秋尝甘香茶馔

       茶有宁神解渴之效，吃滞了，更可以饮用浓茶消滞去腻。茶不仅可作饮料，还相当好吃，说的是富豪轩最新推出的茶馔，师傅将不同种类、味道的茶叶与各式食材同煮，让每道菜式都散发?清新幽香，倍觉滋味。

茶叶千姿百味，单就发酵程度来区分，便有红茶、绿茶、黑茶、白茶及花茶等类别，它们的味道和茶色各有不同，所以入馔相当考功夫，必须选对食材同煮，才能发挥茶香，提升味道。入厨超过45年的中菜行政总厨杨国伟师傅，在这方面相当有经验，今次他选用百年老字号英记茶庄的出品入馔，因为它的茶叶种类多，质量亦优秀。杨师傅设计的12道茶馔，分别用上十二款茶叶制作，有齐小食、饭、面、主菜。当中有用茶汤作芡，或以茶叶烟熏食材，甚至把茶汤当作调味上汤浸泡材料，务求任何食法都可尝到茶的甘香。

前菜以开胃为主，味道不宜过浓，所以杨师傅设计了酥香玉女峰豆腐、祁门田鸡腿作为醒胃头盘，前者茶味突出，杨师傅说：“先用茶浸泡豆腐半小时，令它入透茶味，再于脆浆混入适量茶叶，豆腐上浆后炸透，不但外脆内嫩，更可尝到甘香的茶叶。”虽然豆腐和海鲜的味道都偏清淡，却不一定只可配淡雅的花茶或绿茶，与普洱同属黑茶类的六安，味道浓厚醇和，配星斑一样滋味。今次不用茶来腌星斑肉，只采用茶汤作芡，上桌前再撒上六安茶叶，令鱼肉鲜中带甘，茶味在口腔内缭绕不散。

用香片、普洱做的茶王熏鸡乃常见的茶馔，为了带给食客新鲜感，师傅以此菜为蓝本，改用台湾冻顶乌龙来熏乳鸽。雏鸽骨软肉嫩，容易入味，加上茶香悠长，回甘力强，只需熏5分钟，烟熏味已渗入乳鸽，浓香恰到好处，跟红烧或卤水乳鸽相比，又是另一番风味。惹味如京?爆牛柳粒，又应该加甚么茶同煮呢？原来是顶级普洱。普洱向来是去油化腻的好帮手，煎过的美国牛柳选用普洱茶略炒，正好去掉部分油脂，多吃也不觉腻。

     现在有很多餐厅都推出Wine Matching，为不同菜肴配上合适的葡萄美酒，富豪轩亦推出了名为“茶燕”的Tea Matching套餐。“茶燕”共八道菜，虽然菜式没有下茶叶同煮，但会因应口感和味道，配以不同名茶，例如为前菜三小碟金华戈渣、蒜泥白肉、脆皮牛坑腩配了女儿香片，此茶花香味十足，才不会被这些惹味前菜抢去风头；翅和海参佐以色翠耐泡的凤凰单欉；至于吃甜品鸡心红枣糕和榄仁马拉糕时，最适合饮用千日红开花茶，它带茉莉花香，能令齿颊留香兼减腻滞。当这茶泡在水里时，还会散开成花球，边吃喝、边欣赏，味觉和视觉同时在享受。