康师傅：被设计的供应商风险管控

　　在康师傅天津工厂里，方便面以每分钟500包的速度飞速生产着，而诺大的生产线周围只有寥寥几个工人。在这样高速批量生产的模式下，康师傅如何能保证自己的食品安全问题？

　　又到“3·15”，食品安全成为了广受瞩目的一个问题。“在我看来，食品安全是设计出来的。”康师傅集团总部研发总监、中央研究所所长杨乾辉告诉《中国经营报》记者，目前康师傅正在推行“全供应链的质量管理”系统，从原材料的选择到后期的检验，一个以供应商为管控核心的体系已经逐渐浮出水面。

　　1 比茶农更了解茶叶

　　“我们对各种原材料会依据它的品质、对食品安全影响来做甲、乙、丙三类划分，对产品安全影响比较大的原材料归为甲类。”

　　在杨乾辉看来，供应商的风险可大致分为两类：第一，是否可持续供应？比如所使用的茶叶工厂突发火灾，康师傅如何在短时间内找到替代的原料；第二，原材料的品质是否稳定？康师傅的业绩以每年30％的速度保持增长，这要求它旗下的供应商必须能适应这种产能扩张。

　　 “我们对各种原材料会依据它的品质、对食品安全影响来做甲、乙、丙三类划分，对产品安全影响比较大的原材料归为甲类。”杨乾辉告诉记者。

　　 而在生产过程中，康师傅要做到比供应商还了解原材料。杨乾辉向记者举例，康师傅对茶叶的了解，甚至比茶农还要深入和丰富。

　　为了分散气候影响的风险，康师傅的茶叶种植分布在全国。如何能保证从各地收上来的茶叶制作成口味完全一致的茶饮料，成为康师傅案头的重要工作之一。

　　“我们必须从源头管理供应商，比如全中国所使用的农药有不同的种类，有的属于水溶性农药，有的属于脂溶性农药。康师傅会派人到茶园里实地调研，看看农民使用哪种农药。只有这样，我们才对原材料的品质心中有数。”杨乾辉表示。

　　此外，康师傅还为茶农规范了仓储和运输环节。比如告诫供应商不能把所有原料统统集中到一个地方，以防发生火灾。在运输环节，则要求供应商摒弃以往简单用编织袋包装茶叶的方法。

　　因为茶叶很怕受潮，因此康师傅的供应商在茶叶运输过程中改为三重保障：第一层用铝箔防潮，第二层是特定的塑料，第三层则是专用包装纸。

　　除了实地监控外，康师傅还会将供应标准推广为“标杆”，通过制订规则的方式来推动原材料的品质。

　　中国的面粉被康师傅划分了等级，比如做面包和面条所需要的面粉特性不太一样，而方便面的原料需要的是小麦里的核心部分——精度稍高的麦心粉。“在这个前提下，我们会有意识的引导面粉工厂。”在杨乾辉看来，因为康师傅占据着较大的市场份额，它的规划会被供应商集体参考和效仿，甚至会带动整个行业的品质升级。

　　2 “留校察看”供应商

　　“我们需要研发、采购、品保三大功能一起去做评鉴，因为每个功能所关注的重点不同。”

　　目前，康师傅采取的是“就近原则”，将生产基地尽量靠近市场。目前它将市场分为七大区域：东北、华北、西北、华东、华中、华南，以及总部天津，每一个板块都有自己的经营团队营运中心。

　　这样做的好处是，可以在各个板块里选择地域上接近的供应商，保证原材料的可控和新鲜。

　　怎么把条条框框的标准和体系转换成对食品安全的紧箍咒？康师傅干脆选择了给供应商打分的方法，“留校察看”的体系也随之出现。

　　作为康师傅的供应商，每年都有一次“提心吊胆”的日子，因为康师傅会对旗下所有的原材料供应商进行打分，评定为ABCD四级。D级往往会被出局，而C级则被戏称为“留校察看”，即某项标准不合格，康师傅会给予一段时间，派专人辅导直至供应商考核合格。

　　那么，为供应商打分的标准是什么？

　　据悉，康师傅会根据供应商的研发、品保和采购三方面进行综合打分。比如研发，每一个供应商自己本身要对原料研究跟发展有一定的水平和能力，才能够成为可靠供应商；而采购则看重供应商的营业执照，以及它背后的投资等。

　　“我们需要研发、采购、品保三大功能一起去做评鉴，因为每个功能所关注的重点不同，而且实行一票否决制，你只要有一个功能不通过，其他功能再好也没有用。”杨乾辉表示。

　　3 风险预警重于亡羊补牢

　　“如果把食品安全研究部放到研发体系里面，规则非常好制定，因为自己制定、自己执行、自己监督，但这个对研发却没有起到督促的作用。”

　　在重重规范之后，供应商还要面临着最后一个环节的考研：验收。

　　康师傅采购茶叶有一套独特的检验方法，在15家生产茶叶的工厂中分别有单独设置的感官人员，他们会用统一的茶壶、统一温度的水，经过统一冲泡的时间，来鉴定茶叶的好坏。

　　“我们对茶叶的汤色、味道都有严格的标准，不过因为品茶难免有主观性，因此康师傅对感官人员进行了严格的培训和考试，只有合格的人员才能上岗，并且我们对茶叶的泡法制定了一系列的评定标准。”杨乾辉向记者解释。

　　三聚氰胺事件将中国的食品安全推向了风口浪尖，也成为了悬在食品企业头上的“达摩克利斯之剑”。

　　2009年康师傅设立了食品安全风险预警体系：首先是信息和数据库的收集、掌握，对国内以及国际有关食品安全的信息和事件进行收集，以保证自己对信息的掌握是与时俱进的。

　　第二部分是对数据进行分析，不管是品保体系还是生产体系，回馈的信息都会以数据的形式进行讨论。最后则会聘请外部专家组，针对康师傅顾虑的部分进行风险评估。

　　此外，在康师傅内部有一个食品安全研究部，它是独立于品保体系和各研发中心而单独存在的机构。这与许多企业不同，因为在技术管理的口号之下，很多食品企业倾向于将食品安全研究部放到研发体系里。

　　“如果把食品安全研究部放到研发体系里面，规则非常好制定，因为自己制定、自己执行、自己监督，但这个对研发却没有起到督促的作用。”杨乾辉如此解释。而单独设立的食品安全研究部，则能为公司供应链安全多提供一道风险防控保障。
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