坚持传统制茶工艺是让安溪铁观音的必备法宝

 

安溪铁观音制作工艺大师 刘远明

    福建茶叶网11月14日讯：见到刘远明的第一印象如大部分的安溪人，热情、朴实，尽管已被评为安溪铁观音制作工艺大师，却丝毫没有半点架子，他娴熟地把杯子一字儿摆开，不一会儿就把茶泡好了。

    他告诉记者，家中世世代代做茶叶，爷爷做茶叶生意，爸爸是做青师傅，到了他这一辈，也对安溪铁观音的热爱依旧。现在他每天睁开眼，就把精力放在这几片小小的树叶上。“没饭吃活不了，没茶喝活不好。”刘远明笑着说，“有时候觉得很疲惫，一喝茶精神就好了，这就是安溪铁观音的力量。”

    谈起安溪铁观音传统制作工艺，刘远明认为，这是一门艺术，在整个制茶工艺中最重要的，是要根据季节、气候、鲜叶等不同情况，灵活掌握“看青做青”和“看天做青”技术。初制工艺起初工序比较简单，纯粹用“脚揉手捻”人工操作，后来制作工序、机具逐渐完善，至民国初期已形成一套较为完整的初制工艺流程，有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序。

    手工制茶存在几百年时间，而制茶机械一出现就风行全球，也是有道理的。“以前一个生产队一天只能产三四百斤茶，而现在有了机器，一个人就能让产量翻倍。”刘远明表示，“一方面，包揉机、烘焙机等机器的出现，用科技代替了劳动力，提升了制茶的效率，但是并没有违背传统，还为茶产业带来了进步和效益。然而做茶的过程中有些步骤还是用手工制作好。坚持传统制茶工艺是让安溪铁观音处于不败之地的必备法宝。”

    提及现在市场上越来越多的香型，刘远明认为，清香型铁观音是指把毛茶挑梗，保持毛茶的味道，浓香型铁观音则会再经过热化作用，通过烘焙转化香气。然而无论哪种香型，都需要采用安溪铁观音传统制作工艺，才能采制出来的好茶。安溪铁观音属于乌龙茶的一种，既有绿茶的鲜爽，又有红茶的醇厚。茶客喝茶的口味势必越来越重，所以浓香型铁观音还是有很大的市场前景。

    那么，在大师心中，什么样的安溪铁观音算好茶呢？刘远明的答案是——入口生津带活性，不带清闷苦涩杂。一泡好茶需要“天、地、种、人、和”五大要素兼具才能得而存之，其中“和”指好茶也需伯乐。安溪铁观音有清高的花香味，这是世上任何一种花香都代替不了的，有着只可意会不可言传的观音韵，因此能得到广大爱茶人的喜爱，并带给他们高雅的享受。