我国传统茶业由盛转衰

明清是我国封建社会的最后两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的转折时期。在这个阶段中，我国茶事的发展，极为纷繁复杂。举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶渐渐衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工技艺的变革及发展，这一时期主要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树栽培等生产技术、我国古代或传统茶等，也由古代社会可能达到的高度上，开始趋向衰退；三是在国际上，西方一些资本主义国家，这时由工业革命后全面进入向近代的发展，他们在想方设法扩大市场的同时，也不择手段地大肆进行殖民侵略，反映在对华茶叶贸易上，东印度公司为了消除长期出超的局面，异想天开地想出了以有毒的鸦片来换取我国有益健康的茶叶的做法，使我国白银大量流向英国，结果导致爆发了震惊世界的鸦片战争；使我国和我国茶业，在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的。

1.炒青

绿茶的独步于时明代是我国茶类生产和制茶技术上，继宋之后最为发展的一个重要时代。在元朝时，如前所说，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，沿袭宋制，仍还是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续认为是以“腊茶最上”。至明代时，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进，必碾而揉之，压以银板、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进。”①

这也就是说，朱元璋在建国初年废除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才最终摆脱贡御茶的影响，较快而全面地发展起来。这里需要说明一点，民间和贡茶在不用团茶和饼茶以后，这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和消失。适恰相反，事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台，而且在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展。以黑茶为例，此茶源起四川，据记载，早在洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，不但四川黑茶的产量愈来愈多，一些原来不生产黑茶的省区，有些地方也开始转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记录，至万历时（1573-1620），各地开始仿制，入清以后，黑茶竟形成为安化等一些地区的一种名产和特产②。所以，明初罢贡龙团以后，散茶特别是炒青绿茶的迅速发展，不是一种排他性的发展，而是和其他茶类（包括紧压茶在内）相辅相成、相互促进的一种协调发展。

明朝散茶的全面发展，首先表现在各地名茶的竞起上。宋朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，其时比较著名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗OE舨琛⒀粝鄄瑁?羯降牧?膊瑁?苄说娜罩?瑁?oe湖的含膏，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、--嘌也琛⒎锿げ琛⑽律?茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠?茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共96种。

《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿（治位今保山县）、湾甸（治位今镇康县北），北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等15个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一般的地产，而且产量也有多有少，但不管怎样，这些大多都是商品茶这是可以肯定的。另外，还要指出的是，在这96种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历以前的一二百年间形成和发展起来的。明朝芽茶、叶茶的突出发展，还表现在制茶技术的创新和发展上。散茶包括炒青，是唐以前就存在的古老茶类，但是，在我国古代文献中，关于其具体工艺，直至元朝王祯《农书》才简单提及。如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈火，烘令干，勿使焦。”①

王祯这里记述的，是蒸青制作过程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很自然的胎记。从上面所引的蒸青制作过程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，显然要粗糙和原始得多。明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗OE?宜于蒸焙”②；这里讲得很清楚，明代除宜兴和长兴之间罗OE?茶继续使用甑蒸外，所有高档茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很清楚。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要地位甚至不再提及，而主要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或主要就以当时饮用和生产的主要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也主要只介绍炒青的生产流程了。不同的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较过去茶书和农书中所载要更具体和详尽。以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技术要点是：采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就会“色味香俱减”。采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。具体操作时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇``?冷，略加揉'担?俾猿慈胛幕痤醣?干。”①

这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工过程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要点，在这之后，罗廪接着强调指出，杀青后要薄摊用扇``伬洌?庋??缶腿玺浯洌??然就会变色。另外，原料要新鲜，叶鲜，膏液就充足。杀青，要用“武火急炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必须揉'担?揉'翟蛑?嗳芤海?偈?胩溃?段薏蝗?薄2⑶一怪赋觯?行┖?茶，如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”，然后再炒制。无疑，这是我国也是世界古代茶书中有关制茶最全面、系统和精确的总结。这些经验，不但在近代制茶科学技术出现之前，一直被人们奉为我国传统制茶学说和名贵炒青绿茶采造的典范，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种高档绿茶所沿用和遵循的工艺及原则。

上面，我们肯定了明初罢贡龙凤团茶对后来散茶特别是炒青绿茶全面发展的积极意义。但是，明清散茶的全面蓬勃发展，废止采造团饼以进，只是其中的原因之一；其实对发展具有决定推动和促进意义的，主要的还是这一时期社会经济尤其是茶叶经济变化和发展的结果。具体来说，明清散茶和炒青绿茶的显著发展，是这一时期社会商品经济发展，或者是茶叶适应商品生产需要的一种反映。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶贸易中找到了它们的出路是这样；明清花茶生产出现“百花尽窨”的发展局面，清朝咸同以后红茶、乌龙茶的崛起等等，也无不是这样。总之，所有这些发展，都是受社会商品生产的演变和发展所决定的。下面，我们不妨以咸同以后红茶的急剧兴起为例。

我国红茶的崛起，始于道光末年，在咸同时形成高潮，至光绪中期起，由极盛又突然转入了中衰。这一点，同治湖南《平江县志》的记载说得很清楚。其称：“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”①

平江一县每年出口的红茶就达“数十万金”，这不能说是一个小数字。鸦片战争以后，中国被迫接受增设口岸和外国人可以在我国内地“自由经商”的条件，茶叶主要是红茶在这一时期的出口，急剧发展了起来。茶叶大多种植和生长在山区，要发展种茶，首先要解决山区的劳力和粮食问题。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平江山多田少，入清以后人口滋繁，虽丰年粮食犹不敷民食，至乾隆初，该邑引种番薯以后，才稍稍解决了粮食问题。这一点，不只是平江，也是其时我国南方各山区得以有较大开发和能够风起竞相发展种茶的前提和物质基础。关于引种山芋对清中期茶园畸型发展的支撑作用，这在解放前甚至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。太湖西部山区的有些OE衾铮?胁簧俅游轮菀凭永吹呐锘?后裔，他们的茶园和当地土著种茶有一个明显特点，就是茶树和山芋间作。宜兴、长兴一带，只要也只有温州人居住的村落，才有这种茶薯间作的茶园。他们的先民，不少就是乾嘉以后从温州来的棚户，起初是摇小船春来秋去，后来部分定居了下来，他们开始从浙江东南沿海举家来浙西北山区垦荒，与掌握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不可分割的关系的。再回到平江说，同治《平江县志》对当时茶业发展的情况记称：“近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶，茶市方殷。贫家妇女相率入市拣茶，上自长寿、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。”①

这里“凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶”一句，很可玩味。为什么过去山谷里种植山芋的地方“悉以种茶”？因为这一带由山芋解决了粮食问题，开垦有基础，人口也较多。“悉以种茶”，不等于就不种山芋只种茶，但无疑也会压缩一部分山芋面积，粮食何来？售茶后从外地输入粮食。所以，咸同年间我国茶业的大发展，不但其本上是一种商品性发展，而且其发展起来后，进一步对山区和附近平原城镇的商品生产及商品经济，也有较大的促进。

关于鸦片战争以后，我国茶业因红茶出口的剧增急剧发展起来的记载，不只《平江县志》，在其他产茶各省特别是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，的确是随处可见。举例来说，如同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”①

同治六年《鹤峰州志》载：茶叶“现生产更饶，咸丰甲寅（1854）年，高炳之同众公议，遂创首请示设栈，多方经营，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财源渐开矣。”②是州光绪续志也载：“红茶，邑自丙子（1876）年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生计焉。”③再如同治《安化县志》也载：入清以后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因太平天国革命军兴影响，“阛客裹足，茶中滞者数年”，茶商转至湖北通山，后来战火波及通山，“通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等处无安化字号不买。”④同治初，战争平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快发展起来。类似的记载还很多。所有这些史料都一致说明，在咸同和光绪初年，我国南方不少山区，因茶的出口贸易的迫需，各地茶叶生产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工交叉相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，结果在这一时期，确实出现了一个茶叶特别是红茶生产的飞跃发展阶段。说形象一些，这也许是我国传统茶业在国外近代茶业兴起之前的一段回光返照吧。

2.传统茶学的由盛转衰

在近代茶叶科学出现以前，我国有关茶的知识和科学技术，集中也主要表现在古代茶书之中。我国自陆羽《茶经》首创茶学起，经唐、宋二代的发展，古代或传统茶学至明代中期和清代初年的这一阶段，达到了一个极其发展和娴熟的阶段。不妨先从我国古代茶书的撰刊数字上作些分析。我国历史上究竟撰刊过多少种茶书，因散佚情况严重，可能现在谁也难以得出一个确数。比较而言，已故著名农史专家万国鼎教授的《茶书总目提要》，比较详细一些。据《茶书总目提要》收录，我国从唐至清，共查得茶书98种①。

其中唐和五代的茶书有7种，宋代茶书25种，明代55种，清代11种。当然，这里所说的“茶书总目”，也不是指历史上的古代茶书，就全而无漏。事实这也是不可能做到的，如就笔者所知，我手头即还有万国鼎先生所不录的10多种茶书或存目。不过，从总的方面来说，万国鼎所搜录的茶书虽还不全，但如果将一代代的茶书进行分开单列，多少还是能够看出和反映我国古代茶书或传统茶学的一些发展趋势的。

下面，我们就以《茶书总目提要》所列的茶书作些具体分析。上面我们把明清茶书是分开统计的，如若我们把这两代茶书合在一起，那么，在明清二代552年时间中，撰刊的茶书总数就达到66种；其余的32种，则是唐宋包括元代在内的750年中撰写的。从这里可以清楚看出，明清的时间比唐宋要短，但其时撰刊的茶书，却超过唐宋一倍还多。如果我们再深入一步，把明、清二代的茶书砍头去尾作一突出，就能更加说明我国传统茶学发展的繁荣和成熟时期。

在明代的55种茶书中，属于明代初期的茶书，只有朱权《茶谱》和正统年间撰刊的《茶马志》二书。所以，明代茶书，确切说主要是明代中期和后期的茶书。明代中后期的53种茶书，再细分，属于中期的茶书只有10种，其余的43种，全部为明代后期的撰刊。清代的茶书怎样呢？在清代11种茶书中，属于清前期的有7种，3种年代无考，只有程雨亭撰写的《整饬皖茶文牍》一书，是清末光绪后期所撰刊的。这里顺便指出，程雨亭的这篇文牍，实际只是其给当时江宁的南洋大臣所写的一份要求整顿徽州茶商的报告；严格说，这只是一份档案不能算是一本茶书。就算它是一本茶书，如果把这本书和明代前期的2本以及清代3本成书年代不详的茶书，从明清茶书中加以剔除的话，那么我们不难发现，在剩下的明清60种茶书中，全部都是在明成化至清雍正的300多年间撰刊的。换句话说，也即在这段时间中，撰刊的茶书，占我国古代全部茶书的61．2％还多。其实，在明中期至清前期的300多年中，如果把这期间撰刊的茶书再区分一下，我们又不难发现，明中期的百年左右时间，所出10种茶书，仅占这时期整个茶书的16．6％；至于清初90多年所出的7种茶书，更是只占这时茶书的11．6％。也即是说，明中期和清前期撰刊的茶书，相加也只占28．3％，其余71．67％，全部是明后期的100多年中撰刊的。上面具体分析表明，如果说明中期至清前期是我国古代茶书或传统茶学的盛期的话，那么，明代中期，只是我国传统茶学盛期的序幕；真正的盛期或者我国传统茶学的巅峰，则是明朝后期；至于清代前期，当是我国古代茶书由鼎盛的终极，走向衰落的开始。事实也是如此，我国古代茶书或传统茶学在经过1000多年的发展和淀积，登越明朝后期的高峰和走完清初盛期之路以后，就基本退出了历史，经过一个多世纪的萧条和沉寂以后，代之而起的，便是近代的茶叶科学技术了。

明清古代茶书或传统茶学的兴盛和繁荣，有人归之为与其时印刷业的发达和书商的活跃有关。明代特别是明代中期和后期，确实是我国古代出版、印刷事业最为繁盛的时期，这与明清茶书的出版不无关系，但是，促进和形成明清茶书称盛的决定因素，还是其时茶叶生产技术的发展和社会经济、社会文化对茶的需要。很明显，清代乾嘉时期，我国印刷事业和书市，并不比明代后期有什么衰退，但这时和以后，我国基本上就没有再撰刊过什么新的和有份量的茶书了。

关于明清茶叶生产技术的发展，这里我们以茶树栽培技术为例来作些说明。先从茶树繁殖技术谈起。在明代中期以前，我国茶书和有关文献中谈茶树栽培，一般都沿用“种茶下子，不可移植，移植则不生”①的旧说。但关于这点，至方以智《物理小识》中，就明确提出，“种以多子，稍长即移，大即难移”②；对于过去认为茶树只能直播不能移栽的看法，作了明确的否定。《物理小识》是方以智稿，康熙三年（1664）由其儿子方中通等编定的。所以，十分明显，其所记当主要就是明代后期的一些内容。据此可知，明代中期以前我国茶树栽培主要如《四时篡要》所说那样，采取的是丛直播；明代中期以后，如方以智所记述的那样，有些地方种茶，就由单一的丛直播发展为开始采用育苗移栽了。育苗移栽也是有性繁殖，有性繁殖容易产生种性退化，所以，入清以后，随我国出口贸易对良种和名优茶叶的需要，茶树的无性繁殖，在一些地方和有的茶树品种上，开始得到了重视和推广。据有关文献记载，在康熙后期，有人就在今广东连山、阳山一带，教瑶民用插枝法来栽种茶树③。在清季，建瓯西o/ooo/oo厂一带茶农，开始用插枝法繁殖“水仙茶”，所传甚难，后来改用压条法，“获大发达，流传各县”④。

这里应该指出，关于插枝、压条乃至嫁接等繁殖方法，在我国果树和花卉繁殖方面，运用较早，只是在茶树栽培上，由于山区耕种一般较平原粗放，加上受“茶树移栽即不能成活”的传说的影响，直到这时因繁殖良种树种的需要，才开始运用。再以茶园管理技术来说。明清茶园管理，随当时社会商品生产和农业精耕细作的进一步发展，在茶园择地、中耕施肥、茶树更新等等方面，较宋元以前，也有一个很大的飞跃。关于这一点，程用宾在《茶录》中有一句极为精练的概括，这就是茶园管理的“肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴”①的十二字诀。这12字，不但全面反映了这一时期茶园管理的实际技术水平，同时，也把茶园管理的一些经验和感性认识，提高到一个比较完整的理论高度，从而无论是从理论或实际上，都较以前明显高出了一筹。

关于明清茶园管理技术的发展，这一时期的茶书和有关文献中记述很多。在明清的众多茶书中，关于茶树栽培技术，以罗廪的《茶解》最为系统和具体。如其在“艺”一节，首先提到种茶“地宜高燥而沃，土沃则产茶自佳”。在讲过茶园择地的要求以后，接着讲选种和栽培：“秋社后，摘茶子水浮，取沉者，略晒去湿润，沙拌藏竹篓中，勿令冻损，俟春旺时种之。茶喜丛生，先治地平正，行间疏密，纵横各二尺许。每一坑下子一掬，覆以焦土，不宜太厚，次年分植，三年便可摘取。”②

《四时篡要》，是五代以前甚至是宋元时期对我国茶树栽培记述最为详细的一部著作，但其采种、保种和栽培等方面较上引《茶解》相比，就显得简单和原始得多。如留种，《四时篡要》只有“熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，……二月出种”这几句。《茶解》则增加了“水选”和“晒种”二道技术，而且播种的时间，也不和《篡要》那样死而“二月出种”，而是看具体的气温“种之”。另外，《茶解》中对“茶喜丛生，先治地平正”和“次年分植”的记载，也是《篡要》所不见的。在唐宋的茶书中，对茶园地点选定以后，播种前是不言整地的，这里明确提到了要先整地后播种。再是同样是直播，《纂要》每丛要“种六七十颗子”，而《茶解》只需“一掬”，这反映明清时由于掌握一定的选种、种子处理技术，茶种的发芽率和成活率较以前明显提高。

至于茶园中耕、除草和施肥技术，《茶解》又记说：“草（茶）根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。治焦土法，下置乱草，上覆以土，用火烧过。每茶根傍掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”在我国古代茶书对于茶园管理特别是中耕、施肥技术，其精细是没有一本超过上录内容的。此外，《茶解》对茶园间作，也作了详细记载。如其称：“茶园不宜杂以恶木，惟桂、梅、辛夷、玉兰、苍松翠竹之类，与之间植亦足以蔽覆霜雪、掩映秋阳。其下，可莳芳兰、幽菊及诸清芬之品；最忌与菜畦相通，不免秽污渗漉，滓厥清真。”由上可以看出，明清茶园间种，也达到了一个很高的水平。宋以前对茶园间种没提出什么具体要求，而且也只提到“雄麻”一种作物和“桐树”一种树种，在《茶解》中，不但提出了多种间种树种和茶园只宜间种“清芬之品”的要求，而且开始注意茶园生态并且最早提出了上有荫、下有蔽的多层立体种植的构想。这里犹需特别指出，《茶解》关于在茶下种植“芳兰、幽菊”的构想，不单是一个大胆的茶园人工生态环境设计，而且也是茶园抑制杂草生长的一种有效措施。清代《时务通考》中关于“用干草密遮其地，使不生草莱”①的记载，很可能就是从《茶解》茶下种植兰菊所演化出来的。过去有人提出这样一种看法，认为“近代制茶和茶树栽培技术，多半是由中国的古代或传统技术承继、演化过去的，但茶树修剪和茶园复壮的--台刈、修剪技术，可能创之国外”。这是一种误说。近代茶树修剪，也本自我国，而且是本自我国明清时期创建的茶叶生产技术。

关于茶树台刈的最早记载，见于顺治末年的《匡庐游录》和康熙初年的《物理小识》。《匡庐游录》载：“山中无别产，衣食取办于茶，地又寒苦，茶树皆不过一尺，五六年后，梗老无芽，则须伐去，俟其最蘖。”②

这是现存有关台刈的最早记载。不过，从方以智《物理小识》所记的内容来看，其茶树更新的技术较《匡庐游录》更原始，可能最初的台刈，即是由此颖脱出来的。《物理小识》有“树老则烧之，其根自发”③；在发明台刈之前，人们可能就是以火焚来实行茶树更新的。当然，实践早于记载，《物理小识》和《匡庐游录》虽然都是清初的著作，但其技术的存在，当是明代至少是明代后期的事情。关于茶树台刈的另一重要记载，是咸丰时张振夔《说茶》中所记：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”④很明显，这条记载，技术上较《匡庐游录》又向前迈进了一大步。

上面讲的，是明清茶树栽培技术的部分发展情况。但由管窥豹，可见一斑，这也反映了整个明清茶叶生产和文化发展的总的趋势。我国古代或传统茶学的进入盛期和巅峰，即是基于明清茶叶技术和茶叶文化这一高度发展的基石上的。由巅峰再往前行，就是下坡，我国传统茶学在历尽明清的盛期之后，自乾嘉起，便由衰落沉寂慢慢转入了向近代发展的道路。

3.古代茶业的最后骤起和大落

要谈古代茶业的向近代发展，就有必要先讲讲西方茶的饮用和贸易历史。因为，近代茶业，从某种角度来说，主要就是中国和西方茶叶贸易的事业。

那么，关于饮茶和茶的知识，是什么时候从我国和东方传到欧洲、播及全球的呢？更悠远的情况，已说不清楚，从现在能够见到的确切记载，欧洲出版的最早介绍茶叶的著作，是16世纪50年代威尼斯作家拉马歇所写的《中国茶》；最早把茶运销西欧的，是1610年荷兰东印度公司的船队。自此以后，当时被称之为“草药汁液”的茶叶，首先在西欧上层社会风传了开来。接着由西欧、中欧传遍整个欧洲和世界其他许多地方，使茶和丝绸，成为中国和西方贸易的两种主要商品。

茶在中国的传播，就从西汉王褒《僮约》为始，至唐朝中期普及南北，共用了800多年。但是，茶从17世纪初首输荷兰，由欧洲进一步传饮美洲、非洲和澳洲，也只用了仅一个多世纪。当然，这与中国古代和西方近代的社会经济、社会文化条件的差别有很大关系，但茶之畅饮欧洲、畅饮全球，与茶的自身魅力，不是无关的。毋庸多说，饮茶习俗在西方或世界范围的广泛传播过程，自然也就是茶叶国际贸易不断和相应发展的过程。这一点，就以英国和中国的茶叶贸易，即可说明。以英国国内茶叶消费数量为例：1699年，英国东印度公司从中国仅订购300桶上等绿茶、80桶武夷茶，市场就为之充斥。但至18世纪末，英国每年从中国输入的茶叶，年均就达到了330万镑左右；至1834年，更猛增到3200万镑。在19世纪70年代以前，世界茶叶贸易，主要就是西方各国与中国的贸易。因为，其时除中国以外，产茶的国家还有日本和朝鲜，但他们出产的数量都不多。而在西方各国的茶叶贸易中，尤以英国东印度公司为著；其庞大的船队，差不多整整垄断茶的世界贸易有两个世纪之久。英国和东印度公司在长期独擅华茶贸易的过程中，一方面获得了大量税收和巨额利润；另一方面，又由于中国自给自足的自然经济对英国工业产品的天生抗性，英国在英中贸易中，又长期处于逆差的地位，银两随茶叶贸易额的逐年提高，一年比一年更多地流向中国。对于以搜括世界钱财为业的当时英国殖民者来说，茶叶贸易包括转口贸易虽然给了他们不可胜计的利益，但是，当他们看到他们到手的白银又倒流中国，这对他们来说，犹如芒刺在身，是会时刻想法拔除的。他们以有毒的鸦片，来换取中国有益健康的茶叶，以此抵消与中国贸易的逆差。这自然激起我国人民的义愤和反抗，结果，也就随之爆发了众所周知的中英鸦片战争。

战争的结果，英国的洋枪大炮，洞穿了“大清国”外强中衰的神秘外衣，并且自此的数十年间，把中国整个裸置于列强各国任意宰割的刀俎之上。英国通过鸦片战争，除维护了其贩卖鸦片的权益以外，他们为自己也为所有列强各国，打开了与中国“通商”的大门，使外国资本得以在中国沿海和内地直接开厂、设栈，强行把中国置于他们直接控制和掠夺之下。以茶叶来说，在中国被迫对外开放以后，俄国、美国等等，也竞相参与了华茶贸易，从而也打破和结束了英国东印度公司对中国茶叶贸易长期垄断的局面。这些变化，对于中国的主权，无疑是一种侵害；但从另一方面来说，也未尝不是把中国的茶叶出口和茶叶生产，更进一步地放置于世界茶市之列，使中国茶的生产、贸易，直接或较大地受到国际茶叶市场经济的影响和调控。因为这样，所以在鸦片战争以后，由于外商能直接在中国开行、开厂、设库、设栈，使中国茶叶贸易和茶叶生产，也相随出现了一个飞跃发展的局面。这里，我们不妨摘录中国1866-1900年间一些年份的茶叶出口数为例（见下页表）。下表实质上是我国上一世纪后期茶叶出口的一个消长情况表。表中摘录了同治五年（1866）至光绪二十六年（1900）的有关茶叶出口数。从中我们可以清楚看出，1886年，是我国历史上茶叶生产和出口的一个重要转折点。在此之前的统计，我国茶叶出口的数额，继道光末年和咸丰的发展趋势，逐年呈跳跃式的递进。1886年以后，由于英国在印度、斯里兰卡引种和发展茶叶生产获得成功，大批新茶园投产，他们对自己的茶业实行保护政策，结果使中国茶业由持续快速发展，蜕变为连年急剧大落。

19世纪后期中国茶叶出口略表

清季我国茶叶生产受国际茶市影响出现的这种大起和大落，正好也构成我国茶业由古代向近代转化的独特背景。鸦片战争以后，随各国从我国输入茶叶逐年增长的需要，我国特别是福建、广东、江西、安徽和湖南、湖北等省的茶叶生产，在咸同年间，一哄而起，出现了一个盲目发展高潮。以福建为例，如《东瀛识略》所载：“茶固闽产，然只建阳、崇安数邑。自咸丰初请由闽洋出运，茶利益溥，福、延、建、邵郡种植殆遍。”②关于福建咸同年间植茶的风起，其时闽人卞宝第也有这样一段形象的记述：沙溪“由永安入境，物产茶。土著不善栽植，山地皆租与汀、广、泉、永之人，并且将山旁沃壤弃而出租者，轻本重末，大妨农业，由是客民众多，棚厂联络。”③另外《光泽县志》中也提到，“咸丰、同治以来，遍处种茶，生息亦广”④。

类似的记载，也常见于我国南方各省的有关方志中。如安徽歙县，在其民国县志中也约略指出，“歙地宜茶”，但在“道光八年前生产无多，故须认销他县茶。厥后逐渐推种，求变为供。至光宣间，计输出者已达三万数千担”①。

这里所说“道光八年前生产无多”，主要是根据道光八年撰刊的《歙县志》的记载；“至光宣间”，没确定具体年代，不过从这条资料中，我们也不难看出，歙县甚至整个皖南的茶叶生产，也是在咸同或主要就是在咸同年间发展起来的。其实，清季也是我国古代茶业最后的一个发展高峰，其确切的年限，当包括道光二十三年（1843）至光绪十二年（1886）这样40多年时间。中英鸦片战争，1842年8月签订《南京条约》，中国被迫向西方开放广州、福州、厦门、宁波、上海5个口岸。1843年在虎门，又被迫签订了《中英五口通商章程》和《五口通商附粘善后条款》，作为《南京条约》的补充。从《南京条约》和其补充“章程”等签订的具体时间，我们将五口通商对茶业产生影响，不妨就暂定为1843年。至于1886年，这一年，是我国海关统计茶叶出口最多的一年；在这年之后，我国茶叶出口就一年一年锐减了下来。这里还要指出，清代后期我国茶业的这一飞跃发展，与国外对红茶需要的剧增是相联系的，所以，在茶类生产上，也表现出以红茶为主的发展特点。举湖南的一些史实为例。如同治《巴陵县志》载：“道光二十三年，与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颇享其利。日晒者色微红，故名红茶。”②

巴陵即今湖南岳阳县。再如同治《安化县志》也称，湖北通山一带过去也是一个重点产茶区，咸丰时因太平军征战江汉流域，原来往返通山的一些茶商，有的就“估帆取道湘潭，抵安化境倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包装箱，客有冒称武彝以求售者”①。

这条史料不只说明安化的红茶生产，是咸丰年间由广东茶商“倡制”发展起来的，而且也反映，福建武彝和全国其他许多地区的红茶生产，也差不多都是在此前后，由广东和各省茶商倡导下风兴起来的。因为这里说得很明确，其时正值红茶“初兴”；不是指安化，而是指全国当时都属初兴阶段。这一点，我们还可从后来每年红茶所占的出口比重，看出一些线索。这里，我们不妨将光绪五年（1879）至宣统元年（1909）我国各种茶类出口的数额，节录如下：

1879—1909年中国各类茶叶出口略表 (单位：担)

#本表参考朱美予：《中国茶业》第六章《近五十五年各种华茶出洋百分数》制。

从表中我们可以清楚看出，不但我国鸦片战争以后至光绪初年茶叶生产和茶叶出口的发展，是这一时期国际茶市对红茶需要在红茶方面的一种突出发展；同时也明显反映，在光绪十二年以后我国茶业的直线下落，是因国际红茶市场被挤而主要是红茶出口的一种衰落。其实，关于这点，在我国咸同年间茶园和茶叶生产大发展的过程中，本身也就潜伏着即将衰落的危机。因为我国各地这一纷起拓展茶园的过程，正好也是英国在印度、斯里兰卡和荷兰在印尼大规模发展种茶的过程；当他们茶园发展起来以后，受影响的必然也只会是我国茶叶的出口和茶业。事实也是如此，印度和斯里兰卡最先和主要生产的，不是别的茶类，而一开始瞄准的，就是当时世界上最畅销和中国出口最多的红茶。

上表和前表的数字还告诉我们，在1886年至19世纪末的十四五年中，我国茶叶出口的数额，锐减了38．57％；平均每年要减少382876担。这也就是说，我国咸同和光绪初年发展达到的茶园最大面积，至上世纪末，至少也应减少或荒芜38％。不，19世纪末，我园茶园实际减少的面积，远不止这一数字。因为盲目发展的特点就是一哄而上，一风而散。一些地方生产的茶叶卖不出去，不只在咸同以后发展起来的新茶园，有的甚至连同过去的老茶园也一并废弃了。以广东的情况为例，如民国《广东通志稿》中就记说：“中国商品，向以茶为出口大宗，而在广东，又夙推罗定之珠兰茶为巨擘。在昔远近驰名，销流甚广，年中所值，以千万两计。近数十年来，竟为印度、锡兰茶所压倒，一落千丈，于今尚未底止，微乎殆矣。”①

再如宣统《南海县志》也载：“茶叶从前为出口货大宗，现在出口之数，历年递减。光绪十八年出口尚有六芳五千担，至二十八年，出口不过二万四千担，盖西人多向锡兰、印度购茶，以其价廉也。前后仅距十年，销数之锐减已如是，中国茶业之失败，亦大略可覩矣。”②

类似的记载，在这一时期的方志和史书中，随翻即是。清末我国茶业的衰微，不简单只是出口锐减和茶业凋蔽的问题，其盲目滥垦、毁林和毁田种茶所造成的经济损失和生态破坏，则是更无法用一般数字来计算了。

（四）我国古代茶业的终结1840年的中英鸦片战争，在中国历史发展上，是一个重要转折点。在这之前，中国是一个独立的封建国家。在这以后，由于战争的失败，使中国一步步地沦之为一个半殖民地半封建国家；也使中国社会，由古代进入了近代的发展。不过，如上所见，由于茶业和茶叶科学技术发展的特殊性，中国茶业和茶叶科技的近代发展，与中国近代社会的分期，不是同步的。它的古代和近代分界，不是1840，而当以19世纪末出现的中国茶业改革或振兴运动为标志。因为鸦片战争前后，中国和世界茶业的性质、技术和面貌，都没有什么明显的变化；不但没有变化，而且对中国传统茶业来说，在此后反获得了前所未有的发展。中国的传统茶业和传统茶叶科技，是到1887年也即中国茶叶出口由历史的最高记录开始逐年递减以后，才感到和提出要向近代转化的。

其实如前所说，中国传统茶业明清的发展，从茶学和技术的角度来说，主要是明朝中后期和清朝前期这样一个阶段。清朝中期和鸦片战争以后，虽然因西方茶叶特别是红茶消费的持续跃增，中国茶叶出口和茶叶生产呈显著上升的势头，但这时中国传统茶学和茶叶技术，则已进入了萎蔫和不再有生气的阶段。所以，对清朝咸同年间我国茶业的较大发展，我们曾形象地称之为是我国古代或传统茶业的“回光返照”。因为这一发展本身，即是我国茶叶出口和茶叶生产受国际茶市影响、决定和与国际茶市联系的反映。这一时期，也正好是英国、荷兰在南亚积极发展种茶，以西方近代科学技术对中国传统茶叶科技全面接受、全面改造，也即形成、建立和发展近代茶业与近代茶叶科技的时期。我国咸同茶业，是和即将要超过、替代它的西方近代茶业和近代茶叶科学技术，一同发展的；一旦哪天它的同伴超过了它，它就不可逆转地走向衰亡。

因为这样，所以当1886年前我国茶叶出口和茶叶生产飞跃发展，英国一次次派人来我国搜集茶种、学习茶叶生产、引进茶工在印度和锡兰大力发展茶业时，我国对于我国的传统茶业和传统茶叶科学技术，是只会踌躇满志，而不会怀疑其保守、落后的。因此，当1887年以后我国茶叶出口连年递减，茶叶市场一天天被印度、锡兰挤占，我国茶业日趋衰落时，我国的茶商、茶农和有关官绅，开始又只会是感到突兀、茫然和有点不知所措；但情感的接着变化，必然是从陶醉回到现实，从失落中寻找原因，痛定思痛，最后确定奋起走改革和重整我国茶业之路。所以，我国古代茶业和茶叶科学技术，不是自然和自发走上向近代发展，而是在与西方近代茶业和近代茶叶科学技术相比较败北以后，才被迫和被动走上革新和振兴之路的。如果这一分析还比较接近事实，那么，我们也可以这样说，1886年，是我国古代或传统茶业发展最后所达到的一个巅峰，这个巅峰，同时也是其发展的终端；自此之后，我国古代茶业就一天天衰退和朝着近代的方向转化了。
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