽、广茶商在福鼎经营工夫红茶，以白琳为集散地，广收白琳、翠郊、石番溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶，远销重洋，“白琳工夫”因之而闻名。生产白琳工夫主要是集中在福鼎市的白琳镇茶厂和相邻的点头镇，出口主要集中在福安赛岐码头、福鼎的沙埕港码头、福州马尾、广州的13个口岸，白琳工夫的甜醇，曾伴随着大西洋的海风销英国、爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国等20多个国家和地区。
白琳工夫的兴起却与白茶有着割舍不断的渊源。“白琳工夫”红茶最初是以小叶种茶为原料来制造，1926~1928年，资本雄厚的南、广帮（南帮指的是闽南资本家金泰等，广帮指的是广东资本家厂泰等）在白琳开设茶馆，收购红茶，本地茶商则以包装精制获得蝇头小利。起初人们都认为白茶与普通茶树不同，叶厚、有绒毛，无法揉软发酵，纵能改制红茶，价格也远不如银针。可一次巧合的机遇却意外开辟了‘白琳工夫’的新时期。1930年，受欧战影响，白茶市场萧条，停止收购。当时，福州高丰茶行经理吴少卿选购一些安徽祁门红茶，正在开箱检验，福鼎合茂智茶行老板袁子卿在场，品其茶味醇香芬芳，色泽鲜红似橘，比福鼎“白琳工夫”尚胜一筹，袁子卿认为这和品种土壤气候有关，闽茶望尘莫及。事有凑巧，袁子卿回到福鼎时，有一翠郊茶贩名为吴德康，收购的白茶青卖不掉，未加细心管理，堆在一起发热变红，想冒充红茶出售，袁子卿见其色泽近似祁红，遂悉数收购并自省提取大白茶鲜嫩叶料试制。他先将白毫茶青放在日光下晒到六七成干，用手揉软，搓成一团置于茶篓内，盖以布袋，发酵3小时，抖散3小时，抖散晒干，按工夫茶操作过程，精制52箱，运到高丰茶行，外商一经鉴别，立时成交，得价比红茶标高一倍。白茶改制红茶的高利润刺激了上海华茶公司，于是1934年派人来白琳监制，定名为“橘红”，此为白茶改制红茶的开端，它的品质特征代表“白琳工夫”高级茶的独特风格，在国际市场大受欢迎。
“白琳工夫”红茶，以得天独厚的外形，幽雅馥郁的香气，浓醇隽永的滋味，占领了国内外市场，中外茶师谓之“秀丽皇后”，并以“白琳”和“祁红”相拼配，而在国际市场上称雄。上世纪50年代，在全国工夫红茶评比中，“白琳工夫”以独秀外形，香高持久等特点，荣获季军。
弥漫的“花”香：闽东花茶
闽东地区最先引种茉莉花的是宁德县（现蕉城区），早在明嘉靖元年（1522年）之前就有培植观赏用茉莉。清咸丰五年（1855年），随着福州茉莉花茶的兴起，茉莉花的花香也飘到了闽东。清末，蕉城的林昆生兄弟在宁德镜台山山麓的“可园”人工种植茉莉花、玉兰花（今尚存2株，树龄高达150多年）等香花。光绪三十四年（1908年），宁德三都澳“公众事业委员会”在三都澳附近陆地试种茉莉花，次年，从福州聘来一位园艺专家，并引种了5000株的茉莉花。宣统二年（1910年）时，免费为当地农民提供茉莉花苗木以供推广种植。是年，宁德茶商林里斋的“一团春”茶行利用白玉兰花和绿茶窨制“玉兰片花茶”获得成功，并于1915年在巴拿马国际万国商品博览会上展出，获得了好评。民国期间，霞浦城关罗雨川、陈克桂及水坑的林阿叔等几家茶庄亦有少量生产茉莉花茶、桂花茶、玉兰花茶、金银花茶等花茶。1918年，宁德地区茶农开始利用茉莉花窨制茉莉花茶销往天津、上海一带，后因销路阻滞，茉莉花几近绝迹。直到1959年，宁德县国营茶厂才开始成片种植，生产面积达0.733公顷。从1972年开始，市场的需求使闽东的宁德、福安、福鼎等地开始大规模种植茉莉花，种植面积达12公顷，后霞浦、周宁、古田、寿宁等低山区也开始陆续试种。1983年，宁德地区的茉莉花栽植面积达到了602.73公顷，茉莉花产量达到2438.15吨，产值达455.64万元，分别占全省的38%和33%。1985年是闽东茉莉花茶的发展巅峰，全区茉莉花种植面积达924.7公顷，鲜花产量1965.3吨，产值达586.25万元。
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黄茶：闽东的黄茶主要是福鼎黄汤。清末民初时，由浙江平阳传入 “平阳黄汤”的制法，在福鼎的桐城、叠石、贯岭一带产制。1937年时，福鼎黄汤输出量达479.5吨。
乌龙茶：1936年，在古田县曾生产过乌龙茶。据黄登渊、陈世英《古田县志》载：“[实业]茶业。……迩来有名于社会者，只九都之乌龙、十七都之水仙而已，惟出产有限，不敷本地销售。”1958年以后，在闽东的福安、霞浦、周宁、古田、屏南、宁德等县、市先后引种了梅占、黄棪、毛蟹、水仙、铁观音等乌龙茶良种。20世纪90年代以来，周宁、福鼎、福安、蕉城等地引进数家台资企业，生产台式乌龙茶，闽东乌龙茶产业渐成气候。
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