寻味之旅，Traveloftasting

不只美味，不只情味，还有意味，还有韵味……在这个生机勃发的时节，百味俱陈，你要寻找的是哪一味呢？
春天百花齐放，你喜欢哪一朵？百鸟争鸣，你想听哪一声？……去寻找吧，满足自己。
不只是满足，在寻找中，每个人会发现不一样的自己、不一样的世界、不一样的生活、不一样的不一样……像萧伯纳所言：主动找寻自己想要的东西。要是遍寻不获，就创造一个。
你可以吗？
寻味苏州
“上有天堂，下有苏杭”！据说把苏州放在杭州的前面也有考究，因为杭州是在南宋偏安以后才“暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”，而苏州在唐代就已经是“十万夫家供课税，五千子弟守封疆了”，到了明代更是“翠袖三千楼上下，黄金十万水东西”。历代的地主官僚、富商大贾、怀才不遇的文人雅士、人老珠黄的一代名妓等等，都喜欢到苏州来安度晚年。这么多有钱、有文化的人集中在一起安居乐业，吃喝和玩乐是不可缺少的，这使苏州的园林得以甲天下，吃的文化也是登峰造极！苏州所以能居于天堂之首，恐怕主要是因为它的美食超过了杭州。
顺着陆文夫先生的指引，此次寻味直取苏州。
太湖洞庭碧螺春
一路行来，菜花渐黄，柳梢渐绿，待到得太湖西边的洞庭西山，玉兰已经盛开了。
行驶在与岛屿相连的长长的大桥上，四周水汽升腾，雾气悠悠，只觉水天一色，似在梦中。西山上青山起伏，茶园遍布，果树遍插其间，一片片鹅黄色的油菜花烂漫在田间屋后，微风中混合着青草、鲜花和树木的香气。这就是碧螺春的家了。
此时正是农时，远远望见茶园里点点颤动的草帽，想必那就是辛勤的采茶人了。一行人顺着迤逦的山路觅进了茶园里，土地松软，野花烂漫，一丛丛的茶树上伸出的嫩芽惹人怜爱，嫩嫩的，绿绿的，能掐出一汪水来，让人感叹这汲取了自然的精华孕育出的新希望。大家忍不住凑上去闻，是那样的清新幽香，真想把它含在嘴里。一阵说笑声带出了掩映在园间树下的采茶姑娘。她们各个身背竹编的茶篓，像蜜蜂一样在茶树间聚精会神地忙碌着。左手轻轻拉住茶树的枝条，右手拇指的指尖和食指的指肚对齐，轻轻一掐，细嫩的芽叶便落入手中，熟练优美得像蜻蜓点水一般。采摘碧螺春要求技艺高超，一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采摘的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6~2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，炒制500克碧螺春约需6.8~7.4万个芽头，可见芽叶之细嫩，采摘工夫之深。
据说碧螺春要女人采，男人炒，才能出香。尾随着这些采茶姑娘来到了名为衙甪里的村落。娇艳的桃花和灿烂的油菜花在房前屋后随意地开着，掩映着江南的粉墙灰瓦更添味道。炒茶的香味把我们引进了茶农马国良的家里，院内一派农忙的景象。竹编的笸箩里满载着鲜嫩的叶芽。从窗户中瞥见女人们正在屋头精心挑拣着刚采回来的芽叶，只选那些一芽一叶的嫩芽。深吸一口气，闻到的是湿湿的清新的香气。采摘下来的芽叶必须当天采摘当天炒制。另一股浓浓的茶香把我们引到了灶台旁。一个中年男人在灶上忙碌着，拣好的芽叶在热锅里用手不停地翻炒着，屋里飘散着浓浓的茶香。碧螺春的炒制需要两个人配合，一人炒茶，一人烧火，烧火的人要根据炒茶人的需要，适时调整火的大小以改变锅温，只有两人配合默契才能炒出好茶，通常都是夫妻搭档。碧螺春炒制的特点是手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。经高温杀青、热挠成形、搓团显毫、文火干燥四个工序，历时约40分钟，鲜嫩的叶子魔术般地变成了卷曲成螺茸毫显露的干茶。
这里几乎家家院里都有百余年的水井，用甘甜的井水泡饮明前的碧螺春，更有味道，江南的春天尽现其中了。马国良可不一般，组织村民自发成立了苏州市吴中区西山衙甪里碧螺春茶叶股份合作社，用自家茶园上好的芽叶依古法炒制出“吓煞人香”的上等明前碧螺春，带领村民致富。看到他83岁的老母亲依然神采奕奕，精神矍铄，想必是常饮碧螺春的缘故，哪知老人笑着回答说：“舍不得吃”。
午后，在杨元泰生态茶园里寻得一安静的品茶之处，泡一杯碧螺春慢慢细品。茶园之中，满目春色，桃花和梨花争相斗艳，茶树上的嫩芽刚好伸出第一片嫩叶，鲜嫩得想把它含在嘴里，蜜蜂追逐着花香轻轻哼唱，远处是起伏的青山，浩淼的太湖，不知何处传来几声悦耳的鸟鸣，一阵温润的春风拂过，茶香、花香沁人心脾。心和自然贴得如此之近，在宁静、愉悦、无忧的心境中更得碧螺春花果幽香的真味。
花香果味绿莹莹
碧螺春属于绿茶类，主要产于江苏省苏州市吴中区太湖洞庭山，所以又称“洞庭碧螺春”。碧螺春茶始于明代，俗名“吓煞人香”，到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，于是提名“碧螺春”。
洞庭山，气候温和，雨量充沛，而且多是果木与茶树间作，树枝相连，根脉相通，春天繁花似锦，夏秋果实累累，茶吸果香，陶冶出洞庭碧螺春驰名中外的花香果味的天然品质。
上等的碧螺春，条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚。碧螺春的冲泡和品饮与众不同，要用透明的玻璃杯先注水后投茶。先在杯中注入开水，水量约为杯子的1/3，然后将碧螺春投入杯中，茶叶立即下沉，霎时间白色绒毛上下漂浮，如“白云翻滚，雪花飞舞”，清香扑鼻。茶叶下沉后慢慢舒展，一串串细小晶莹的气泡从杯底向上升腾，似“雪浪喷珠”。此时再冲入开水，浸泡三四分钟后，芽叶全部舒展完整的一芽一叶，碧绿的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映，像春染杯底，绿满晶宫。欣赏完碧螺春的变化，再慢慢品饮。头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘。
炊烟飘出嫩芽香
令人感动的是炒茶并没有受现代科技的影响，仍然在沿用传统的柴灶炒茶炉，用来烧火的可不是普通的柴火，而是果园里修剪下来的果木枝条和竹子。
炒茶师傅的技艺非常精湛，在高温杀青的工序，锅的温度高达190~200℃。炒茶师傅双手不断地翻抖茶叶，锅里的茶叶好像一条翻飞的青龙随着他的双手舞动。我试着用手摸了摸锅的内壁，立即被烫得缩了回来，而炒茶师傅的动作却非常轻快从容，心里暗自佩服，这样的工夫不是一两天练成的。高温杀青大约持续5分钟，便进入热挠成形工序，这时需要的温度是70~75℃。此时屋子里弥漫着茶的香气，炒茶师傅的手法除了刚才的炒、抖外增加了揉茶的动作，双手按住茶叶在锅边朝着一个方向揉茶，揉的动作由轻逐渐加重，边抖，边炒，边揉，大约经过15分钟，碧螺春的条索已基本成型。炒茶师傅继续要求降低锅温，进入搓团显毫工序，这一工序需要的温度是50~60℃，师傅采用挠搓抖散的手法，反复多次，使茶的条形卷曲，并逐渐出现微微发黄的绒毛，越搓绒毛越多。15分钟后，茶叶全都变得毛茸茸的，用手抓了抓，感觉茶叶已经变干了，把茶叶放回锅里，发现手上沾满了绒毛，再看看炒茶的师傅，他的头发、眉毛也挂上了绒毛。文火干燥阶段的锅温是30~40℃，炒茶师傅的动作变得很轻，轻轻地炒，轻轻地搓，师傅说，这是为了固定茶叶的形状。过了一会儿，师傅把锅里的茶叶盛出放到一张桑皮纸上，连纸放到锅上再烘一会儿，碧螺春的炒制即告完成。40分钟的炒制，一气呵成，师傅的双手一秒钟也没有停过，据说在鲜叶大批量采摘的时候，经常是白天采茶，夜里炒茶，彻夜不眠，工作非常辛苦。
光福镇里访船菜
沿太湖西岸北行，一边三万六千顷浩渺烟波，一边遍植翠竹、桂花、含笑、广玉兰，呼吸之间，皆是温润清新的水香。转过几湾湖水，忽见成百上千的桅杆耸立，就是太湖船菜的所在了。
读初中时，陆文夫先生的小说《美食家》刚出版，我根本读不懂陆先生的微言大义，反复诵读，只为回味苏州的美食风物，想不到吃饭竟有如此之多的讲究，更想不到世上还有一种人叫做“美食家”。
从1990年起，三到姑苏，都是来去匆匆，未能纵情大嚼，总觉遗憾。3月下旬，北京还是乍暖还寒，我们一行人就匆匆南下，去访江南春色了。
在茶园饮罢明前的碧螺春，沿太湖西岸北行，一边三万六千顷浩渺烟波，一边遍植翠竹、桂花、含笑、广玉兰，呼吸之间，皆是温润清新的水香。转过几湾湖水，忽见成百上千的桅杆耸立，就是品尝太湖船菜的所在——光福镇冲山村。
去年，读了王稼句先生的《姑苏食话》，对船菜和“太湖三白”悠然神往。如今的太湖船菜，已不植根于“一枝柔橹一枝篙，二八吴娃弄画桡。载得游人去何处，东风吹过半塘桥”的画舫笙歌、衣香灯影了。大约十几年前，光福镇的渔民以渔家风味应市，形成了新的太湖船菜。
光福镇历来有“湖光山色，洞天福地”之称。湖岸线迂回曲折，长达百里。太湖野生水产有100多个品种，其中以“太湖三白”——白虾、白鱼、银鱼最为著名。
太湖船菜的酒楼都架在浮动的船只上，十余只船楼沿湖排开，每家都有三四层楼高，装修不输苏州城里的餐厅。东道主带我们上了一座名叫“水仙宫”的船楼。
船菜以湖生水产为主要原料，一靠材料新鲜，二靠烹饪手段。太湖船菜的最早经营者并不是名厨，而是地地道道的光福镇渔民，沿袭了数百年当地渔民传统的烹饪手法，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。例如“水仙宫”一款名为“两鲜”的老烧银鱼白虾，成因有二：一是渔民打鱼忙，经常将银鱼和白虾放在一起烧一道菜以节省时间；二是因银鱼无骨无刺，小孩饭吃完菜就吃光了，放一点白虾，可以让孩子吃得慢一点。此菜红烧，形如鳝糊，软烂味厚。
冷菜中有一种晒干的针口鱼，相传乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口，以后当地官府便年年进贡，因此又叫“贡鱼”。用当时的交通工具，活鱼送到京城早已腐烂，渔民们便将其制成鱼干。大概是因为乾隆皇帝也只能年年吃鱼干，所以现在的船菜还是用干鱼待客，只是稍加油爆，又酥又脆，越嚼越香，不仅可以下酒，而且还可佐茶。
其余如炝白虾皮薄，透明，肉嫩；清蒸白鱼肉细，极鲜；清明前的螺蛳正肥；红烧塘鲤鱼细嫩；春蔬枸杞头、纹纹头、马兰头、蕨菜头无不清新爽口；岛上散养的草鸡炖汤鸡味十足，鲜不可言；银鱼馄饨个大，馅细，皮滑，可以囫囵吞之。
主人盛情，举酒属客，十觞不醉，酒酣耳热之余，看窗外日暮风急，太湖浪涌；远岛雾遮，如浮水面；岸苇随风起伏，离情顿生。携手下船，相约暮秋时节，再来访蟹。车行不远，回望太湖，只见渔火闪烁，点点星星。
河豚渔村觅江鲜
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏东坡的诗让我在很多年前就对这种连老师都难以形容的鱼想入非非了。从苏州到江阴百余里的路程岂能阻挡对江鲜的执着，承朋友盛情，终于在一个名为河豚渔村的地方大饱口福。
和燕鲍翅肚参不同，有些美味是可遇不可求的，例如长江三鲜——江刀、鲥鱼、河豚。三鲜均是海鱼，平时栖于海中，每逢春季溯长江而上洄游产卵，味道极其鲜美。
江刀刺上抿肉鲜嫩至极
三鲜中刀鱼应市最早，列三鲜之首。刀鱼学名长颌鲚，因其体型狭长，看上去似一把银白色的篾刀，故此得名。刀鱼的最大特点是细骨遍布全身，但肉质细嫩，极为鲜美。
清明时节是刀鱼的黄金期，游至长江的江苏段时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，性腺发育正好，鱼体丰腴肥嫩，口味最佳。刀鱼非常娇嫩，触网即死。有的渔船上一天只能捕到一两条。
长江边上有一句老话，“鲥鱼不超16斤，刀鱼不过16两”。最大的刀鱼也不会超过一斤。现在3两以上就算极品了，起码也要卖到1680元/斤。
三两三的江刀大约一尺长短，头小，颈宽，尾细，全身银白，非常鲜亮。被施与清蒸的礼遇后，鱼鳞中的大量脂肪已经融化成一层油挂在身上，看上去鲜嫩无比，用筷子轻轻一划，竟能带出一条线来。
江刀的肉特别细嫩，但刺也是出了名的细密，约有一寸多长，半透明，软，韧，像细的玻璃纤维。所以吃刀鱼很有趣，要从刺上抿肉，一点一点地品味，入口后更觉鲜美细嫩，无与伦比。
由于江刀珍贵，且有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”的说法，店家和食客舍不得有一点点的浪费。鱼骨轻轻炸过后，非常酥脆，鱼汁也一滴不剩地悉数浇在煮好的小碗面上……大饱口福。
河豚皮上有刺胶质浓厚
长江中的河豚学名为暗纹东方鲀，身体呈椭圆形，短而肥厚，口小，门齿成板状，背部一般呈黑褐色，有花纹，腹白有肉刺，体表无鳞，光滑或有毛发状的细刺，皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，状如蝌蚪，看上去非常可爱。当遇到外敌或惊吓时，便迅速对鳔进行充气，使腹部迅速膨胀，整个身体呈球状而浮上水面，同时皮肤上的小刺竖起，成多刺的圆球，借此自卫。
河豚肉鲜美至极，而无刀鱼、鲥鱼之刺，被誉为“三鲜”之冠。由于它身体上带有神经性毒素，更为它增添了一层神秘的色彩。
现在，就算我们敢冒生命的危险，野生的河豚鱼也难得一见了。幸好，河豚的人工养殖已大获成功，此举最大的好处就是食客可以随意饕餮，没有中毒的危险，而且只要一百多元一斤。
河豚的肉非常肥美，而且除了鱼骨外没有什么刺。将鱼肉切成条，加少许洋葱用锡纸包好放在热热的铁板上料理，一阵欢快的“刺刺啦啦”的响声过后，鱼肉边缘微微卷起，显得紧实饱满，其味道口感颇有些像田鸡腿，吃起来鲜美无比。
河豚鱼不仅肉鲜味美，而且带有肉刺的鱼皮，胶质丰富，厚度足有五毫米，呈半透明状。凉拌的做法看上去不错，鱼皮被切成寸许的小块儿，简单调味，吃在嘴里非常韧，牙齿会遇到轻微的抵抗，还能似有似无地感觉到有些鱼皮上的肉刺儿，口感很独特。
红烧是很家常的做法，清理好的河豚整只放在锅里调味炖40多分钟，最能体现河豚的肥美。胶质浓厚的鱼皮软腻非常，一定要趁热吃，而且要把有刺的一面卷在里面，食之粘口，囫囵吞下，是很新奇的体验。据说这样吃下去就像给胃穿了一件衣服，可以起到养胃的作用。如果有幸遇到一条河豚的精白一定要尝，鲜嫩肥美，妙不可言。
遗憾的是长江鲥鱼已经绝迹，再也不会守时而来。它永远地成为了传说中的美味。