春暖花开吃茶香

　　它是春天的厚礼。只是，如果仅仅是泡水饮用，那便怠慢了这“厚礼”。也许，在清水品茗的基础上，还要品上一席茶叶烹调的宴，才算尽兴吧。

　　春茶入菜，古来有之；春茶入馔，纯属不易。看看广州的馆子，真真正正将茶菜坚持下来的，不多。有的仅是一两个茶菜，做着做着就没了；有的是一大家茶菜馆子，做着做着就关了。行家说，茶菜难做。到底难在哪儿呢？本期，记者专访了茶叶研究世家、华南农业大学园艺学院茶学系黄亚辉研究员，走访广州部分茶膳餐厅，为你解开茶菜之谜。

　　文/记者 曾繁莹

　　图/记者 王维宣

　　起源

　　三国时期已“起风”

　　茶叶发乎神农，闻约鲁周公。湖南省农业科学院研究员黄仲先先生在其著作《中国古代茶文化研究》一书中指出，茶叶食用最早的文字记载是晋代郭璞做《尔雅》注时的一段描述：“树小似栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗。”而后张揖《广雅》称：“荆巴间采茶做饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”书中记载的茶叶食用方法为煮作羹饮的方法，类似打油茶。打油茶在南方的一些少数民族中现在仍然流行。这段文字说明三国时期荆、巴之地，已经有采茶做饼、烹茶、饮茶的方法。

　　以茶入膳的理由

　　60%营养在茶渣中

　　茶菜到底好在哪儿？黄亚辉告诉记者，茶叶中有20%~30%的茶多酚和2%~4%的氨基酸，氨基酸中有一半是能改善记忆力的茶氨酸。喝茶虽好，却只能喝到茶叶的水溶性物质，而水溶性物质只占茶叶干重的40%，余下60%都被当做没用的茶渣倒掉了，茶渣含有非常好的营养成分，如粗纤维、微量元素、矿物质，还有脂溶性的维生素等等。

　　六大茶类皆可做菜

　　以茶入菜避免茶叶中有效成分的浪费，据闻传统烹调的蒸煮煎炒都可以用茶叶来代替其他的调料。

　　对茶稍微有些了解的朋友，都知道杭州一道名菜叫龙井虾仁，而广州也有不少餐馆用铁观音烤乳鸽或烧鸡。如果问你，什么茶叶能做菜。也许你会答“绿茶和乌龙茶”。而行内的陈先生则说：“中国六大类茶都可以做菜。”中国茶叶据统计有6000多个品种，按制作方式分类为三大类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶。

　　精粹

　　了解茶性

　　避免相克物质同煮

　　水木莲清大隐隐于市，藏在天河南二路某个不起眼的拐弯角处。从2006年开始由茶艺馆转为茶菜餐厅，到今年已经5年，持续旺盛不衰。餐厅陈老板认为，成就一道美味茶菜有两个关键：一是兼顾茶和原有食材的物理性质，避免相克物质同煮一锅，比方黄亚辉所说的“茶叶不适合与瘦肉共煮，瘦肉中含铁质多，而茶多酚与铁容易形成沉淀而不被人体吸收”；二是让两者的味性融为一体，你中有我，我中有你，既有茶香又有他香。这就对掌勺之人提出一个严格要求：要对每种茶的茶性了如指掌。

　　不同的茶不同的菜肴

　　红茶味道甘香而浓郁，是“小霸王”的性格，并且有色水，适合做糕点，他家的马蹄糕正是拿红茶汤开的马蹄粉；黑茶的茶叶粗老，色泽暗褐，搭配浓口的食材合适。黑茶之中，普洱茶是最常入馔的。像陈年普洱寄生炖乳鸽，不单是乳鸽，烧鹅也可以与普洱搭配，说是可以解腻去腥。乌龙茶的茶叶香气浓郁持久，适合用于油腻味浓的菜肴，市面上常见的烧鸡或者用大红袍或者用铁观音搭配着烧。绿茶的味儿清，适合烹制清新淡雅的菜肴，也可去除海鲜等的腥味。

　　吃法

　　各地吃法大不同

　　据黄亚辉介绍，古代茶叶做羹饮或食用的方法笼统分来有四种。观察可发现，早期的茶菜基本以液态为主。此外，还有茶叶生吃、烤熟吃、茶叶做菜等。

　　打油茶。湖南鄱阳等地的做法是先将锅内放入适量的食用植物油和盐，最好是茶油，加热锅挥发油中杂质和异味。将干茶叶放入油锅中，继续加热，茶香扑鼻时加水进锅中，煮沸后和炒熟的芝麻、黄豆、花生米、玉米掺和做羹饮。

　　擂茶。这是客家人待客的特制饮料，湖南桃源、桃江一带有喝擂茶的习惯。擂茶起源于秦代，是由生米、生姜、生茶、加盐、茱萸研浆烹煮而成。擂茶后来在武陵山区和雪峰山区大量流行，成为湘西地区的一种待客佳饮。

　　芝麻豆子姜盐茶。古代多数用饼茶。饼茶必先捣碎碾磨成粉，加入水中以瓦罐盛之，煮沸成羹，再佐以芝麻、豆子、姜、盐，这是典型的古代茶叶羹饮方法。

　　茶粥。唐代诗人储光羲在友人家作客时就曾经美美地尝上一碗盛夏茗粥。

　　现代名气茶菜“大点兵”

　　杭帮菜

　　龙井虾仁  配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽。

　　粤菜

　　太爷鸡  一道驰名粤港的名菜，因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县，辛亥革命后丢了官，以卖熏烤鸡为业，周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”，色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，它正是用水仙茶来炒的。

　　无名氏派

　　茶叶蛋  这绝对是流传最广的茶菜！一个1元！车站、街头巷尾，游客行人较多之处等场所都能吃上，总是满满一锅。烫煮鸡蛋过程中加入少许红茶，煮出来的蛋便色泽褐黄。但是，有专家指出，茶叶中含有生物酸碱成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合；这种结合体，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。
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